宫保龙虾仔
原料:活小龙虾一只350克,各色时令鲜果丁100克,自制粉丝雀巢一大两小,法香10克。
调料:
干辣椒25克,花椒3克,姜片10克,葱段50克,蒜片10克,熟腰果50克,盐5克,白糖3克,醋10克,胡椒粉2克,料酒5克,鲜汤30克,湿淀粉10克,煳辣油25克,色拉油1500克(约耗80克)。
制作:
1、将小龙虾上热水锅用篦子隔水撒尿后洗净,去头留尾,抽去沙肠,洗净。
2、虾肉改刀成2公分见方的小丁,加入姜片5克、葱段25克、盐、胡椒粉、料酒腌渍1分钟。
3、干辣椒去蒂去籽,切成节待用。
4、取一只碗,加入白糖、醋、鲜汤、湿淀粉,对成荔枝味汁。
5、将虾头、虾壳、虾尾下入锅中炸至色泽变红且熟时,捞出装盘。
6、拣去腌渍好的小龙虾肉丁中的姜片、葱段,滑油待用。
7、炒锅内入煳辣油烧热,放入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱段炒出香味,下入滑过油的小龙虾肉丁,快速翻炒,烹入料酒,烹入调好的味汁,放入腰果即可起锅装盘。
8、时令鲜果丁用沙拉酱拌匀,装在两个小粉丝雀巢中即可。
山茴香薄荷拌蛏子皇
原料:
蛏子250克,青辣椒150克,藿香20克,薄荷叶5克。
调料:
盐10克,鸡精8克,味精5克,生抽8毫升,香醋2毫升,香油、花椒油各适量。
制作:
1、蛏子剥壳取肉,洗净后放开水锅里汆熟,捞出控水待用。
2、辣椒用明火烧熟,撕成条待用。
3、把藿香、薄荷叶切碎,入盆与调料一起调成味汁,放入蛏子肉、辣椒条拌匀后,装盘即可上桌。
锅贴豆腐
特点:豆腐清香,外酥里嫩,色泽金黄,造型美观。
原料:嫩豆腐500克,鸡蛋50克,面包糠30克。
调料:精盐3克,鸡汁1克,味精2克,干淀粉10克,葱姜水少许,花生油1千克(实耗30克)。
制作:
1、将豆腐、鸡肉打碎,加入调料放在一起拌匀,放在盘里上笼小火蒸8分钟。
2、锅中加入色拉油,烧至四成热时,将做好的的豆腐坯沾上面包糠,下入油锅炸至金黄色。
3、将炸好的豆腐切成长条形,配上椒盐即可上桌。
提示:在上笼蒸时不要用大火,炸时油温不要过高或过低。传统的锅贴豆腐是挂蛋清直接炸制,此菜是挂蛋黄液再沾面包糠炸制而成,色泽更加诱人。