此篇文章的完成，特别要感谢@冰雪冬鸣，因为所有的资料都来自他的文章。
一提到当归，大家首先想到的，就是它在中医里的滋补作用。
一道乌鸡当归汤，让当归补血化瘀的功效展现得淋漓尽致，所以当归也被称为女性之友。
但似乎在卤料界，大家都会对当归避而远之。
因为当归加热后，会出现典型的药苦味，非常的难闻。
那么当归，就真的不能作为香料来使用了吗？
如果这样想，那就大错特错了。
当归本身的味道比较霸道，香气也十分充盈。
这得归功于，当归体内含有的众多有机物质。
比如，香芹酚就是当归的主要芳香成份，这个香气和百里香的香气非常相似。
而当归酮，就是让它味觉回甘的主要来源。
川穹内酯是它带来辛感的主要力量。
那么，一个自身带着这么多刺激性有机物的药材，真的能加入卤水吗？
答案是，能！
不仅能加入卤水中，还能在卤水中起到异乎寻常的作用。
这还得从一个有意思的故事开始说起。
曾经粤菜中的经典，豉油鸡精卤水，最重要的调味料就是酱油。
但是随着酱油生产的工厂标准化，让酱油的品质越来越差，继而也让精卤水失去了传统的味道。
于是，粤菜大师们开始寻找补救之法，最后找到了当归。
当他们把当归加入到精卤水中，因为当归带来的浓郁回口香，很好的弥补了酱油香气的缺失，从而重新为豉油鸡赋予了新的生命。
在这之后，就有更多的人，开始重新认识当归。
后来渐渐发现，当归在卤水中的主要作用是，赋予食材的后香。
除此之外，在面对牛肉，羊肉，鸡肉时，当归可以助力去腥。
特别是在炖煮羊肉时，当归就有非常不错的去腥臊效果。
如果羊肉比较肥腻，再搭配一些白芷和草果，简直就是绝配。
所以单县羊汤才会如此的有名啊！
此时我们再回过头来看乌鸡当归汤。
这里加入的当归，不仅仅是为了滋补，同时也能帮助鸡肉去腥。
有了当归的加入，会让鸡汤变得更加的甘甜可口。
当归的还有一个特点，就是出香速度比较慢，所以大家都会以为，它的作用就仅限于炖煮类的烹饪手法。
但是聪明的大师们，总能想出奇招来开发它们新的功能。
曾经就有一位大师，用当归搭配花椒，甘草，八角，这样几种简单的香料。
然后用鸡架和鸡肉，一共熬煮成高汤，再用这个高汤，来调制猪肉包子的馅料。
这样的高汤，用于较为肥腻的猪肉馅，可以瞬间让包子成为一种，被记忆的味道。
因为，当归和甘草搭配，可以带来独特的回口香，而花椒和八角的组合，又能赋予肉馅熟悉的肉香，完全就是强强联手。
不过在用量方面，当归这样有个性的香料，确实不能多放，稍微失衡，就会给卤水带来浓重的药苦味。
一般10斤卤水中，控制在5克左右就可以了。
不过潮汕师傅们，经过长久的研究，得出了当归最佳的使用方案。
那就是使用前，必须先用干锅烘炒。
这样做，不仅可以减少苦味，还能赋予特殊的火香气。
同时，我们在使用它的时候，最好伴有甜味来调节，比如甘草，罗汉果和陈皮。
好了，今天当归的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。
我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。