< h1级"pgc-h箭右">1、福建非物质文化遗产美食-肉燕</h1>
福建省福州有一种非物质文化遗产小吃——肉吞，它看起来像鼻涕虫，但吃起来差别很大。是真正的"肉包肉"，外国人经常承认错误。
它的形状像平头飞燕子，味道特别，以肉为主的燕子皮，馅料一般是肉、虾、枣等混合而成的馅料。薄如翅燕子皮包裹在特制馅料中，煮熟后晶莹剔透，放进嘴里就"松脆"的字样，不仅肉馅连皮也酥脆（不像坩埚的皮容易）。可以用一句话来形容：就是有一种吞咽的快感。能让食者吃起来快乐舒适，陶醉其中！
2015年电影版的《舌尖上的中国》《品尝中国》将肉燕作为首个烹饪亮点。肉燕子是福州风俗中的节日菜肴。福州人每年元旦、婚丧庆，亲朋好友聚一堂离开，一定要吃燕肉，于是说"没有燕子不吃饭，没有燕子不年"的说法。方便面的发明者安藤白福，也是日本日清食品的创始人，他称赞了肉燕子的美味，并惊叹于它们是世界上唯一由肉制成的面条。因此，肉燕子已成为当地的特色小吃，在不久的将来广为人知。
肉燕的历史产地据说是在明代嘉靖时代，福建浦城县，有一位老人归乡，家山，吃山越山都会感觉平淡无奇。为了取悦大人，他家的厨师把新宰杀的猪腿上的瘦肉，用木棍做成肉泥，变成薄薄的纸片，切成三英寸见方的小块，用肉包在肉馅上，做成扁平的食物，用汤煮熟吃。这个厨房捣碎的新鲜东西对皇室历史上的成年人相当有用，吃在嘴里只感觉顺滑酥脆，香气芬芳的人，因为它的形状如飞燕子，因而得名"扁肉燕子"。
<h1级"pgc-h-right-arrow">2，最难以捉摸的肉吞咽皮</h1>
没有什么比肉包肉的皮更具有肉燕子的特征了。肉吞鲜皮其色泽白，薄如纸，肉香味浓郁，口感丰富，营养丰富。
吃起来顺滑清爽，不仅肉馅可以做成扁平的肉燕子也可以变成圆燕子，切成丝的"燕子丝"也可以单独煮熟，燕子和龙眼大小的肉丸结合，汤还可以烧一个特制的汤菜一个"长胡子燕子球"，颜色鲜艳洁白， 味道新鲜美味。
此外，还有"毛吞丸"、"肉燕鸡卷"等，用肉吞皮可以做成十几道名菜。用鱼、牛肉和羊肉也可以加工成"鱼吞皮"，牛羊"肉吞皮"。
<h1级"pgc-h-right-arrow">3的传统加工方法，燕子皮</h1>
根据中国古语"以同一肉吞"，传统的燕皮加工方法是取宰后不超过6小时的上猪后腿，弹性臀部红肉，去除脂肪肉，去皮膜，制成，用硬木圆坩埚制成均匀细腻的糊状肉泥， 将煮熟的米糊和植物碱混合，然后通过搅拌，第二次加入4g植物碱继续搅拌，得到细腻均匀的肉，然后撒上红薯粉，然后我们和面粉的过程有些相似，将肉长条，然后用木棍压碎;在粉碎过程中连续撒上红薯粉。当燕麦皮形成时，清洁表面上剩余的红薯粉。整个过程大约需要80分钟。新鲜的燕子皮不易保存，必须在阴凉通风的地方干燥。最后，它变成一块薄薄的白纸，变成肉皮。
传统的制作方法非常费时费力，反复打打过程很耗费体力，《品味中国》第四代女婿同口同口说"做肉吞又脏又苦"，她最初更喜欢扔进光亮敲的大灵感。但这么美的零食如此失传也是太遗憾了，所以主人的女儿最终选择帮助父亲，继承肉燕子的家族企业。
而且很多研究人员也在努力研究如何通过机械化改造来寻找一种方法，保证传统美食的味道一样，同时也节省了生产时间和精力。1982年，有人试图用机械臂来模仿手臂拍打的运动，但吞咽皮肤生产的成功率低，产品质量不稳定。
网络图
1998年，有人尝试直接以动物瘦肉、淀粉为主要原料，瘦肉通过切碎或胶体研磨形成浆料过滤，然后与适量的淀粉混合，形成凝胶状，然后通过机器浆料进入"燕皮"，但这种方法制成"燕皮"， 它的味道失去了吞咽皮肤的原始味道。
这些尝试的改造并没有真正掌握传统燕麦皮加工的技术本质，也没有成功。将肉变成面条的奥秘是什么，可以拉伸可包裹的皮肤并长时间烹饪？食品生化研究人员已经探索了它。
<h1级"pgc-h-right-arrow">4，为什么会有"肉包"燕子皮？</h1>
研究人员深入研究了传统生产方法的要点，发现制作燕子皮的几个重要警告中存在神秘之处。
首先，燕子皮的提取强调了猪后腿的瘦肉。瘦肉的秘密是什么？
猪后腿肉，特别是髋关节有弹性的红红色药材肉肌肉发达，脂肪少。肌肉中的蛋白质以结构蛋白的形式存在，在肌纤维之间和肌纤维之间形成大量的毛细管，使肌肉蛋白呈现均匀的网状结构，为保湿提供了大量的空间。
其次，燕子皮的生产过程需要用锤子反复敲打。
一整块肉是不能被塑造和重塑的，我们必须从肉开始。选择打而不是肉馅工艺，因为揸打后猪肉会破坏蛋白质的结构，从而有利于脱组织，增加再造的可能性。
第三，燕子拍皮过程中加水、煮熟的米糊和植物碱。
燕麦皮的生产要求肉茧在加工项目中保持肉体内的高杜邦和内聚力。燕麦皮加工中使用的配件包括水，煮熟的米饭和植物碱。这些配件在燕子皮肤的形成中起着关键作用。
通过研究辅料在燕麦皮形成中的作用，发现：
加水有助于降低肉末的初始硬度，使其易于加工，但不会显着提高肉末的粘性。
加入熟米饭可以有效降低肉的硬度，提高肉的粘性，提高肉的保水性。但它并不能有效地保持肉的粘性。
添加植物碱可以使蛋白质结构松动，增加保水作用，可以改善肉碱的pH值，从而有效延缓肉碱的硬化，大大增加肉碱的粘性，还有助于形成均匀的燕麦皮结构。特别是，将猪肉蛋白与碱液混合后，保持水靠近煮熟的米饭，远高于整个猪肉。
四、燕子皮的肉末应混合红薯粉
红薯粉的淀粉凝胶化效果更好，可以使燕子皮肤延伸得更好。
五、取鲜宰6小时活猪肉
因为，在燕麦皮形成的过程中，肉体坩埚需要硬化到皮中，这里的硬化原理与肌肉僵硬的原理相同，借助于活猪屠宰刚性过程。
六、新鲜燕子皮肤要在干燥和保存中保持凉爽和通风
实验表明，冷藏环境肉碱的硬化过程较慢，在室温下硬化较快。
通过这六点，我们一瞥了传统燕麦皮加工的技术本质。一整块瘦猪肉终于变得像纸一样薄，白燕子皮，用水和水润湿，用一般的饺子皮可以包裹在各种肉馅中。
< h1级"pgc-h-right-arrow">5，燕子皮煮熟的奥秘</h1>
有些人认为肉燕子比普通的小麦粉制成的一餐更好，一个原因是他们不必担心长时间烹饪，并且它们保持了酥脆的味道。未煮熟的皮肤的秘密是什么？
因为燕麦皮本质上是淀粉颗粒和肌红蛋白的混合物。
凡是将淀粉颗粒填充成凝结成片状的肌肉丝，肌球蛋白框架约束淀粉颗粒，在沸水中煮熟，淀粉颗粒糊状，淀粉多糖框架也有助于支撑整个系统，使整个系统更加连续、均匀和完整。由于燕麦皮的主要结构之一是肌因子框架，这就是为什么燕麦皮不煮熟，食物光滑清爽的原因。
<h1级"pgc-h-right-arrow">6，传统美食在长河历史上生存下来，都是经过千次实验</h1>
没想到一块肉吞下皮竟然是新鲜猪肉做的，小成分经过数百年的沉淀，一代又一代的传承者挑战至今。中国菜宽广而深刻，每年都有无尽的新鲜网眼，但每一道最令人难忘的都是传统菜。令世界惊叹的传统中国美食值得我们每个中国人的骄傲。
本文引用了郭京科2006年福州大学硕士论文《燕皮传统加工原理研究》中的部分数据。
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