巴洱风味，是指四川省地方风味，简称川菜，是中国四大菜系之一。川菜烹饪，有着悠久的历史，悠久的历史。它起源于古代巴基斯坦和该国。这两个国家，大致从西周王朝到春秋时期（公元前7世纪至公元前3世纪），最初是两个部落的名字。彝族人建立了以现在的成都为中心的奴隶制国家，巴基斯坦人建立了以现在的重庆为中心的奴隶制国家。巴基斯坦人和彝族人一起创造了独特的Barwon文化和烹饪技术。
川菜来源广泛，品种多变，菜品多样，口感清新浓郁，以其用辣味十分鲜明，并以其独特的烹饪方法和浓郁的当地风味，具有东南和西北各方特色，具有家庭特色，善于吸收，善于创新，在国内外享有盛誉。四川省省会成都被联合国教科文组织授予"世界粮食之都"荣誉称号。[4]
现代川菜出现于清朝和民国两个时期，新中国成立后一直得到创新发展。川菜以家常菜为主，以高档菜为辅，材质多为日常风味，山上不乏稀有海鲜。其特点是红色味道注意麻、辣、鲜、香、白的味道多变，包括甜味、卤素味、奇异味等香味。代表性菜肴有鱼香肉丝、宫保鸡、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣鸡丁香、妈豆腐、背锅肉等经典菜肴有：棒鸡、胡椒凤爪、灯影牛肉、廖肋骨、吐鸡、辣虾、胡椒炒牛肉、四川火锅、香香水鱼、栗子烤鸡、 辣鸡等。
水煮鱼
成分：
草鱼，豆芽，干辣椒，辣椒，豆瓣，生姜，大蒜，胡椒，酱油，葡萄酒，盐，鸡精，糖。
方法：
1.在平底锅中煮热水，放入1茶匙盐，放入豆芽煮熟，捞出，铺在深盆底部使用。
2.煎锅，加热，然后加入切碎的豆瓣，炒。将干辣椒、胡椒、大蒜、姜片一起炒香。
3.将鱼切成薄片，炸鱼头和鱼。加入酱油、葡萄酒、糖和胡椒粉，一起炒。加入汤（或沸水），不要吃鱼。
4.汤煮沸后，将鱼片一块一块地放好，用筷子撒开，煮熟后关火变色。将鱼片和汤倒入深锅中，提前准备好豆芽。只需将热油倒在鱼片上即可。
鲭鱼豆
（主要配料配件）鲭鱼蛞蝓 750g 猪肉蛞蝓 50g 豆刺身 70g 酒生鱼片 25g 酱油吸食 10g 细盐 5g 鲜汤，白砂糖250g，7g（蒸煮法）1.将新鲜的鲭鱼从鳞片，蛞蝓，内脏中取出，清洁干净，然后稍微煎煎锅以获得油
要使用。2.猪肉和玉川豆粉最后结合。在锅中煎油并加热，放入肉和豆类
在油炸结束时，加入葡萄酒，精制盐，糖，酱油，新鲜汤干燥，除去泡沫。放入炸鲭鱼，煮10分钟，然后用小火煮至多汁的鱼煮熟并冷却。
3.将干鱼切成瓷砖形的盘子，倒入剩余的汁液中食用。（进程键）1.鱼不能炸太久，皮硬即是鱼出油。2.酱油、糖的用量应少，菜后不能吃甜的味道。3.采汁时，汤汁量要适量掌握，不要过多，以免粘贴到锅里。（风味特点）色泽棕红色，香味细腻清新，豆桶味浓郁，咸味清新，酒味宜。
回味鱼片
（主要材料配件）鲤鱼蛞蝓750克细盐，酒9克，淀粉20克，蛋清糖15克，红油20克，芝麻15克，大蒜泥10克，泡椒5克，大蒜8克，姜15克，姜15克，辣椒15克，辣椒15克，清汤2克，克胡椒油10克， 5克麻油，30克（烹饪方法） 1.鲜鲤鱼要鳞、蛞蝓，除内脏清洗，鱼头切掉，一段换两段，去掉脊椎
和腹腔有刺部位;在鱼的皮下，取2块网鱼，切过6厘米长的部分，然后倾斜成4毫米厚的块，放在一个碗里。亚盐4克，将酒、蛋清、淀粉捕获至顺滑，散入沸水锅中加热，即鱼排出水水加以使用。
2.用4道酱菜将精制盐1g、酱油15g、醋3g、糖3g、蒜泥5g、味精0.5g、红油15g与熟芝麻混合成红油;0.5g，酱油15g，醋12g，糖17g，辣椒，大蒜，生姜，洋葱10g，麻油10g，鱼香调;加入2g精制盐，0.5g味精，10g汤，2g醋，10g胡椒油，10g麻油调味胡椒;1g细盐，生姜，醋13g，酱油15g，味精0.5g，麻油10g做姜汁。
3.将鱼片的干水放入人盘中，将四个盘子放在桌子上，放在鱼盘四重奏中，与食者的偏好食物。
（进程键）
1.本菜应搭配鲜鱼，鱼片应与切片厚度相一致，否则会影响菜肴的味道和外观质量。
2.要掌握鱼片的时间，时间长就是老，时间短就不熟悉，四菜要适当搭配，厚实恰当。
（风味特征）
1.这道菜是白色的，非常嫩滑，各种菜肴。自由饮食。2.这道菜是高级宴会的冷盘之一。
干鱿鱼丝
（主要配料配件）干鱿鱼蛞蝓10克邵酒蛞蝓10克猪脂瘦肉10克，味精100克，青豆芽1克，芝麻油100克，四川盐10克，混合油75克，酱油10克（烹调方法）1.选择一个大而细的干鱿鱼，骨头和头和尾巴，切成细丝（鱿鱼如果太硬，
可以在小火上稍微烤一下，使其加热至柔软，易切丝），用温水洗净（不适合长时间浸泡），挤压干水。将猪肉切成6厘米长，0.3厘米厚的细丝。绿豆芽去根和芽。
2.将锅中火煎，下一次油至60%火，将人鲭鱼微火炒，煮熟成邵酒再炒，即放入肉丝炒，再加入豆芽炒好，最后放四川盐、酱油、炸味，加入味精，撒上香油。
（进程键）1.干鱿鱼丝，是鱿鱼丝给四川独特的烹饪方法——鱿鱼干成蔬菜。但干燥
鱿鱼丝不同于其他干韭菜，因为鱿鱼干水分很小（每100克约16克），所以油炸要求是热的，热油，转得快。当油炸到60%的油温适宜（170°C）时，此时锅内的油面开始冒烟，鱿鱼丝进入锅内因为油热转移快，使原料表面迅速凝固形成焦膜，防止内部水分渗漏，保证菜外酥脆内嫩。
2.特别注意，当鱿鱼丝开始卷曲时，要及时煮熟酒，并迅速加入肉丝，并将鱼丝连同油炸，等待肉丝水分会变干，然后加入盐、味精、糖炸味。这个操作过程是"趁火取宝"的关键，避免长期在锅里，否则鲱鱼在高温下是质地干燥、长而耐嚼的现象。
（风味特征）1.鱿鱼干成菜，全部用碱水升温，使其变软，再用烧、蛞蝓、爆炸等技术，
搭配新鲜食材和汤，做成一张桌子。但本菜的烹饪却是反常规的，巧妙的刀工和火，采用川菜独特的"干"法，以脆干、松硬，直接用鱿鱼切在锅下，再用精致鲜嫩的猪丝和青豆芽，使菜品具有金黄色、坚韧光滑， 长香味的特点，在许多鱿鱼菜肴中独一无二。
2.本菜为咸鲜型，特点干脆，适合米饭下的酒。
干烧岩鲤
岩鲤鱼尾1000克大蒜、火腿肥肉50克、四川盐125克、5克、50克、味精、5克、唤醒5克、白砂糖50克、糖50克、酸菜醋包5克、红辣椒野鳌450克姜胭、香菜小袋2000克洋葱。网岩鲤鱼两侧各五、六刀（刀距3厘米，深0.5厘米），用四川盐
（3克），邵酒全身顺滑，泡入味。火腿切成0.5厘米的粒;将葱切成0.5厘米的粒;姜蒜切成小块;辣椒和豆瓣切成细片。
2.将锅用大火煎，将植物油煮至70%热，捞起鱼时将鱼加入皮肤上，略微起皱。锅叶油50克，煮至40%热，浸泡辣椒，豆瓣极好，与肉汤混合烧焦，味道好，渣不使用。将鱼和火腿粒放入，加入生姜、大蒜、四川盐2克，唤醒果汁、糖，小火直至汁液变干，鱼煮熟后有味觉，加入味精、醋、洋葱，提起锅轻轻摇动，同时不断将锅内汤汁，倒在鱼身上，直到鲜亮的油看不到汁液， 将锅放入盘子中。
（进程键）1.这道菜是煮熟的，与其他"干烧"类菜肴相比，有其独特的风味。
一是增加菜肴的颜色，使味道更浓郁，加入生姜，洋葱和豆瓣，另一种是使鱼的质地更加细腻和细腻，并添加肉粒。
2.酱油和糖分都清淡，菜后看油就看不到果汁了。用小火来收获果汁和亮油，避免使用火。
（风味特征）1.岩鲤，学名"岩原鲮"，俗称"岩鲤"。四川河上的产品上有鳞片状的鱼。四
四川有一朵众所周知的云："一、两块岩石、三只绿蜻蜓"。在四川重庆煮熟的"干烤岩鲤鱼"是一道著名的鱼菜。
2."干烧岩鲤"是家常菜。形式齐全，色泽鲜红，咸辣，略带甜味。
清蒸河组
（主要材质配件）鲜河鱼泥斯诺克1张250克鱼蛞蝓200克味精2克醋，猪油30克，洋葱5克，姜1 1克5克姜30克芝麻油10克清汤1500克四川盐5克红、绿、黄、黑植物生辣椒1.5克 原料40克（烹饪方法） 1.剖腹产鱼，去内脏，清洗。在鱼身的每一侧，每把六七把刀，深约1厘米
米左右。在80摄氏度左右的热水下摆动几下手持鱼尾，去掉血水，洗净鱼皮表面的粘液，干水气，用四川盐3克，邵酒20克，胡椒0.5克，生姜15克，洋葱码味几分钟，使其渗透到味道中。
2.取10个小圆盘，放上猪油，把鱼放进平地，上面用各种植物原料做成各种花形，然后在笼子上用小火煮熟保暖。
3.将人味鱼的代码沥干，放入蒸盘中，盖上猪油，拌汤250克，加肖酒人笼用火蒸去，摘下猪油、生姜、洋葱不要用，鱼儿轻轻滑入鱼盘。
4.将锅煎得火，放汤，再将生汁放入锅中，煮沸，加入胡椒粉，四川盐1克，味精混合均匀，倒入盘中，将鱼花蒸熟。
5.将生姜生鱼片与四川盐、醋和芝麻油混合到姜醋盘中， 与鱼一起食用。（进程键）1.开水很热。"水屋鱼"，河组有较重的土壤气味，所以烹饪前需要使用
沸水是热的，以去除其气味。2. 把汤做好。"汤是菜的根"，细鱼配鲜酒特制汤，让两人
相辅相成，更能体现菜肴的美味特色。3.火灾正在正常等待。首先，火中充满了气体，鱼进入笼子后蒸汽良好，中途不能闪火。
第二，时间应该是准确的。蒸熟的鱼平均需要半个小时才能蒸熟，而1000-1250克的河流需要40分钟才能蒸熟。缺乏火力或过度等待会使鱼不老和坚韧。
4.为了味道好的菜肴。将蒸河丸变成特制的汤，还配上姜碟放进餐桌，口感菜品不仅可以弥补烹饪过程中风味的不足，还可以通过生姜、洋葱等食材来食用，起到香、去腥、去腥、鲜等功效。姜醋的味觉菜应突出浓姜，咸辣，醋味长的特点。将各种调味料搅拌在一起，使它们相互渗透，使它们能突出风味的辛辣，咸味与酸味，清爽清爽的独特风味。
（风味特征）1."清热河群"是传统川菜的昂贵菜肴。蒋群，校名"长吻酥"，其吻
尤其是胖子，俗称"胖头"。四川的"河鱼"主要产于庐江乐山河段和嘉陵河河口地区。鱼肉细腻，刺少，为鱼宝。
2."蒸河球"为姜味型，口感浓郁轻盈，色泽优雅。鱼肉质地细腻、新鲜可口，清爽宜人。搭配"毛醋"食品，味道更鲜美。
糖醋脆鱼
鲜鱼尾醋750克，泡红辣椒丝50克，味精10克，洋葱15克，香油15克，香菜8克，香菜10克，酒，10克姜末10克，湿淀粉10克，大蒜150克，肉汤20克，四川盐500克，熟植物油8克，白砂糖1500克，75克（烹调方法）1.网鱼身两边各五六刀，刀距相等（先直入鱼深1厘米，
然后在原刀缝中放入鱼体内2.5厘米深），鱼头切一小口，取一碗，放入盐4克，将邵酒混合均匀涂抹在鱼的两面，院子里的味道浸渍约10分钟。
2.煎锅上用大火，将植物油放入70%的火下，将鱼用湿淀粉挂上糊状物，手持鱼尾，先将鲤鱼头放在锅下略微油炸定型，然后慢慢放入煎锅中，使肉色金黄酥脆嫩，鱼儿拿出来放入鱼盘架上，手上将鱼儿轻轻拍打。
3.将四川盐、湿淀粉、糖、肉汤放入碗中，加入糖醋汁中。用大火煎锅，将植物油放入50%的火下，在生姜下，蒜蓉炒香，蒸入汁中均匀推。要榨汁增稠的"鱼眼泡"，把人醋、芝麻油、洋葱粒、锅倒在鱼身上，再放上泡泡红辣椒丝、洋葱丝、香菜就准备好了。
（进程键）1.掌握雕刻鱼的方法，使两面一致。2.用水包裹时淀粉不宜干燥不薄，以便能对鱼进行染色程度。3.糖醋用量应足够，果汁的厚度应适中，应薄而不厚。如果改变口味或改变成分的方法可以是
做家酥鱼、五柳酥鱼等。从前，在四川省河边的一个小镇上有一种叫"香鱼"的小吃。是的，它适合您
将新鲜的鱼清洗干净，然后用一层糊状物包裹，然后在煎锅中煎炸。其成品皮酥脆，肉质鲜美，加上携带方便，因此非常受欢迎。"糖醋酥鱼"是在"香鱼"的基础上，改进、发展并成为一道浓郁的当地风味菜肴。
2.本菜为甜醋味型，色泽美观，皮脆，肉质细腻，清爽醇厚，糖醋味浓郁。豆瓣鲜鱼（主要材料辅料）活鲤鱼尾750克洋葱，姜末30克，酱油15克，大蒜10克，糖30克，醋20克，豆瓣15克，豆瓣15克，邵酒50克，肉汤25克，湿淀粉300克， 熟植物油15克，四川盐500克，（烹调法）2克1.网鱼身两侧各刀78刀（刀深0.5厘米）。然后穿上邵酒，四川
盐 1 克 2.用大火煎锅，将菜籽油煮至70%热，然后稍微炒鲤鱼。锅内
拄留油75克，放入豆瓣细腻，姜、蒜炸成油红，与肉汤混合，放入鲤鱼中，移入小火，再加入酱油、糖、四川盐，待鱼熟成味，鱼放入盘中，剩下的锅汁， 用湿淀粉钩，放入醋中，取出洋葱花，倒在鱼身上。
（进程键）1.不要画得太深的鱼，要深度一致。2.炸鱼时，油温应高，以保持鱼体的完整性。烧鱼时要注意翻转。3.果汁不宜太浓。（风味特征）1."豆瓣鲜鱼"是四川具有浓郁地方风味的传统菜肴。原味家常菜，调味料
虽然有糖、醋，但只为使用口感，很难吃到酸甜的味道。现在加入豆瓣，也加入量糖醋，使"豆瓣鲜鱼"变成鱼香型。
2."豆瓣鲜鱼"变成蔬菜色红色鲜艳，质地细腻，口感咸辣辣。
豆腐鲭鱼
（主要配料配件）鲭鱼500g熟菜油125g豆腐400g四川盐包3g姜片渣10g猪笼2g马耳洋葱，甜面酱10克，10克，10克，湿淀粉10克，酱油15克，肉汤25克，750克（烹调方法）1.网鱼身两侧两侧刀两刀（刀深）。0.3厘米），涂上1克四川盐，浸入
味道。2.将豆腐切成5厘米长，3.5厘米宽，1.5厘米厚的豆腐，在沸水锅中煮约5
一分钟，沥干水分，加入500克肉汤、四川盐，点燃小火。3.用大火煎锅，将油煮至70%热，并将鲭鱼煎至两面浅黄色，放入平底锅
将鱼放在一面，在丁香下小心翼翼地炸出香味，然后加入生姜，蒜蓉炒動与肉汤和鱼一起烧，然后倒入干水豆腐块中，小火约10分钟，放入甜马桶酱、酱油、澇汁，再烧3分钟， 先将鱼放入盘子里，然后用湿淀粉钩，加入洋葱、洋葱，浇在鱼身上。
（进程键）1.豆腐片不宜变薄，生调味料（盐、酱油、豆瓣酱、意大利面酱）应慎用。2.火力不宜大，汤品不宜多，用汤要刚把主要食材淹没度。与明亮的油和果汁一起食用
更多的油;（风味特征）1."豆腐鱼"出现，是食客发明的。有一天，一家四川餐厅来了
一位食客点了一条豆瓣鱼，要了一瓶白葡萄酒，一杯饮料。当你使用米饭时，它在盘子里是空的。我想再吃一道菜，摸一摸袋子，钱已经剩下很少了。于是叫来招待，要求用剩下的几块钱，买一碗米饭，然后剩下的鱼汁放在盘子里加几块豆腐烧掉，以此来缓解没有食物的食物的痛苦。好客据此，不知，用其余的鱼头、鱼露烧豆腐，很美味。厨师深受启发，创造了"豆腐鱼"菜肴。
2."豆腐鱼"，家常菜，红鲜艳，口感浓嫩，混合，麻，辣，辣，嫩，新鲜，很受美食爱好者的欢迎。
起泡鲭鱼
（主要配料配件）鲭鱼3尾，泡姜600克，腌制青菜1.5克，酱油100克，红辣椒5克，大蒜25克，洋葱15克，湿淀粉15克，醒醒味汁20克，醋300克，熟菜油5克，（烹饪方法）1.3刀两侧网鱼身，腌制干水，切成3.5厘米长的细丝，
将红辣椒切碎，将生姜切成谷物。2.将锅中火煎，将煮熟的植物油煮至60%热，鱼出时放入炸黄。锅内
将油留在50g，加入红辣椒，生姜和洋葱5g，炒香，加入肉汤，将鱼放入汤中。将汤调低火，加入泡菜，煮约10分钟（将鱼在中间翻转一次）即可食用。将醋和洋葱花加入锅中，将湿淀粉连接到薄坩埚中，倒在鱼上。
（进程键）1.炸鱼时，火力不宜大，油不宜多;2.如果鲶鱼不是很大，烧鱼时要特别注意火，烧鱼时火不宜大。3.蔬菜汁比油重，酱汁要薄，果汁颜色不深。泡菜使用没有叶子的茎。以前，在四川的一些农村地区，酱油比鱼贵。原因是它离城镇很远。往返
一次，一百多英里，很不方便。所以这些农村农民做饭，经常用泡菜盐水调味。一些农民抓新鲜的鱼来洗，而不是油炸。放入锅中，加入一些水，然后从泡菜罐中捞出泡菜、辣椒、生姜等，切成细，加入锅中，用柴火煮熟。这是泡菜鱼的前身。
2."泡菜鱼"为家常型，鱼体完整，质地细腻，咸味鲜美，略带酸味。它一直由夏秋美食组成，位居四季常备的四川名菜之列。
砂锅牦牛
（主要成分配件）丫鱼尾鸡颈骨500克，熟鸡肉250克，姜片100克，熟五花肉3克，大蒜3克，熟猪舌3克，洋葱50克，熟猪心10克，味精50克，熟火腿2克，胡椒50克， 水毛虾10克，四川盐10克，水鱿鱼6克，少酒100克，水香菌50克，牛奶汤15克，豆腐2000克，鸡油150克，（烹调方法）1.将网牦牛鱼用四川盐3克，邵酒腌制污渍15克，鸡颈骨垫在砂锅底部，然后
将鱼放在鸡骨上。洋葱被切入马耳朵。2.将鸡、猪舌、心、肚、豆腐切成1.5厘米厚、4厘米长的条状。火腿
切成薄片，连同生姜、大蒜、洋葱、虾米、茴香、胡椒、四川盐、邵酒，放入装满鱼的砂锅中，再加入牛奶汤，大火煮沸，去掉泡沫，轻火加热1小时。
3.将水放入薄片鱼中，沥干水，在砂锅下，2至3分钟后，将砂锅放入托盘中，倒入鸡油中，加入味精。
（进程键）1.主配件的剂量应正确匹配。2.加热和烹饪的时间应该掌握得很好。进入砂锅后仍保持沸腾，给人一种动态。（风味特征）1.丫鱼，为四川蜗牛河、大渡河系统的重要食用鱼，学名的嘴裂鱼，
又名嘉裕。古代被称为C洞鱼。有肉多、荆棘少、嫩的特点，为四川鱼鲜料料中所占优势。
2.唐代诗人杜甫诗云："鱼知道C洞的起源到美国，酒记忆桶不需要生鱼片"，赞美牦牛之美。四川雅安市拥有一家雅餐厅。雅安历史上吃过粗俗的食物，注重营养，注意身体的保养，原汁浓郁的味道，所以要用砂锅烹饪。所用的砂锅，都是荣井县"白好泥"烘烤而成的。用这种砂锅讨厌山药，味道鲜美，保温性好。
3."砂锅丫鱼"为咸味型，用于宴会时常用"压舞台剧"最后一次出场。近年来，它已被改为专门针对食客的桌面菜肴。进入砂锅后仍保持沸腾的造型，清新的香味溢于股，鱼肉嫩汤清新，营养丰富，让雨城的食客对生活怀旧，令人难忘。
东坡墨鱼
（主要配料配件）鲜墨鱼一尾白砂糖750克，洋葱50克，四川盐15克，韭菜2克，酱油15克，豆瓣25克，肉汤50克，起泡红辣椒sl根狩猎油25克邵酒15克醋40克细干淀粉袋装75克熟植物油雪泥油1500克湿淀粉闷烧50克（烹饪方法）1.将鱼切开，头和背相连，鱼尾各半，取下脊椎，两侧鱼身
用直刀、平刀入刀法（肉的深度超过2/3）六七刀，再用四川盐，将邵酒涂抹在鱼的全身，浸渍成味道。将葱切成6厘米长的部分，然后切成丝，漂入水中，将豆子切成薄片，辣椒切成细丝。
2.煎锅上用大火，将煮熟的植物油烧至70%的火热，将鱼全身盖上干淀粉，手持鱼尾，用一勺油在刀口中，等待鱼卷成形，鱼肚锅放入油中，炸成黄鱼煮熟，鱼出盘。
3.将锅煎至油，大火留油，在猪油下，依次在豆荚下，姜、蒜蓉炸香味，下汤、糖、酱油煮"，用湿淀粉变薄，撒上洋葱，然后煮熟醋，迅速开始锅，撒上鱼，撒上洋葱白丝，辣椒丝即得。
（进程键）1.鱼不宜太小，重墨鱼约500克。2.鱼的头和尾巴没有用干淀粉覆盖。3.鱼要花香，细刺炸薯片。（风味特征）1.在四川乐山大山大山寺凌云岩下，在渭江深处，生产出一种黑皮鲜鱼，素有"墨水"之称。
鱼。据说，在宋代之前，鱼被称为"墨头鱼"，只有头顶的墨迹。后来传出，宋代诗人苏东坡在这项研究中，经常去灵云岩洗黑麦下，鱼吃它的墨水，鱼的肤色会像墨水一样浓密，然后得名。
2."东坡墨鱼"口小、长、肉质肥美，这道菜也被称为"糖醋东坡墨鱼"，糖醋风味型。这道菜鲜红，切好的鱼肉很嫩，酥脆可口。酸甜中略带辛辣。
大蒜鼻涕虫
（主要配料配件）网鲭鱼片、邵酒400克、净单蒜25克、豆瓣150克、四川盐30克、胡椒粉2克、酱油2克、湿淀粉20克、辣椒1克2克、香油1克芝麻油20克味精2克熟食油包150克肉汤300克（烹调方法）1.将鲭鱼片从头和尾洗掉，切成6厘米长的切片，豆瓣的县细，单独大蒜与七
将油炸至肌肤中以供使用。2.将锅用大火煎，将煮熟的植物油煮至70%的火，鲭鱼部分卷曲，酥脆（中等）。
土家川盐、邵酒）、下县豆瓣和蛞蝓油炸成红色，与肉汤混合，下酱油、胡椒、大蒜，代替小火，烧成唯一的大蒜脂肪，柔软嫩，移入热腾腾，加入味精、芝麻油，钩入湿淀粉推好，果汁浓稠亮油时将锅盘， 除去胡椒粉。
（进程键）1.单大蒜要均匀，不要太大。2.当鲭鱼段先下滩再烧焦时，请注意，油底壳下的鲶鱼段不能过度油炸;
分裂;锅应该煮沸。3.汤汁不宜多，汁液要适量，果汁要浓稠亮油一样好。（风味特征）1.鲭鱼，又称黄疸，富含脯氨酸。肉质细腻，美味，营养丰富。2.这道菜起源于20世纪40年代的成都一家名为"兄弟传记"的餐厅，这家店经常是家常的
风味待客，有一道菜叫"茄子皮鲭鱼"，是"大蒜烤鲭鱼段"的前身，是川当地风味的名菜。
3."大蒜烤"咸鲜。进蔬菜鲜汁鲜艳油，油红鲜艳，鲭鱼柔和清爽，美味可口，略带辛辣味，酒下，都是好菜。
红烧鱼唇
（主要配料配件）鳄鱼唇1000克鸡翅、2对蘑菇、鸡爪50克、火腿片2对、鲜菜心50克、鸡肉150克、邵酒50克、猪肘肉250克、四川盐5克、姜5克、味精15克、洋葱2克、 鸡汤50克，胡椒1500克，猪油2克，糖75克，10克（烹饪方法） 1.将干鲭鱼唇放入沸水锅中，炖约90分钟，除去刮过的沙子，取出骨头，洗净，
切成 4 厘米长、1.5 厘米宽的条带。加入沸水3次，加入500克鸡汤，用小火取出90分钟。将盘子的心脏洗净并切成7厘米长的条状。鸡翅，鸡爪在沸水中，放入铝锅底。猪的肘部在沸水中进行备用切割。
2.锅用大火煎，下猪油50克至50%热入姜，葱炸味，加入鸡汤750克，邵酒、四川盐4克，砂糖、胡椒、猪、鱼唇煮沸，倒入铝锅内配鸡翅，鸡脚底垫， 移动到一个小的热量。拿起鸡翅、鸡爪、猪肘肉、姜洋葱，移到大火中使汤变稠，放入味精推好。
3.取另一个煎锅，用大火，下猪油至60%热，下菜心炸几下，下鸡汤、蘑菇、火腿、鸡片、四川盐放入味中，放入盘底，再将鱼唇汁倒在上面。
（工艺关键）鱼唇起：将干鱼唇置于容器中，注入沸水，盖上盖子，泡3~4小时，即线
沙子，如果下去没有办法，可以用烧开的水一次，沙子在加沸水后用小火煮到骨头上，轻轻地去掉骨头，注意保持形状不坏，煎去腐烂的边缘，用冷水浸泡掉气味和胶水， 然后使用冷水泡，不要用进冰箱保鲜。
"红烤鱼唇"是四川省重庆市的名菜。这道菜用于鳄鱼嘴唇，煮了几次，
毛发好后，再用蘑菇、火腿、猪肘、卷心菜红汤等，用文字慢慢放入菜中。汁红鲜艳，香味浓郁，脂肪柔软，咸味可口，是春冬时令菜，为川菜宴会的传统产品。
白汁五柳鱼
（主要配料配件）鲤鱼尾750克味精1.5克熟火腿，胡椒50克，熟鸡肉1克，邵酒50克，洋葱白25克，姜25克，姜1. .净离芽0克，湿淀粉50克，蘑菇25克，清汤25克，泡椒400克，鸡油2根，冬芽50克，猪油25克，克克川盐5克（蒸煮法）1.用刀将网鱼刻成鱼鳃;火腿， 鸡肉， 芽， 蘑菇， 冬芽， 生姜， 辣
辣椒被切成细丝。2.用大火煎锅，在猪油下取70%的火，将鱼在锅下炒一次，要煎油，
茭油（50克），加入姜炒、勐汤、加绍酒，放入火腿、鸡肉、嫩芽、冬笋、蘑菇和四川盐、胡椒粉10分钟以上，将鱼翻过来再烧5分钟，用筷子将鱼放入盘中。锅里的配料钩二流，把鸡油、味精放在鱼身上，最后把洋葱丝、泡椒丝撒在鱼面上。
（进程键）1.炸鱼不能太老，去鱼腥的刻板印象可以，变成柔软嫩滑的产品。2.用中火烧鱼约10分钟，成熟，时间过长，鱼长老。（风味特征）1."白汁五柳鱼"是传统的川菜。传说这道菜是由唐代诗歌《圣都甫》准备的。
杜甫住在成都草堂。一位晚餐客人亲自烹制，做了生姜、洋葱、辣椒、嫩芽、冬芽等五丝般食材和鱼肉熟食。取"柳长、柳丝细"的意思，沐"吴先生"陶艺潜意识人物并命名为"五柳鱼"，深受观众的赞赏、好评。川菜师傅继承了这一传奇，不断演变和发展，凭借精湛的刀技，用火腿、鸡肉、蘑菇三个新鲜配饰做成白汁五柳鱼。
2.这道菜形成美丽而大方的鱼片，味道鲜嫩咸。
腌鱼
（主要配料配件）鲜鱼1尾x腌菜1250克，姜200克，味精15克，大蒜10克，蛋清2泡，鲜汤1500克四川盐5克混合油50克辣椒3克碎酒15克辣椒15克（烹调方法）1.将鲜鱼切净洗净，切成鳞片、鳍、蛞蝓和内脏，用刀刃将两条鱼和另一条鱼放下
头部被劈开，鱼骨被切成1.5厘米大小的碎片;腌菜稍微洗净并切成小段;将大蒜剥成丁香;姜洗净切片;并将泡泡红辣椒压碎成细块。
2.将锅火烧开，下油至50%热，放入蒜瓣、姜片、胡椒粒迸发出香味，再下泡菜炒，与鲜汤混合煮沸，在鱼头下，鱼骨片用烈火煮沸，玩满浮泡，烹调酒，四川盐， 胡椒调味，继续煮熟。
3.鱼片倾斜放入厚厚的3毫米带皮鱼片，放入碗中，用四川盐、酒、味精味，再将蛋破壳，倒入蛋清，混合均匀，使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐摇走， 放入煮熟的鱼汤锅中。
4.再将锅放在火上，下一锅至50%热，最后将辣椒炒香味，迅速倒入汤锅中煮几分钟，直至鱼片生鲜，下味精味清新，倒入汤碗中即可。
（进程键）1.必须使用鲜草鱼，可以做汤菜，也可以将整条鱼放入泡菜中，去内脏和内脏，挑铠洗
网，两面用刀，斜切两段，放入汤碗中对齐。2.整条鱼不油炸，过油除鱼腥即可。吴火煮鱼，以生产白牛奶汤。腌菜
煮了很久，汤发黑黑，汤的味道很差。（风味特征）1.腌鱼的起源，相当多的说法。有人说，原来建在重庆市江津县周府镇
俞食品店，在20世纪80年代中期经营腌鱼，深受食客好评，这家店收到了很多学徒，经过艺术投入，离开店自力更生门户，店的拳头品种也向四面八方传播。也有人说，重庆市璧山县来福镇，这个镇位于城屿公路一侧，墙南河穿街，鲜鱼生产、烹饪鱼主一代出来，有"来福镇鲜鱼美"的美誉，桥头有一家小餐馆，简直就是以"鲜鱼美"的名店， 由全国著名书法家杨玄庭写了《鲜鱼美》三个字，挂店之前，既是为了市场，也是店名，它推出了"水煮鱼"流行了几年，然后又推出了"泡菜鱼"。风味独特，口碑随处可见，全省各地都得到了复制。还有一句话说，璧山县有个好钓的，每天几条鱼回家，老同伴误把鱼放进锅里煮熟的泡菜汤，然后尝了尝，好吃到了极致，渔夫夸口说，泡菜鱼也是有名的。
2."泡菜鱼"用鲜鱼配泡菜做汤，因为泡菜味道酸，所以得名。四川民间，初冬用腌制腌制的腌菜，大祭坛存放，使用方便，可以吃到第二年夏天。多以泡菜鸡、鸭肉、鱼肉做汤菜，酸爽口，干燥剂。"泡菜鱼"是四川家常菜的名品，进入90年代，红杆一时。川菜馆，全都准备了这道菜，在省内有名。随着软包装咸菜的销往全国各地，"泡菜鱼"也风靡整个神州，在首都北京，有几位以"宫保鸡丁"的名字命名，家喻户晓，别以为太。
软烧鱼子酱（主要配料）5尾，酱油750克，单蒜30克，湿淀粉100克，县豆瓣5克，邵酒40克，糖40克，味噌0.5克醋10克，四川盐10克，生姜2克，肉汤5克，洋葱400克，熟菜油15克，100克（烹调方法）1.将网鲭鱼的背切2~3刀，切开不切掉，涂上四川盐，将燕仙豆瓣切成薄片。2.用大火煎锅，煮熟的植物油至70%的火，放入大蒜中略微油炸，然后放
放入丁香，姜汁油炸味，与肉汤混合，放入鲭鱼、邵酒、大蒜、糖、酱油，锅内小火烧成蒜末鱼味，鲭鱼放入盘中，再将生汁放入煎锅中放入醋、味精、洋葱花中，用湿淀粉钩， 倒在鱼上。
（进程键）1.鲱鱼，即鲶鱼的幼嫩，长约20厘米，肉质细腻。四川鲶鱼，学鲶鱼的名字
鱼，又名新年鱼，粘鱼。前部平整，后侧平整，头部略平，嘴大宽，有两对颚，上颚必须较长，身体灰褐色，无鳞片，有粘胡须，背鳍小，臀鳍长。冬季美食，味道特别美。
2.软煮是四川菜中煮鱼的一种方式。鱼不码，不油炸，将网鲜鱼直接放入汤中用火烧。这种煮鱼的方法，不仅可以使鱼的味道，美味的味道，还可以保持鱼的细腻。
（风味特征）1."三孔桥下泉水深，河草殿开花璀璨，煮鱼盛满长酒，共许东风万
里程。这是著名诗人郭沫若1959年在成都"带姜草堂"餐厅用餐后写的一首诗。"带姜草厅"以煮鱼闻名成都，"软烧"是店内的名菜之一。
2.这道菜鲜红，细腻清新;大蒜丰富，咸鲜鲜略带辛辣，回味辛辣，回味酸，搭配葡萄酒就餐是合适的。
一个大蒜烧石攀爬鱼
（主要配料配件）石爬行动物鱼，味精750克，单头大蒜1克，红辣椒150克，芹菜20克，酱油25克，醋10克，湿淀粉10克，藏红花25克，肉汤50克，白砂糖50克，熟菜油8克，100克（烹调方法）1.将鱼切到内脏并洗净。泡泡红辣椒很好。单蒜去皮，ti。切芹菜
粮食。2.用大火煎锅，煮熟的植物油至70%的火，将大蒜炸至皮皱巴巴;
下县豆瓣，泡泡红辣椒。生姜没有搅拌出香气，与肉汤混合微微煮熟，后去渣，再在邵酒、酱油、糖、醋下，放入鱼中，代替小火慢慢烧，直至鱼质地变软，小心的鱼放入盘中。将原汁用湿淀粉增稠，在芹菜花和醋下，味精，推锅，洒在鱼身上。
（进程键）1.石爬行动物鱼体小，肉质嫩滑，不可油炸，直接用肉汤融化，其味道鲜美。2.醋加两次，最后一次去鱼，第二次去新鲜。是这道菜成功的关键。（风味特征）1.在四川渭江，渭江金产了一种棕色的身体，长约20厘米，肉石斑鱼非常细腻
。鱼是无鳞的，嘴巴朝下，胸肥，头和胸之间有一个吸盘，在急流中也可以附着在河石上。因此，当地居民称其为"石头爬行动物"。
2.本菜是都江堰市当地名菜。是利用石类爬行动物和川菜特产的单一大蒜，加上县豆瓣、泡泡红辣椒等香料烧制而成。植物油汁红鲜艳，口感咸辣甜，清新香气浓，鱼肉细腻。
干丝
（主要配料配件）网鲭鱼片、胡椒粉500克、芹菜黄3克、酱油125克、大蒜10克、醋10克、洋葱丝2克、县豆瓣10克、姜丝30克、姜丝30克、四川盐浅滩酒2克邵酒15克芝麻油3克鼠尾草小袋装125克（蒸煮法）1.将厚厚的鲶鱼片从头和尾的头端黄肉上，切成8厘米长、0.5厘米厚的丝。
将芹菜黄切成4厘米长的切节。2.用大火煎锅，将煮熟的植物油煮至80%的火，放入蚕丝中，反复炒至水状
晾干后，加入酒、豆荚（细）、生姜、大蒜、洋葱，然后翻炒至油变红，放入四川盐、红酱油、芹菜黄炒，倒入醋、芝麻油中，加入味精翻几番，放入盘中，取出胡椒粉。
（进程键）1.鲶鱼只能在进食后才能活吃，死后才能吃有毒。2.鲶鱼活杀后不应洗去血迹，否则不新鲜。3.鲭鱼水分会变干，吐出油，锅里有一声巨响，火恰到好处，加辅助
配料、风味汁、炒均匀，即可出锅。（风味特征）"干丝"是川菜的独特风味。是将鲭鱼丝放入锅中，用一点火，用一点
反复油炸以软化薯片。糕点与软软巧妙地融为一体，"软，软配薯片"，是这道菜火的独特技艺。这道菜是干的，但不烧焦，柔软而不干燥;
打包鱼
活鲤鱼鲜蔬菜1片，600克，鸡蛋1束，豆粉3个，生姜35克，香醋油10克，猪油35克，65克，酱油5oo克，葡萄酒6.5克，辣椒6.5克，盐2片，鲜肉0.5克，芽100克，韭菜15克， 10g开水，10g鲤鱼鳞片和蛞蝓，切掉头部的尖端，尾巴的尖端，将鱼的两侧切在梯块上，
干水。将葡萄酒，酱油，盐，姜，洋葱等混合在碗中，将鱼浸泡5分钟，除去干水以供使用。
2.芽菜洗，选择脂肪瘦猪肉洗去皮，泡椒去籽，总细毛。把人猪油放进锅里，煮沸，在肉下面煮熟后，美人鱼肚子。
3.净油平铺，修复。蛋清与豆粉混合制成蛋清。除了27厘米长和16.5厘米宽的网状油外，所有网状油都覆盖着蛋清豆粉。然后用网状油将鱼戴上三到四层，未脱脂的蛋清豆粉部分将网油包的最内层。包裹好后，用小叉子刺穿鱼的腹部（估计鱼的两端相等），被鱼的背部刺穿，在炭火上翻转30分钟，直到外面呈金黄色。然后将叉子清理干净，用刀切净油取出鱼，拔出竹筷子，取出最内层的网状油而不用，其余切成6.7厘米长，2.7厘米宽的矩形块，放在鱼的盘子一侧，将新鲜的生菜洗净并切碎在设置盘的一角。
竹筷子的前端尖端从鱼的嘴里切平，插入鱼尾，以避免在烤鱼时破坏鱼体。"包装鱼"、"烤鸡"、"烤鸭"联合称为"重庆三袋"，味道鲜美浓郁，
香气酥脆，适于上油，是四川宴会上的传统名品。
冷汁鲭鱼
（主要配料配件）鲭鱼片、植物油500克、糖150克、醋20克、酱油25克、洋葱2O克、生姜50克、辣椒20克、干辣椒30克、四川盐25克、牛奶汤12克、100克（蒸煮法）1.选择大小一致、重量均匀的活鲭鱼750克（切500克左右后），倒入
人们在水中放入少量盐分，喂食2小时，使其吐出污垢，清理表面沉积物，然后换水。
2.将每条鲶鱼用钉子穿过眼睛，钉在箱子上，刀切回去，除了从头上滑下来，刮掉内脏，用布擦拭血迹干净，分成4.5厘米的切段。
3.将醋，糖，酱油放入碗中。干辣椒去去籽，切成小段。4.将平底锅放在大火上，将植物油放入锅中，煮至80%热，将鲶鱼片放入锅中爆裂，并加入适量
测量四川盐，当它爆裂成酥脆的气泡时启动平底锅。5.将剩余的油留在锅中，先放入辣椒，干辣椒，释放姜片时呈红褐色，
洋葱节。然后在锅下放一碗好汁，稍微煮熟，加入牛奶汤煮沸，倒入鲭鱼爆裂，用铲子不断复制，汁液就要喝完了，直到锅油，开始锅入盆中，盖上10分钟，10克红油即可。
（进程键）1.屠宰鲭鱼不要用水清洗，以保持鲶鱼内部的新鲜味道。2.果汁应完成，油在锅中，可以开始锅。3.当锅中淋上红油时，添加颜色，香味和风味。（风味特征）本品为四川传统冷菜，酥脆的炉渣，风味浓郁，回味甘甜，搭配酒类菜肴。在四川的许多地方
小区，这道菜作为风味小吃上市，可以看出它的传播很远。
暴露的腌鱼
（主要材料配件）鲤鱼尾750克辣椒1尾，洋葱5克，酒15克，姜20克，香油15克，盐30克，10克（蒸煮法）1.鲤鱼从脊的后面打开，头部被劈开，腹部被附着。胡椒和盐一起炒，鱼后温热
内外揉搓，在瓷容器中腌制5天。用筷子取出碎片，用绳子穿过头部，悬挂在通风的地方（或暴露在炎热的阳光下），两天后取出并清洗。
2.将鱼放入容器中，将洋葱、生姜、酒、开水放在笼子上用大火蒸20分钟，取出冷却，刷油。
3.进食时，用手取出骨头，放入大盘子中，撒上香醋油。（进程键）1.不应制作小刺猬鱼。2.这道菜也可以煮熟或油炸。（风味特征）这道菜也是新鲜和劳拉，在新鲜中很美妙，劳拉介于两者之间，咸鲜，香味，葡萄酒和米饭是合适的。
甜瓜吞银鱼丝
（主要配料配件）冬瓜蛞蝓700克四川盐蛞蝓10克草鱼，酒6oo克，瘦猪肉15克，洋葱150克鸡蛋10克，生姜3克，西红柿10克，胡椒100克，味精3克，湿淀粉2克，50克
（烹饪方法）1.冬瓜去皮，切成6厘米、宽5厘米、厚5毫米的片，再换成两块厚的蚕丝，
人盘子里，撒上细干淀粉，使其均匀地包裹在一层粉状衣服中，锅内放火，与水混合煮沸，将分入锅中，捞成冷水使用;5毫米厚的薄片，再切成两块厚丝，放入碗中，用四川盐、酒、姜、洋葱代号味;
2.将锅放在火上，混合汤煮沸，下面将鱼丝煮沸，鱼进入圆盘，然后鱼头，鱼骨放入锅中煮沸，放入四川盐，胡椒，酒调味料，煮沸后除去残留物，将肉汤倒入锅中推来推去，煮沸然后慢慢移动到小热， 除了做浮泡，汤是好的，把甜瓜吞咽后轻轻倒入锅里煮熟尝，鱼肉放入汤碗周围，再将鱼丝放入锅内调味，鱼进入汤碗中央，用筷子整齐排列，鱼丝和甜瓜丝之间点缀番茄， 将汤煮沸，轻轻倒入碗中。
（进程键）1.冬瓜丝、鱼丝均切成两层厚丝，长长整齐均匀，精致大方，可上
高端宴会。2.也可用于良好的产奶量，更轻盈优雅，不油腻，轻盈清爽。（风味特点）甜瓜燕子，不吞咽蔬菜，是冬瓜切成粗丝，长度均匀，与吞咽蔬菜非常相似。银鱼，没有
这是银鱼，是剥皮的草鱼。去骨刺，切成厚丝，然后放进沸腾的水后将蛞蝓，染成白色如银鱼。冬瓜便宜又容易买到，草鱼随处可见，两味烹饪，甜瓜有鲜鱼，鱼有甜瓜香味，用来进餐桌，每一种都必须使用，夏日美食清爽优雅。
酥油鱼
（主要配料配件）小麻鱼，醋1000克，四川盐15克，辣椒30克，糖5克，30克，洋葱，15克酒，姜30克，味精15克，熟菜油30克，酱油500克，鲜汤30克，新鲜汤30克，（烹调法）1.每条条约选择50克小麻鱼，切开后，将鳃和内脏清洗干净，放入60%的热量
在锅中，煎至金黄色。2.将油留在锅中1o克，煮至50%热，下部洋葱段茴香，与新鲜汤，四川盐，白色混合
糖、酱油、醋、酒煮沸，放入炸鱼，慢慢榨干，加入芝麻油、胡椒粉、味精，推锅，定盘。
（进程键）1.小麻鱼切后不介意去刺痛，用少许盐稍微腌制，菜的味道更好。2.中火油，炸透，连带骨一起吃。（风味特征）1.麻鱼学名圆嘴桶鱼，又称水密子、水鼻、胖绳。属于鲤鱼，
产于长江上游干涸的支流，肉质细腻，味道鲜美，是一种名贵的淡水鱼种。在四川东风节（古奎洲）有"三月桃花筒鱼肥，泸州人这是宝"的赞歌。枫节人吃鱼也很小心，民间谚语云："鲤鱼的尾巴，鲭鱼的背，水密的儿子吃一皮。"对于较大的麻鱼来说，用油炸带的皮吃，小麻鱼用骨头冷炸，连带骨一起吃。
2.本菜是川东区的传统产品，酥脆的渣，鱼脂美，纳佐酒菜，可以作为冷盘进入餐桌。
玻璃鱿鱼
（主要配料配件）干上鱼蛞蝓125克酒，味精10克，胡椒面1克，盐0.75克，菠菜心2.5克，特汤50克，酱油1100克，草碱10克，15克（烹饪方法）1.鱿鱼在温水中浸泡1小时，洗净，去头和尾巴，用快速刀片长出7.3厘米。
5.3厘米宽完整，均匀极薄的切片，放入碗中，然后用50%热水洗一次除去水分，与草基充分混合，加入沸水400克盖紧，沸水不热手，水半，再加水400克盖。所以重复三四次，使鱼达到白色、透明、柔软的程度。用清水漂浮使用。
2;菠菜心洗干净，人开水煮熟。特制汤250克放入锅中出汗，让人蘸鱼片三四分钟去汤，然后重复。将600克特级汤放入平底锅中煮沸，加入胡椒面，葡萄酒，味精和酱油。将盘子的心脏放在碗的底部，盖上鱿鱼片，然后将汤倒入碗中。
（进程键）1.水毛鱿鱼选用福建、厦门港产鱿鱼毛最好，其体积大，肉质浓密，品质优美
嫩滑、味噌酒精，在国际市场上早已广为人知，有"香港上鱼"的说法。2.将鱿鱼用水清洗，在冷水中浸泡2小时，鱿鱼软化后取出
鱿鱼撕开皮肤，把它放在仪器里。碱用热水溶解（78%的碱量是干物质），慢慢将碱液倒入装置中，并排搅拌，使鱿鱼呈均匀碱性，浸泡约15分钟，鱿鱼逐渐膨胀，肤色红，凝胶状，水进入装置，浸泡10分钟，然后换凉水慢慢冲泡约2小时， 漂白碱液，送鱿鱼弹性好，透明时打得好。将鱿鱼浸泡在冷水中，放入冰箱，储存在0C，每天更换一次，持续7天。贮藏时间不宜过长，否则鱿鱼失去弹性，毛木肉质。成品形成完全元损失，无磕碰，颜色粉红有光泽，厚实柔软弹性为合格，一般溶胀率为4.5-5倍。
（风味特点）汤水清澈，咸味可口，柔软顺滑，夏日美食。
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