羊肉纤维细腻、营养丰富，并具有特殊风味，在北部和西北部地区，是肉类和蛋白质的主要来源，广受欢迎。为了满足消费者选购方便、食用健康、安全的需求，根据实践总结的一套酱羊肉生产改进工艺，供大家参考和参考。
过程
选择原料→称重和切割→腌制→滚→预煮→盐水煮熟→冷却→泵送包装→灭菌→成品
原料
羊肉 3kg
季节
骨汤5公斤，精制盐75克，八角10克，肉桂10小姜5克，沙粒8小肉5克，茴香5克，丁香5克，丁香5克，酒5克，洋葱50克，姜50，干酱，单宁油3：1，亚硝酸钠0.10克/公斤，红20克
主要操作要点
1 选择食材
羊后腿肉最好，需要一大块肉厚，
2 切工
洗净羊骨后，切成250块肉。易于品尝;
3 腌制
在原料中加入硝基水、盐、胡椒、洋葱、生姜，根据季节的不同调整硝基用量和腌制时间。酸洗温度20度，腌制时间24h，搅拌时间10分钟，腌制效果最佳;
4 滚动和揉捏
羊肉揉捏时间不少于1h，可增加其嫩度;
5 预煮
将羊肉放入沸水中进行短时间的预煮，可以减少营养物质的流失，提高产量，同时去除表面泡沫和浮油，也可以加入到酒中去除异味;
6 赛季
卤化过程中的调味是关键。在传统饮食的基础上，干黄酱与酱油的比例为3：1，总量为0.06%;
7 卤素煮熟
将羊肉放入沸腾的盐水汤中，煮15分钟以去除气味，然后加入香料袋和旧蒸汽，用小炖煮2小时。烹饪后，将一块鱼层出，保持肉块完好无损，用生汤锅洗掉配件上的肉。
表3显示，在蚊火上煮熟时，温度保持左右85度，煮120分钟，煮熟的羊肉质量最好。
8 泵送包
每袋配给250克，并在袋中加入少量酱汁，吸尘并密封。
产品标准
（1）感官品质：羊肉酱色泽红，油色鲜艳，切掉同色，肉质柔软可口，不油腻，酱汁风味突出，味长，无异味。
（2）理化指标：亚硝酸钠残渣<0.15毫克/千克，符合国家食品添加剂标准。
健康指标：致病菌可能无法检测到，符合食品卫生指标。