此篇文章的完成,特别要感謝@冰雪冬鳴,因為所有的資料都來自他的文章。
一提到當歸,大家首先想到的,就是它在中醫裡的滋補作用。
一道烏雞當歸湯,讓當歸補血化瘀的功效展現得淋漓盡緻,是以當歸也被稱為女性之友。
但似乎在鹵料界,大家都會對當歸避而遠之。
因為當歸加熱後,會出現典型的藥苦味,非常的難聞。
那麼當歸,就真的不能作為香料來使用了嗎?
如果這樣想,那就大錯特錯了。
當歸本身的味道比較霸道,香氣也十分充盈。
這得歸功于,當歸體内含有的衆多有機物質。
比如,香芹酚就是當歸的主要芳香成份,這個香氣和百裡香的香氣非常相似。
而當歸酮,就是讓它味覺回甘的主要來源。
川穹内酯是它帶來辛感的主要力量。
那麼,一個自身帶着這麼多刺激性有機物的藥材,真的能加入鹵水嗎?
答案是,能!
不僅能加入鹵水中,還能在鹵水中起到異乎尋常的作用。
這還得從一個有意思的故事開始說起。
曾經粵菜中的經典,豉油雞精鹵水,最重要的調味料就是醬油。
但是随着醬油生産的工廠标準化,讓醬油的品質越來越差,繼而也讓精鹵水失去了傳統的味道。
于是,粵菜大師們開始尋找補救之法,最後找到了當歸。
當他們把當歸加入到精鹵水中,因為當歸帶來的濃郁回口香,很好的彌補了醬油香氣的缺失,進而重新為豉油雞賦予了新的生命。
在這之後,就有更多的人,開始重新認識當歸。
後來漸漸發現,當歸在鹵水中的主要作用是,賦予食材的後香。
除此之外,在面對牛肉,羊肉,雞肉時,當歸可以助力去腥。
特别是在炖煮羊肉時,當歸就有非常不錯的去腥臊效果。
如果羊肉比較肥膩,再搭配一些白芷和草果,簡直就是絕配。
是以單縣羊湯才會如此的有名啊!
此時我們再回過頭來看烏雞當歸湯。
這裡加入的當歸,不僅僅是為了滋補,同時也能幫助雞肉去腥。
有了當歸的加入,會讓雞湯變得更加的甘甜可口。
當歸的還有一個特點,就是出香速度比較慢,是以大家都會以為,它的作用就僅限于炖煮類的烹饪手法。
但是聰明的大師們,總能想出奇招來開發它們新的功能。
曾經就有一位大師,用當歸搭配花椒,甘草,八角,這樣幾種簡單的香料。
然後用雞架和雞肉,一共熬煮成高湯,再用這個高湯,來調制豬肉包子的餡料。
這樣的高湯,用于較為肥膩的豬肉餡,可以瞬間讓包子成為一種,被記憶的味道。
因為,當歸和甘草搭配,可以帶來獨特的回口香,而花椒和八角的組合,又能賦予肉餡熟悉的肉香,完全就是強強聯手。
不過在用量方面,當歸這樣有個性的香料,确實不能多放,稍微失衡,就會給鹵水帶來濃重的藥苦味。
一般10斤鹵水中,控制在5克左右就可以了。
不過潮汕師傅們,經過長久的研究,得出了當歸最佳的使用方案。
那就是使用前,必須先用幹鍋烘炒。
這樣做,不僅可以減少苦味,還能賦予特殊的火香氣。
同時,我們在使用它的時候,最好伴有甜味來調節,比如甘草,羅漢果和陳皮。
好了,今天當歸的秘密就先聊到這裡,有講的不到位的地方,請大家不吝指出。
我是三哥,一個敬畏食材,尊敬傳統,熱愛創新的美食創作者。