鹽水鵝掌（含金潮州鹽水詳細配方）
特性：
味道醇厚可口。
菜肴包括：
王玉林，1970年出生，當過廚師20年，曾在廣州南海漁村、廣州天田漁港、上海漁人碼頭、常熟香格裡拉大酒店、上海、香港新王角避風塘等地擔任行政總廚。
原料：
鵝掌500g，歐芹5g。
調料：
金潮州鹽水1000克。
金潮州鹽水詳細配方：
龍骨一隻，老母雞各7500克，去皮肉5000克，肉皮1500克，金華火腿2000克，火腿骨25000克，公海750克，貝類幹400克，水75公斤。
B八角150g，肉桂100g，白豆粉35g，茴香40g，沙粒75g，甘草100g，草果，白棗30g，辣椒，茴香葉各50g，沙姜片70g，丁香28g，40g，茴香25g，香菜75g，幹姜1520g，幹蛤蜊1對。
C芫荽（去葉）500g，歐芹200g，洋蔥塊1500g，蔥750g，洋蔥幹，蒜瓣各1000g，色拉油1500g。
D冰砂糖1250g，切片糖600g，醬油1250g，泰國魚露300g，味精800g，醬油500g，廣東米酒500g，紹興雕刻酒120g，玫瑰露350g，鹽750g。
E鹽水油1500克。
做：
1、龍骨、老母雞、去皮肉、肉皮、金華火腿、火腿骨放入沸水火5分鐘，魚進出不鏽鋼桶，加入開海、幹貝類、清水火鍋2小時後火，轉小火鍋5小時，再用火鍋過濾1小時。
2、B料放入沸水小火中火10分鐘，魚用紗布包好。
3、将鍋放入色拉油中，煮至50%熱至剩餘的C小火蘸10分鐘，撈出原料用紗布包裹。
4、B料、C料放入不鏽鋼桶中，火鍋0.5小時，換小火鍋1.5小時後取出B料，C料，D料下小火20分鐘，滅火成E料即可混合。
顔色金黃，濃郁醇厚的香味，鹹甜的味道。
應用：
适用于鹵化鵝掌、鵝頭、鵝翅、鴨頸、豬舌等。
注：鹽水油的生産：
雞油2500g，豬油1500g。
B八角50g，白豆25g，沙姜30g，茴香葉20g，肉桂75g，丁香10g，草果40g，茴香15g。
C姜150g，蔥2000g，幹洋蔥1500g，洋蔥1000g，蒜瓣2000g。
D 色拉油 7.5 公斤。
1、一塊切成5厘米的塊，放入沸水火1分鐘撈出;
2、将鍋放入色拉油中，燒至50%熱時放入A、B、C物料中燒火，換小火2小時，即可過濾油。
如何制作：
鵝掌洗淨，放入沸水火3分鐘，魚出入鹽水小鹵素40分鐘，魚出盤，加歐芹點綴。