上海汇集了来自天南北部的各种美食，在国内外，其中粤菜占据了非常重要的地位。2020年上海的米其林排行榜上，很多都是粤菜店。上海人为什么喜欢粤菜？这种来自广东的美食是如何进入上海的，为了适应上海人的口味，它经历了哪些变化，上海现在的发展如何？按照作者的叙述，我们一起回顾——"上海老光味的三大蜕变"，看看它是如何征服上海人的口感的。
各式各样的粤菜
水晶虾的秘密之旅
1970年代初，一个由六名美国参议员组成的代表团访问了上海，并在南京东路的新雅粤菜餐厅吃了一顿午餐，在那里供应了一盘水晶虾，让洋基队感到高兴，甚至声称自己很好。
水晶虾
其实，当时黄浦区16家帮派餐厅虽然齐全，但真正有能力接待外宾客人，也就是新雅和杏花屋这两家粤菜店，其他餐厅要么是菜品比较简单，要么是装修差，不够优雅，不符合外宾接待的要求。
后来我看到周恩来总理在《中美联合公报》签署后尼克松总统在锦江饭店举行的晚宴上拍的一张照片，桌子中间有一个雕刻的冬瓜。冬瓜是广帮菜中的名汤，最适合在礼仪场合向外国人展示中国饮食文化的丰富性和美学内涵。
冬瓜
为什么老广的味道如此受欢迎？这一直困扰着我的问题，直到改革开放之后，才想出一点答案。
粤菜唤醒上海味蕾
改革开放后，上海经济全面开放，高速运转，食品饮料市场走向繁荣，但唤醒上海人味蕾的不是这种帮手菜，也不是辣热小吃，而是粤菜，俗称广帮菜。
如果从地理上看，上海和广东相距遥远，食物交换的可能性不是很大，但如果你回顾最近的历史，那么我们不得不说点别的。晚清时期，逆流而上的广东商人在上海开辟了自己的版土，把海鲜、南方糖、洋货、棉花等生意做成了生意。
侯孝贤的《海花》中，王连生说粤语其实并不反对和谐，当时，在沙滩上说粤语，很多人
移民刚来上海时，一般采取保暖的策略，把大厅当成精神家园。南海馆、象山同胞协会、广兆公、潮州八达通馆、朝会馆、广东商务会所具有相当的实力和号召力。
清咸丰三年来，刀将爆发起义，起义失败后，清政府将广东、广东两省作为不稳定因素，采取了报复和防范措施，在发布《十条不允许》通知后，明确禁止光潮人居住在县城做生意。结果，相当多的广东人被迫返回原籍地，没有返回家园的人去造船厂或仓库找工作。此时，上海的厂区终端都位于苏州北岸或江西黄浦一侧，慢慢地，虹口区已成为他们的聚居地，特别是1910年工业部局"跨境道路建设"后，形成并完善了黄霄路、江湾路、斯科塔路、豆连路、四川北路、黑斯克路、 迪斯威路、欧家路等主干道、租界和广东人民的生活息息相关，服务设施的兴起。
上海豫园的刀子将在总部旧址起义
四川北路是虹口的核心区域。四川北路在老上海被称为四川北路，最初建于19世纪末左右，很快在上海出现了第一家具有相当规模的长阳服装店，然后又出现在新的大北茶叶店等各类店铺中。1908年，静安寺到虹口公园有轨电车开通，促进了该地区的市政建设和经济发展，房地产开发商沿线广泛开发建设住宅和商业商店，四川北路迅速发展成为继南京路之后的商业街。
1932年，上海风土说："四川北路沿线十分之六十的房屋是广东人。千余万只，所以烤鸭烤猪随处可见，不脱掉五羊城的风味。对于四川北路的经营格局，《上海海关与当地人》进一步描述道："川北路舞厅、中下电影院、粤菜餐厅、粤茶馆、粤菜妓院、日本餐厅、日本浴室、日本妓院、欧式妓院、美容院、按摩院等众多，星光熠熠。不要有不好或不好的味道。上海除了南京路、四条路外，北边是四川路最繁华的地方，日夜车齐，行人拥堵......繁荣的速度与日俱增。"
鲁迅吃过的广东馆
而大革命前，虹口真正的粤菜店并不多，但夜厅在街上却很容易看到。据葛元熙等人编纂的《上海旅游杂项》回忆："夜厅的大小非常多，但杏花建筑，中国园林最多。窗纱，雕刻优良，金碧丹清，灿烂的一天。平时小杯饮料可以两位客人一晚打电话，一位客人，冷热两道菜也一样。"
猪粥
这种模式可以满足普通大众的日常需求，但地位不高。民间风格的竹子话还记得一句："深夜到哪里去找娱乐，烧小红泥炉。吃鱼生诗，可惜这不是西湖。"可以看出，大众认为广东人的零食不如浙江味。
新雅杏花馆的前身是夜厅，前者叫新雅茶室，位于四川北路庐江交界处，是一座两层楼的小店面，一楼卖杏仁茶、咖啡和罐头食品;后者原名杏仁花楼，两家开店，白天供应培根饭、鸭饭，晚上则供应五香粥和鸭粥等，并出售莲花汤、杏仁茶等，冬季则增加炉边。直到1927年，它才被扩建成一家大型餐厅，楼上和楼下有七个店面。
一位在虹口生活了半个多世纪的老上海人告诉我：20世纪20年代，除了川北路新茶室、江南春、陶陶里家，在四条路和宝山街等地还有数以万计的泉、悦香居、竹居、香渚、 燕华楼、广震楼、翠芳楼等，都是兴旺的夜厅。
广东商家喜欢趁着大场面的交流应该付费，也因为粤菜和浓油红酱的这帮菜很不一样，清新、典雅，招待客人多了面子，很多夜厅转为粤菜餐厅，这是上海口味的第一次转变。
新茶室的旧影子
民国后，粤菜馆在虹口如雨后春笋般涌现，其地位与北京馆、徽章馆、博物馆、扬州馆并排而立。
然而，广东馆的食客还是大多是粤菜，为什么会这样呢？据1925年《上海年鉴》所说："真正的粤菜，他省很多人不喜欢吃，所以普通使用的粤语座位非常少见，平时吃一整晚，那么便宜又漂亮。"上海原住民，以及江苏、浙江、北京、天津的民众，也认为粤菜是南方的遗产，很难接受。
鲁迅在上海虹口九年，因为沟通的原因，去过太多的餐馆，仅凭日记就提供了80多条线索，其中很多都是粤菜馆。比如东亚餐厅、大东食堂、新雅、冠盛园、杏花楼、味道等，虽然粤菜不是绍兴出大文昊最喜欢的风味，但根据上述酒店在报纸上刊登的广告，鲁迅应该吃过烤鸭、鸡肉、宽肠、炸鱿鱼、炸牛肉、炸蜗牛、叉子、 炸鸡、青凤鸡翅、蘑菇蒸鸡等。
"海岛时代"的粤菜
但时尚总是在变化，上海是一个瞬息万变的、举世闻名的国际大都市。随着南京东路招商局（实际上是广东招商局）四大公司的开业，广东馆慢慢向福州路和南京路移动。特别是南京东路商业街最后的刻板印象，广东人展现了时尚高地和社会场所的实力。新雅和杏仁花屋在此背景下搬到了南京路和福州路。同时，在川北路仍有粤菜商大餐厅、广东大餐厅、彩绘酒屋、会源楼、大礼酒屋、天田酒屋、西湖酒馆等按老地方分。雅雅大饭店建于1934年，是广东商人的故乡。根据1934年出版的《上海顾问》一书：
"上海和西式菜，以粤菜川菜为最丰富。
《上海海关与当地人》也强调："粤菜尝得赢，烹饪方法好，陈雅杰，所以很受欢迎。现在上海有很多粤菜店，一时很受欢迎。日本人和西方人也喜欢粤菜。往年，日本派出多位厨师到中国学习烹饪方法，被评定为世界首餐粤菜。"从四条路到虹口，该地区有很多新的粤菜店，其中大部分是由当地人交易的，并且已经发展了业务，比其他餐馆更多。
在老上海的名声中，大三元餐厅、新雅粤菜店、冠盛花园饭店的早茶都是一流的，而且是通粤菜。第一施公司酒菜部、味颐餐厅、陶涛餐厅、皇冠简餐厅、美心餐厅等除了晚餐和晚上，味道雅最有名的是炸牛肉丝，陶涛炖猪肺汤很好，炒排骨美观、炸五花肉丁都是老食者最爱的酒。杏楼红烧鲍鱼、软炸鲜、酥脆烤鸡、钱虾饼、炖蘑菇、油脱脂炸鸡片、挂炉烤鸭都是家喻户晓的菜肴，价格也相当公道。喝茶，老靶道沿线有许多宽幅风格的茶馆，新雅茶室的铁观音最有名。
新粤菜餐厅的旧影子
抗日战争爆发后，凶猛的日军一时半会儿无法进入英法租界，于是苏州河南岸有一个"孤岛"，许多外国人、富人和难民涌入租界寻求庇护，导致人口财富聚居， 囤积奇异，形成了扭曲的繁荣，也刺激了餐饮业的发展，酒馆里到处都是高高在上、赢朋友如云朵、"走向裙子、夜歌、酒绿亮红、金迷迷的纸醉了"。这是老广味在上海的第二次蜕变。
据唐彦祥、邵小轩在《现代上海酒楼》一书中统计，几乎同时开设了东亚饭店、东亚一楼、华南宾馆、大东餐厅、大三苑、青衣、盐华楼、梅苑、桃园、金陵酒庄、环球酒庄、江南春、陶涛酒、广珍酒庄、翠芳居、 新华酒庄、红棉酒庄、京华酒庄、荣华酒庄、康乐饭店、皇冠花园食品部、林园罗曼饭店等，众多酒庄在菜肴、服务和就餐环境上遍布上海都是一流的。
广东人特别关注位置与消费人群的关系，这些餐厅几乎都占据了上海最繁忙的商业区。南京东路四家公司都有自己的广州式茶室或餐厅，如大东、东亚、新等，特别是七天大东茶室，是报社记者、书社编辑堆聊天、查询新闻、检讨情况的地方，"一两件"要花很多钱，可以杀半天。很多记者只是在这里干脆写了一篇好稿，把锅盖放在一边，楼下到四路报纸，回来继续喝茶聊天，茶医还是热情周到的。
《茶博士》在民国的皮克托。
粤菜的深远影响
广帮菜之所以能在上海做大，叫盛，直到今天依然是上海餐饮市场的领跑者，英雄塑造的现状只是一个客观原因，主观方面更值得分析研究，在强调匠心、诚信经营的当下， 它的文化价值越来越显现。
首先是广泛的材料选择。"海派"宽帮菜，精选江南地区生产的食材，引进或创造烤猪、七星葫芦鸭、大良炒鲜奶、水晶虾、西石虾、油牛肉、肉锅渣、四瓜、洋葱油鸡、咕噜肉、炸猪饷、烟熏鲭鱼等菜肴，还有一些小规模的粤菜馆为了争夺生存空间， 此次推出"零分菜"等措施，成为上海居民享受南风情、买东西享受陶醉感的好去处。
二是敢于做第一。在长达百年的辛勤经营中，粤菜店在上海海滩树立了多项"第一"：先安装空调设备，先播放背景音乐，先招女服务员——以前上海的饭店和饭店相当保守，明确由男人充当跑厅;首先取消"吵闹的大厅系统"——即服务员不能在店厅里哇哇大哭地报告菜名;先在装修上花了很多钱，画了一根雕梁，四面墙上挂着名人人物——之前上海的餐厅都是浸泡在一桶石灰水刷刷墙上算的，哪里想得到一幅壁画......因此，外国人和买家都愿意在粤菜店吃喝玩乐。这被称为第一个带路的人。
第三，注意食客的体验程度。广东餐厅从老板到服务员，一直重视与食客沟通感情，店长有向老顾客敬酒倒茶的习惯，用心周到。他们也非常注重顾客的体验和反馈，顾客对一道菜有意见，马上换一个盘子，没有两句话。
老广味的第三次蜕变
敢于做广东人的第一人，始终在物质和精神层面提升上海市品质，老火汤，感情浓厚。
蟹粥
改革开放后的20世纪80年代初，粤菜再次向上海餐饮市场注入兴奋剂，但起到关键作用的不是少数老牌国有企业，而是民营餐厅起到平淡的。广东老板带着厨师团队一路向北，海滩上海，特别是在闸浦路和黄河路两条美食街扎营出来，用潮州火锅和生海鲜具有很强的吸引力，拳打脚踢，开辟了新的局面。
在上海旅游业蓬勃发展的时期，外国团队游客普遍选择在粤菜餐厅用餐，而烤鹅、牛肉、鹅肉、洋葱鸡、水晶虾、冬瓜等经典菜肴则给他们留下了中国菜的良好第一印象。
作为食品饮料行业新菜鸟，广佳海鲜酒，必须配备一个活水鱼缸，它游鱼是上海人没见过的，什么点虾、基围虾、东星点、鼠斑、素美、奥龙、帝王蟹、面包蟹、九洞等，点尝，新鲜顺滑， 优雅永远，以前的烹饪体验是一种极大的颠覆，"味道不太好！"
麒麟鲭鱼，由鲭鱼，火腿片，竹笋和蘑菇蒸制而成
西式烹饪鱼的技艺是软肋骨，所以外国人吃广东厨师的蒸鱼，不再纠结没有鱼头，鱼新鲜光滑已经完全征服了他们。
受改革开放的东风，老广品味在上海实现了第三次转变。
随着上海经济的发展，餐饮市场也在激烈的竞争中走向繁荣，如今上海的餐厅数量已经超过12万家，但粤菜仍然是上海食客的首选，生海鲜仍然非常激烈，潮州牛肉火锅依然是"冬天的火"。
新雅粤菜店最近还恢复了20世纪20年代新丫茶室，蛋黄光滑沙袋、红米香肠、虾饺、汤饺、蒸水果、虾多、萝卜饼、双皮牛奶、真皮豆沙、叉烧香肠粉等等都真不错。怀旧嘉宾在新闻前坐一会儿，喝一口奶茶，看着对面红脸褪色的美女，回想起逝去的光芒。
杂志编辑：徐伟
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