特邀楚菜李和鸣师门掌门人 教你做好蒸菜 沔阳三蒸6问答

濮阳三蒸是以畜禽、水产品、蔬菜为主要原料，采用各种蒸熟技术如蒸、蒸、蒸、干蒸、蒸、蒸等，尤其是最具特色的系列蒸蔬菜，因其起源于濮阳而得名。在物料非常广泛，鱼、肉、蔬菜等均可蒸熟，原料要求新鲜、嫩滑、无味，菜粉状，肉脂不油腻，鱼肉嫩不腥，蔬菜轻而不弱。这个小小的编纂专门组织了大家在蒸气过程中遇到的问题，请李明师傅给大家详细的解答。

Q1 对各种原料进行联蒸的配售订单有什么要求吗？

A 动植物原料结合蒸制，营养和口感可以相辅相成，相辅相成。蒸熟的原料按代码口感好，粉状好，摆放顺序一定要在蔬菜的底部，中间是肉，顶部是鱼。这样做的原理是让蔬菜、鱼充分粘附在肉的分解上分解油脂，蒸熟的肉吸收蒸熟蔬菜产生的香气，同时，蔬菜、肉因细胞破裂而使水分和营养物质被米粉吸收，使米粉浮肿。这使得菜肴又肥又不腻，清淡又原汁原味。

Q2 生火需要蒸蔬菜吗？

A 虽然现在蒸蔬菜统一到蒸槽蒸，但不同质地的原料要把握蒸时间。质地鲜美的原料可以用沸水蒸熟，质地较老的原料可以用在沸水中慢慢蒸煮。蒸熟的肉要用火蒸35分钟，而鱼要蒸10分钟，叶类蔬菜要蒸10分钟，根茎类蔬菜要蒸30分钟。

Q3 蒸蔬菜米粉的选择有什么要求？

一粉蒸是濮阳三蒸最具代表性的技术，代表的菜肴有蒸肉、蒸鱼、蒸青菜，可以单独食用，也可以拼成蔬菜，以后品种不断增加，并延伸出粉蒸锦等。米粉分为熟米粉和生米粉，一般用熟米粉肉，用生米粉和蔬菜吃蔬菜。作为濮阳三蒸最具代表性的技术，它是米粉生产中的首选糙米，因为糙米可以吸水，可以膨胀得更多。蒸畜禽要选用五香味的熟米粉，主要材质与米粉的比例是10：1，而蒸鱼、蒸蔬菜要选择生米粉，而且比五香米粉颗粒细。

五香米粉制作方法 仙女桃米2.5公斤加丁香3克，八角形30克，肉桂25克，放在锅里用温热烘烤20分钟，待米粒微黄放入盘子中冷却，然后完全冷却煮熟的米饭通过电磨成鱼大小的粉末即可。

Q4 米粉的制作方法有哪些？

一、濮阳三蒸根据原料的特点不同，一般采用混合、蘸、凹凸、擀四种方法对米粉。搅拌均匀后，是将腌制后的香味原料，直接加入米粉混合均匀，再放入蒸锅蒸粉的方法，适合于肉类和叶类蔬菜的蒸煮。飞蛾，是将代码味后片状的原料，用筷子或手夹住一角，利用原料表面水分，全身均匀胶水至一层米粉，适用于整鱼、鱼片等。凹凸不平，是将原料的味道，放在较大的容器中，饭粉来回上下颠簸后，使其表面均匀地粘附在米粉上，这种方法特别适用于茎类蔬菜，如米饭、土豆等。碾压，是将米粉、大米或其他碎屑状原料的器皿斜对角放置，使球坯从高到低轧，侧擀边糯作米粉、大米或其他碎屑的原料，适合圆形子类，如圆形珍珠粉。

Q5 蒸蔬菜可以预制吗？

一般来说，肉配料蒸时间长，可以预先准备好，然后小火保温即可。但叶菜必须准备好现在蒸熟，不能提前混合，不能提前蒸熟，这会影响叶类蔬菜的新鲜度。

Q6 蔬菜煮熟但米粉未煮熟时，如何避免？

事先将米粉浸泡在水中，将沥干的水捞出，然后用蔬菜抓取均匀，在锅中蒸熟后即可同时煮熟。

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