在中国的所有城市中，只有广州和福州可以用"美丽"这个词来形容。
但两者截然不同。与那名气质、性格清凉外向的广州相比，福州更像是一个内向性格中的小家玉。以佛跳墙为例，这几乎代表了福州门面的大菜，几乎是以最简单、最低调的方式处理复杂的食材：放进黑锅里，久炖。没有任何令人头晕目眩的技能，当火力足够时，你的眉毛脱落自然会令人惊叹。
福州街头美食，也很少见在华丽的油炸烧烤。素有福州小吃三花肉燕子、鱼丸、丁边酱，全都低调蒸煮，在清爽的汤中，看到食材的原貌：丁边酱配骡子的汁液，浅只做半锅，再把磨碎的米粉酱倒在锅边一圈， 然后在锅边热腾腾后用锅铲将其刮入汤中，加上芹菜，洋葱，虾皮，蘑菇和其他配料，以创造性和想象力一起烹饪。白汤膏，三两片绿色，几片鲜艳的红色，成一锅江湖，鱼丸都藏在花哨、清爽的鱼牙上包裹着猪肉香浓的脂肪和浓郁的酱油味，是需要咬下来寻找美感的。
而三朵花中的第一朵，肉燕子，则是另一种低调的风格。
从某种意义上说，肉燕子实际上是"扁平肉"和"燕皮"两种食物的组合。扁平肉，或扁平食品，与上海的肉末非常相似。不同之处在于，扁肉的皮比小肉末的皮更薄更精致，在光线下是半透明的，如灯影牛肉;
燕皮是一种比较像福州风味的小吃，多为鱼肉、猪肉或两种肉混合在一起，加入红薯淀粉，照成薄片再干粮。在某种程度上，它是午餐肉的进化版本，比午餐肉更有嚼劲，因为它是干燥和紧绷的。
福州人对燕子皮的食用方法充满想象，可以蒸炸即可煮熟。燕汤是最简单的，切丝后燕皮和绿叶一起放入汤中沸腾，点油，撒洋葱，然后加入大量的白胡椒，进入眼睛如润玉玉，入口清新芬芳。油炸燕子皮也很好吃，而辣椒酱、番茄酱热腾腾，比锅、薯条更引人注目。我最喜欢的是燕子肉丸，它在表面上滚动，有一层非常细的燕子切片，在水中煮熟或蒸熟的高汤，燕子皮肤保留了药丸内的汁液，它本身使药丸具有更有趣，更灵活的味道。
今天的主角，肉燕子，是用燕子皮代替扁肉皮，拿这两种食物长的东西。
已经相传了四代的同一只肉燕子是福州著名的老名，我在这家店的师傅之后亲眼目睹了肉燕子的诞生：在猪的后腿上选几个软而适中的肌腱，用十分小心地去掉所有的肋骨，千锤子去肉， 将部分调味料与鸭蛋等搅拌到肉馅中。福州北郊洛源县山区生产的马铃薯粉的一部分，经过燕子皮，揉成一张薄如纸、坚韧如丝的马铃薯粉，按金配比调整。主人的肉吞手快，几乎看不到这个过程，那些拇指大小的燕子皮包裹着肉馅，长长的飞进沸腾的白汤中，随着沸腾的负荷漂浮，像那燕子一样进入云雾般的舒适。过了一会儿，用锡网钓鱼一圈，倒入碗中。碗里不需要额外的调味料，盐，卷心菜和洋葱就足够了。
当到餐厅结束时，肉吞咽清汤清澈，质地滑落，捞起一个外卖入口，酥脆的子弹在燕子皮肤的牙齿之间碰撞。再咬一口，猪肉鲜甜的汁液在口中射出，马铃薯粉在皮上没有任何多余的味道，只能缓冲这种淡甜。小肉吞咽不住咀嚼几下，滑进肚子里。
同一肉燕子的燕子皮不是鱼肉，纯猪肉为它，肉馅是母母双胞胎。整个过程是一次性的，很像生产奇峰饼，将蛋黄分离，分开加工，最后融化在炉子的魅力中。
晚年在台湾，余文生写了这样一句话："福州鸡歌，基隆能听。伊拉克人如何越过海岸？"人们总是觉得他在想他的国家。但是，这位以美食为名而以福州为名，让自己的生活完美而出名的老人，却不得不怀疑，是不是还在想着福州低调内向、无与伦比的食物？
（本文为网易新闻网易No.的一个专题，"每个人都有态度"）
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