现在这个行业是不断细分的，这种细分的工作，在盐水这样一种烹饪方式上，也在不断的退出。对于卤水的细化，除了口感，更多的是针对不同成分的特性做出更有针对性的调整，而这些调整往往都是在调料的选择、剂量上做出一种反映。今天介绍的这种卤水，就是从传统的潮鹅肉卤水中提炼出来的，利用棕榈卤水的这种成分。
在常见的潮雁肉卤水中，更多的是突出其新鲜度，常通过潮卤水常用的主要成分南江用香菜、茴香、香菜籽、肉粉等香料来完成，今天的盐水也是一样的。与鹅肉的传统盐水香料不同，这种盐水增加了通常用于配料的芫荽籽的量，并在主题的位置使用它们，同时减少了斑比鹅肉盐水中的香菜量，创造了与传统香菜不同的新鲜味道。
鹅掌是一种含有大量皮脂的成分，因此在新鲜纺锤下创造正确的皮脂香气是其成功的关键。所以这种卤素水会选择清新的香叶，沙粒来完成，香奈与茴香叶、沙粒这种组合为表面皮脂香味，是一种非常常见的组合，香气比较浓郁，但是因为香味变鲜，所以新鲜度会提高，在此基础上加入白色，白色香味也比较清新， 同时又具有层次感，因此在主轴上起到了香气的作用。
吃鹅掌的朋友都知道，鹅掌的气味是吸吮时最美妙的，所以对于一个设计鹅掌盐水来说，在内心的香味上需要付出很大的努力，这种盐水通过这两个方面的努力来解决。首先是通过丁香和草的组合，对于骨状成分，它们可以使香气更浓郁，这是卤素的一个方面，以产生内在的香味。此外，还利用辣椒，白胡椒与甘草一起达到更有嚼劲和香味的效果。最后，让我们看一下具体的配方。
香精：香菜20g，香菜籽10g，甘草10g，新鲜香奈8g，八角7g，白7g，香菜4g，肉4g，草4g，草果3g，胡椒3g，茴香3g，茴香2g，白胡椒2g，沙仁2g，肉桂2g，茴香2g
底汤：水约12斤，鸡架一斤，猪骨约2斤，火腿一斤，李子肉一斤，柱子50克，鹅油300克，鸡肉50克
调味料：大蒜300g，精雕酒200g，糖粉200g，鱼露150g，味精30g，盐50g