很多朋友在卤素鹅掌、鹅翅、凤爪、鸡翅等食材上，总会有这样的两个问题。由于大小压实的问题不同，在同一时间下的同一火力下，卤素将难以达到统一的成熟度。这样做的直接后果是成品不一样，有的甚至太旧了。第二个比较常见的问题是，这类食物胶原蛋白较多，所以火势难以控制，火力少，尝不到味道，火候较多，整体因为持水率低而显得干燥。这两个问题应该如何解决？
鹅掌，一种成分，占水的很大一部分，所以这里的厨师也会遇到同样的问题，他们是如何处理的呢？答案就在"水"这个词中。为了解决这个问题，主人会把鹅掌的水喝几倍，用汤锅煮沸，当水沸腾时加入洗过的鹅掌，然后盖住锅，直到水完全冷却，这就会把鹅掌拿出来。
这种方法的要点是覆盖锅，水量是鹅掌量的几倍。这样，鹅掌在烹饪过程中，具有相对稳定的温度，火是柔软的，所以无论鹅掌的大小老而嫩，温度对于肉纤维的撕裂力都比较平静，所以有利于保持新鲜。
因为水是鹅掌的几倍，同时是利用残余温度来煮熟的，所以过程中水不会过多的释放，最终的保水率比光是卤素要好得多。同时，由于持水率的提高，温度适中，鹅掌皮肤饱满，完整性得到了提高。
将水放在煮熟的水之上，剩余的卤素就不用担心成分的成熟度了，这有点像我们的冷浸卤素。为了使鹅掌更加新鲜和酥脆，冷盐水是一种常见的选择。这样，在完全沉浸的情况下，鹅掌味觉问题也得到了很好的解决。在没有热卤素工艺的情况下，整体颜色会更加均匀，味道比热卤素炸弹更脆。
按点和面条，这潮盐水鹅掌处理，对于凤凰爪、鹅翅、鸡翅等比较新鲜的食材，都适用，只要搭配小麝香、耳蜗、生菜、香菜籽、生姜等新鲜香料，何不与口味共存呢？