盐水鹅掌（含金潮州盐水详细配方）
特性：
味道醇厚可口。
菜肴包括：
王玉林，1970年出生，当过厨师20年，曾在广州南海渔村、广州天田渔港、上海渔人码头、常熟香格里拉大酒店、上海、香港新王角避风塘等地担任行政总厨。
原料：
鹅掌500g，欧芹5g。
调料：
金潮州盐水1000克。
金潮州盐水详细配方：
龙骨一只，老母鸡各7500克，去皮肉5000克，肉皮1500克，金华火腿2000克，火腿骨25000克，公海750克，贝类干400克，水75公斤。
B八角150g，肉桂100g，白豆粉35g，茴香40g，沙粒75g，甘草100g，草果，白枣30g，辣椒，茴香叶各50g，沙姜片70g，丁香28g，40g，茴香25g，香菜75g，干姜1520g，干蛤蜊1对。
C芫荽（去叶）500g，欧芹200g，洋葱块1500g，葱750g，洋葱干，蒜瓣各1000g，色拉油1500g。
D冰砂糖1250g，切片糖600g，生抽1250g，泰国鱼露300g，味精800g，酱油500g，广东米酒500g，绍兴雕刻酒120g，玫瑰露350g，盐750g。
E盐水油1500克。
做：
1、龙骨、老母鸡、去皮肉、肉皮、金华火腿、火腿骨放入沸水火5分钟，鱼进出不锈钢桶，加入开海、干贝类、清水火锅2小时后火，转小火锅5小时，再用火锅过滤1小时。
2、B料放入沸水小火中火10分钟，鱼用纱布包好。
3、将锅放入色拉油中，煮至50%热至剩余的C小火蘸10分钟，捞出原料用纱布包裹。
4、B料、C料放入不锈钢桶中，火锅0.5小时，换小火锅1.5小时后取出B料，C料，D料下小火20分钟，灭火成E料即可混合。
颜色金黄，浓郁醇厚的香味，咸甜的味道。
应用：
适用于卤化鹅掌、鹅头、鹅翅、鸭颈、猪舌等。
注：盐水油的生产：
鸡油2500g，猪油1500g。
B八角50g，白豆25g，沙姜30g，茴香叶20g，肉桂75g，丁香10g，草果40g，茴香15g。
C姜150g，葱2000g，干洋葱1500g，洋葱1000g，蒜瓣2000g。
D 色拉油 7.5 公斤。
1、一块切成5厘米的块，放入沸水火1分钟捞出;
2、将锅放入色拉油中，烧至50%热时放入A、B、C物料中烧火，换小火2小时，即可过滤油。
如何制作：
鹅掌洗净，放入沸水火3分钟，鱼出入盐水小卤素40分钟，鱼出盘，加欧芹点缀。