关于沔阳三蒸的三大误区探讨
陈锡椿，男，生于1943年，从业烹饪、教学共四十余载，国家特级厨师。主编有《湖北省技工学校烹饪专业统编教材》，参与编撰《沔阳三蒸》一书，在《中国烹饪》等刊发表论文若干。
（吃货配图，非专业么怪）
第一个误区：很多人认为，沔阳就是仙桃，沔阳三蒸就是仙桃三蒸。
这是一个错误的理解，是历史观出了问题。
沔阳三蒸中的“沔阳”，指的是老沔阳，而不是现今这一亩三分地儿。官方公布的仙桃版图只有2500多平方公里，1986年“拆县建市”时的沔阳版图也是这么大，但是往前推，沔阳要大得多。我们应追溯历史的变迁，以广义的角度，宏观地诠释“沔阳”的内涵。
据《嘉靖沔阳志》记载，沔阳地域在隋大业年间“统县五：沔阳、监利、竟陵、甑山（汉川的古称）、汉阳”，谓之沔阳郡。沔阳郡的面积有多大，不得而知。
从元至正十五年（1278）改复州为沔阳府，到明天启元年（1621）沔阳州降为无领县的散州，有340多年，沔阳地域都包括今仙桃、洪湖和天门。
在成为散州或称沔阳县期间，沔阳地域也包括今仙桃、洪湖全部，天门、汉川、汉阳、嘉鱼等周边县市小部。这个基本框架一直延续到1951年6月沔洪分治。以至于洪湖的朋友也经常书写对沔阳三蒸的怀念，把沔阳三蒸的味道视为家乡的味道。
跟隋大业年间相似的是，新中国成立前后，沔阳一度成立行署，辖七县一市：汉川、汉阳、沔阳（含洪湖）、嘉鱼、蒲圻、监利、石首及新堤市。
总之，沔阳从来就不等于仙桃，沔阳三蒸里面的“沔阳”更不等于仙桃，我们不妨把它视为“江汉平原”的近义词。这就是说，沔阳三蒸虽然起源于沔阳，但具体是沔阳 的哪个村子、哪个镇子，却无法指明。
所以很早以前，我就讲过一个观点：沔阳三蒸是江汉平原蒸菜的总称。或者说，江汉平原有一个蒸菜体系，许许多多的蒸菜集结于体系之内。
第二个误区：经常有人问沔阳三蒸是哪三蒸。
这其实是一个伪命题，是理论上出了问题。
沔阳三蒸中的“三”，应是一个表示“很多”之意的形容词，而不是实数“三”。汉语中“事不过三”“三五成群”“三令五申”等处的“三”即是多；史书上则说，在我国先秦时期，“三”就是多的意思；佛教对“三千大千世界”的注释是，“三不是一个简单数字之三，是比喻数量极多，是动生之三，动生之三即演绎无穷之意”；老子在《道德经·第四十二章》中也说，“道生一，一生二，二生三，三生万物”。对“三”的诠释，佛教与道教表现出惊人的一致性。决不能将沔阳三蒸理解为三道蒸菜。事实上，天上飞的，地上跑的，水中游的，田里长的，统统被收入“三蒸”之中，有海纳百川之广，包罗万象之众。30多年前，我曾在给《沔阳县志》提供资料和接受电视台采访时，多次提出对沔阳三蒸中的“三”字应作如是解，可惜没有人重视。
仙桃人对沔阳三蒸的内涵探讨了许多年，曾决心将其确认为到底是哪三道蒸菜，弄来弄去以一头雾水告终。前些年有人提出，沔阳三蒸就是蒸鱼、蒸肉、蒸蔬菜，也难自圆其说。蒸鱼不能说是一道菜，蒸什么鱼，青鱼、鳝鱼、鲫鱼还是武昌鱼？还有，是鱼的什么部位，是全鱼、鱼中方还是鱼肚档？同样，蒸肉有许多肉，蔬菜则品种更多，都不能说是一道菜。后来又有人提出，沔阳三蒸就是蒸三类菜：肉禽类、水产类和果蔬类。虽然进了一步，还是不能让人满意。依此逻辑，菜名都以原料分类定名，一种食材即一道菜，那么全世界也就只有寥寥三五道菜了。这两种提法都深陷悖论的怪圈，一方面说无菜不蒸，另一方面又穷究是哪三个蒸菜，岂不自相矛盾！
一个人的声音总是太弱，始终得不到回应，直到1990年，才迎来一缕曙光。这年5月，省里编写的《中国名菜谱（湖北风味）》录入粉蒸鲭鱼、粉蒸肉、蒸白圆、珍珠圆子四道菜，均作了“是沔阳传统三蒸菜之一”的注释，间接地然而十分明确地阐明了“沔阳三蒸不仅仅是三道蒸菜”。这个客观的理解，为沔阳三蒸的发展扫清了障碍，拓宽了道路，也把硬要将“三”字作为量词者从牛角尖里解放出来。
我的第二个观点就是：沔阳三蒸可以直译为“沔阳多蒸”。也就是我们常说的“无菜不蒸”。
第三个误区：一说沔阳三蒸就上图，一上图就是混笼或者蒸三样。
混笼和蒸三样固然也是沔阳三蒸系列中的一种，但是作为宣传标志，就出了问题。
直接摆上蒸三样，即三个屉笼各装蒸肉、蒸鱼、蒸蔬菜，就跟高呼“沔阳三蒸是三道菜”无异。这也蠢得太直接了，我们还是说混笼。
把混笼跟沔阳三蒸混为一谈，是很容易犯的错误。所谓混笼，是将多种食材混搭，一并蒸至熟烂，连同蒸笼上席的粉蒸菜。旧时并无这种做法，近几十年才出现。
混笼横空出世后，被许多图简单的餐馆不加思索地盲目运用，将荤素食材集于一笼，也不管各种食材所需的火候大小、时间长短，胡子头发一把抓，统统蒸烂，只须卸笼、淋汁、端上桌，便万事大吉。这种菜用于充饥犹可，作为美食很难苟同，若说成非物质文化遗产，更是罪过。
话说回来，将几种粉蒸菜集于一笼上席也无不可，只要组合得好、搭配得巧妙就没有什么不妥，尤其在冬季还有保温效果。我退休之前曾在湖北省安全厅接待处传授沔阳三蒸烹饪技艺，用的也是笼装上席的模式，但我不说它是“混笼”，而是想出“原笼”一词，定名为“原笼粉蒸四宝”。“混”是杂乱无章之意，而“原”则彰显了粉蒸菜原汁、原味、原形的特点和返璞归真的内涵。一字之别，判若霄壤。
我的“原笼粉蒸四宝”由四样食材构成，两荤两素。当时省安全厅的领导问我：“为什么是四宝，做成三宝、五宝、六宝不可以吗？”我说：“无所谓能不能，并无一定之规。我不做三宝，一是担心显得有点单调，二是为了避免误导客人，以为沔阳三蒸就是三样菜。不做五宝，是因为五个部分很难准确分配。至于六宝，把握不好会显杂乱，再者分量过大会盖住席上其他的菜。还是四样菜比较适中，品种、颜色、形状、喻意都好，如事事如意、四季平安等等。”
“原笼”也不能直接叫沔阳三蒸，但做得好，得到广泛的认可，成为代表菜之一也是可以的。代表即为表率，须潜心研究，精益求精，经得住市场的检验。
我的第三个观点是：混笼万万不能等同于沔阳三蒸。若将老祖宗留下来的技艺如此践踏，我们这代厨人，日后有什么颜面去见厨祖，又拿什么去传承和发扬沔阳三蒸！
那么，用什么图片表示沔阳三蒸才好呢？依我看，蒸笼或甑似乎更合适。
除开三大误区，还有两个小的误区也提一提。
一是有人说沔阳三蒸的技法就是粉蒸，我认为这种说法不妥，应该是以粉蒸为主，包括滚糯米蒸、光头蒸、扣蒸、清炖蒸等等。《中国名菜谱（湖北风味）》介绍的沔阳三蒸中，粉蒸鲭鱼、粉蒸肉是粉蒸，蒸白圆是光头蒸，珍珠圆子则是滚糯米蒸。再如莲子，是清炖蒸。在沔阳民间酒席中，有一半是蒸菜，多以扣蒸为主，而扣蒸中又分粉扣、汤扣、酥扣、清扣。在餐馆应市的菜中，小溜子馆用的是粉蒸，大一点的餐馆酒店多用大蒸笼，采用多元扣蒸的方法。如粉蒸五花、汤扣肚片、清扣排骨、酥扣鳝鱼等等。说沔阳三蒸就是粉蒸，显然是不全面的。
二是有人说炮蒸是沔阳三蒸的传统技法，也不正确。炮蒸是新出现的一种技法，借鉴了外地的冲油技法。冲油的好处是激发了辛辣之味，但丧失了沔阳三蒸“原汁、原味、原形、清淡、低脂”的特点。当然，沔阳三蒸也需要在借鉴中发展，不能固步自封，为了发展，适当地改善自身也是必要的。