白云猪手之趣谈

白云猪手是我国广州地区的传统特色名菜，几乎每个酒楼都有这道菜。猪手就是猪蹄。白云猪手以猪手为主料，沸水煮至软烂，捞出晾凉后加调料凉拌即可食用，是佐酒的佳肴。

相传，古时白云山上有座寺院，寺后有一九龙泉，泉水清洌甘甜。寺中有个调皮的小和尚，趁师父外出，偷偷弄来一只猪手想解解馋。谁知猪手刚入锅，师父就回来了。惊慌之中，小和尚将猪手丢到了泉水之中。没想到，猪手被一个砍柴的樵夫捡回了家，见猪手不脏不臭，还十分白净，就用糖、盐、醋等调味品和猪手一起煲熟，做好的猪手酸中带甜、皮爽肉滑。后来，这种制作猪手的方法渐渐流传开来，并因起源于白云山，故以“白云”二字冠称。

据《番禹县志》记载，九龙泉：“泉极甘，烹之有金石气。”九龙泉含有丰富的矿物质，晶莹澄澈，用它浸泡猪手最能解除油腻。据说，今日广州市最为考究的白云猪手还是用白云山的九龙泉水来浸泡的。