< h1級"pgc-h箭右">1、福建非物質文化遺産美食-肉燕</h1>
福建省福州有一種非物質文化遺産小吃——肉吞，它看起來像鼻涕蟲，但吃起來差别很大。是真正的"肉包肉"，外國人經常承認錯誤。
它的形狀像平頭飛燕子，味道特别，以肉為主的燕子皮，餡料一般是肉、蝦、棗等混合而成的餡料。薄如翅燕子皮包裹在特制餡料中，煮熟後晶瑩剔透，放進嘴裡就"松脆"的字樣，不僅肉餡連皮也酥脆（不像坩埚的皮容易）。可以用一句話來形容：就是有一種吞咽的快感。能讓食者吃起來快樂舒适，陶醉其中！
2015年電影版的《舌尖上的中國》《品嘗中國》将肉燕作為首個烹饪亮點。肉燕子是福州風俗中的節日菜肴。福州人每年元旦、婚喪慶，親朋好友聚一堂離開，一定要吃燕肉，于是說"沒有燕子不吃飯，沒有燕子不年"的說法。友善面的發明者安藤白福，也是日本日清食品的創始人，他稱贊了肉燕子的美味，并驚歎于它們是世界上唯一由肉制成的面條。是以，肉燕子已成為當地的特色小吃，在不久的将來廣為人知。
肉燕的曆史産地據說是在明代嘉靖時代，福建浦城縣，有一位老人歸鄉，家山，吃山越山都會感覺平淡無奇。為了取悅大人，他家的廚師把新宰殺的豬腿上的瘦肉，用木棍做成肉泥，變成薄薄的紙片，切成三英寸見方的小塊，用肉包在肉餡上，做成扁平的食物，用湯煮熟吃。這個廚房搗碎的新鮮東西對皇室曆史上的成年人相當有用，吃在嘴裡隻感覺順滑酥脆，香氣芬芳的人，因為它的形狀如飛燕子，因而得名"扁肉燕子"。
<h1級"pgc-h-right-arrow">2，最難以捉摸的肉吞咽皮</h1>
沒有什麼比肉包肉的皮更具有肉燕子的特征了。肉吞鮮皮其色澤白，薄如紙，肉香味濃郁，口感豐富，營養豐富。
吃起來順滑清爽，不僅肉餡可以做成扁平的肉燕子也可以變成圓燕子，切成絲的"燕子絲"也可以單獨煮熟，燕子和龍眼大小的肉丸結合，湯還可以燒一個特制的湯菜一個"長胡子燕子球"，顔色鮮豔潔白， 味道新鮮美味。
此外，還有"毛吞丸"、"肉燕雞卷"等，用肉吞皮可以做成十幾道名菜。用魚、牛肉和羊肉也可以加工成"魚吞皮"，牛羊"肉吞皮"。
<h1級"pgc-h-right-arrow">3的傳統加工方法，燕子皮</h1>
根據中國古語"以同一肉吞"，傳統的燕皮加工方法是取宰後不超過6小時的上豬後腿，彈性臀部紅肉，去除脂肪肉，去皮膜，制成，用硬木圓坩埚制成均勻細膩的糊狀肉泥， 将煮熟的米糊和植物堿混合，然後通過攪拌，第二次加入4g植物堿繼續攪拌，得到細膩均勻的肉，然後撒上蕃薯粉，然後我們和面粉的過程有些相似，将肉長條，然後用木棍壓碎;在粉碎過程中連續撒上蕃薯粉。當燕麥皮形成時，清潔表面上剩餘的蕃薯粉。整個過程大約需要80分鐘。新鮮的燕子皮不易儲存，必須在陰涼通風的地方幹燥。最後，它變成一塊薄薄的白紙，變成肉皮。
傳統的制作方法非常費時費力，反複打打過程很耗費體力，《品味中國》第四代女婿同口同口說"做肉吞又髒又苦"，她最初更喜歡扔進光亮敲的大靈感。但這麼美的零食如此失傳也是太遺憾了，是以主人的女兒最終選擇幫助父親，繼承肉燕子的家族企業。
而且很多研究人員也在努力研究如何通過機械化改造來尋找一種方法，保證傳統美食的味道一樣，同時也節省了生産時間和精力。1982年，有人試圖用機械臂來模仿手臂拍打的運動，但吞咽皮膚生産的成功率低，産品品質不穩定。
網絡圖
1998年，有人嘗試直接以動物瘦肉、澱粉為主要原料，瘦肉通過切碎或膠體研磨形成漿料過濾，然後與适量的澱粉混合，形成凝膠狀，然後通過機器漿料進入"燕皮"，但這種方法制成"燕皮"， 它的味道失去了吞咽皮膚的原始味道。
這些嘗試的改造并沒有真正掌握傳統燕麥皮加工的技術本質，也沒有成功。将肉變成面條的奧秘是什麼，可以拉伸可包裹的皮膚并長時間烹饪？食品生化研究人員已經探索了它。
<h1級"pgc-h-right-arrow">4，為什麼會有"肉包"燕子皮？</h1>
研究人員深入研究了傳統生産方法的要點，發現制作燕子皮的幾個重要警告中存在神秘之處。
首先，燕子皮的提取強調了豬後腿的瘦肉。瘦肉的秘密是什麼？
豬後腿肉，特别是髋關節有彈性的紅紅色藥材肉肌肉發達，脂肪少。肌肉中的蛋白質以結構蛋白的形式存在，在肌纖維之間和肌纖維之間形成大量的毛細管，使肌肉蛋白呈現均勻的網狀結構，為保濕提供了大量的空間。
其次，燕子皮的生産過程需要用錘子反複敲打。
一整塊肉是不能被塑造和重塑的，我們必須從肉開始。選擇打而不是肉餡工藝，因為揸打後豬肉會破壞蛋白質的結構，進而有利于脫組織，增加再造的可能性。
第三，燕子拍皮過程中加水、煮熟的米糊和植物堿。
燕麥皮的生産要求肉繭在加工項目中保持肉體内的高杜邦和内聚力。燕麥皮加工中使用的配件包括水，煮熟的米飯和植物堿。這些配件在燕子皮膚的形成中起着關鍵作用。
通過研究輔料在燕麥皮形成中的作用，發現：
加水有助于降低肉末的初始硬度，使其易于加工，但不會顯着提高肉末的粘性。
加入熟米飯可以有效降低肉的硬度，提高肉的粘性，提高肉的保水性。但它并不能有效地保持肉的粘性。
添加植物堿可以使蛋白質結構松動，增加保水作用，可以改善肉堿的pH值，進而有效延緩肉堿的硬化，大大增加肉堿的粘性，還有助于形成均勻的燕麥皮結構。特别是，将豬肉蛋白與堿液混合後，保持水靠近煮熟的米飯，遠高于整個豬肉。
四、燕子皮的肉末應混合蕃薯粉
蕃薯粉的澱粉凝膠化效果更好，可以使燕子皮膚延伸得更好。
五、取鮮宰6小時活豬肉
因為，在燕麥皮形成的過程中，肉體坩埚需要硬化到皮中，這裡的硬化原理與肌肉僵硬的原理相同，借助于活豬屠宰剛性過程。
六、新鮮燕子皮膚要在幹燥和儲存中保持涼爽和通風
實驗表明，冷藏環境肉堿的硬化過程較慢，在室溫下硬化較快。
通過這六點，我們一瞥了傳統燕麥皮加工的技術本質。一整塊瘦豬肉終于變得像紙一樣薄，白燕子皮，用水和水潤濕，用一般的餃子皮可以包裹在各種肉餡中。
< h1級"pgc-h-right-arrow">5，燕子皮煮熟的奧秘</h1>
有些人認為肉燕子比普通的小麥粉制成的一餐更好，一個原因是他們不必擔心長時間烹饪，并且它們保持了酥脆的味道。未煮熟的皮膚的秘密是什麼？
因為燕麥皮本質上是澱粉顆粒和肌紅蛋白的混合物。
凡是将澱粉顆粒填充成凝結成片狀的肌肉絲，肌球蛋白架構限制澱粉顆粒，在沸水中煮熟，澱粉顆粒糊狀，澱粉多糖架構也有助于支撐整個系統，使整個系統更加連續、均勻和完整。由于燕麥皮的主要結構之一是肌因子架構，這就是為什麼燕麥皮不煮熟，食物光滑清爽的原因。
<h1級"pgc-h-right-arrow">6，傳統美食在長河曆史上生存下來，都是經過千次實驗</h1>
沒想到一塊肉吞下皮竟然是新鮮豬肉做的，小成分經過數百年的沉澱，一代又一代的傳承者挑戰至今。中國菜寬廣而深刻，每年都有無盡的新鮮網眼，但每一道最令人難忘的都是傳統菜。令世界驚歎的傳統中國美食值得我們每個中國人的驕傲。
本文引用了郭京科2006年福州大學碩士論文《燕皮傳統加工原理研究》中的部分資料。
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