巴洱風味，是指四川省地方風味，簡稱川菜，是中國四大菜系之一。川菜烹饪，有着悠久的曆史，悠久的曆史。它起源于古代巴基斯坦和該國。這兩個國家，大緻從西周王朝到春秋時期（公元前7世紀至公元前3世紀），最初是兩個部落的名字。彜族人建立了以現在的成都為中心的奴隸制國家，巴基斯坦人建立了以現在的重慶為中心的奴隸制國家。巴基斯坦人和彜族人一起創造了獨特的Barwon文化和烹饪技術。
川菜來源廣泛，品種多變，菜品多樣，口感清新濃郁，以其用辣味十分鮮明，并以其獨特的烹饪方法和濃郁的當地風味，具有東南和西北各方特色，具有家庭特色，善于吸收，善于創新，在國内外享有盛譽。四川省省會成都被聯合國教科文組織授予"世界糧食之都"榮譽稱号。[4]
現代川菜出現于清朝和民國兩個時期，新中國成立後一直得到創新發展。川菜以家常菜為主，以高檔菜為輔，材質多為日常風味，山上不乏稀有海鮮。其特點是紅色味道注意麻、辣、鮮、香、白的味道多變，包括甜味、鹵素味、奇異味等香味。代表性菜肴有魚香肉絲、宮保雞、水煮魚、水煮肉片、夫妻肺片、辣雞丁香、媽豆腐、背鍋肉等經典菜肴有：棒雞、胡椒鳳爪、燈影牛肉、廖肋骨、吐雞、辣蝦、胡椒炒牛肉、四川火鍋、香香水魚、栗子烤雞、 辣雞等。
水煮魚
成分：
草魚，豆芽，幹辣椒，辣椒，豆瓣，生姜，大蒜，胡椒，醬油，葡萄酒，鹽，雞精，糖。
方法：
1.在平底鍋中煮熱水，放入1茶匙鹽，放入豆芽煮熟，撈出，鋪在深盆底部使用。
2.煎鍋，加熱，然後加入切碎的豆瓣，炒。将幹辣椒、胡椒、大蒜、姜片一起炒香。
3.将魚切成薄片，炸魚頭和魚。加入醬油、葡萄酒、糖和胡椒粉，一起炒。加入湯（或沸水），不要吃魚。
4.湯煮沸後，将魚片一塊一塊地放好，用筷子撒開，煮熟後關火變色。将魚片和湯倒入深鍋中，提前準備好豆芽。隻需将熱油倒在魚片上即可。
鲭魚豆
（主要配料配件）鲭魚蛞蝓 750g 豬肉蛞蝓 50g 豆刺身 70g 酒生魚片 25g 醬油吸食 10g 細鹽 5g 鮮湯，白砂糖250g，7g（蒸煮法）1.将新鮮的鲭魚從鱗片，蛞蝓，内髒中取出，清潔幹淨，然後稍微煎煎鍋以獲得油
要使用。2.豬肉和玉川豆粉最後結合。在鍋中煎油并加熱，放入肉和豆類
在油炸結束時，加入葡萄酒，精制鹽，糖，醬油，新鮮湯幹燥，除去泡沫。放入炸鲭魚，煮10分鐘，然後用小火煮至多汁的魚煮熟并冷卻。
3.将幹魚切成瓷磚形的盤子，倒入剩餘的汁液中食用。（程序鍵）1.魚不能炸太久，皮硬即是魚出油。2.醬油、糖的用量應少，菜後不能吃甜的味道。3.采汁時，湯汁量要适量掌握，不要過多，以免粘貼到鍋裡。（風味特點）色澤棕紅色，香味細膩清新，豆桶味濃郁，鹹味清新，酒味宜。
回味魚片
（主要材料配件）鯉魚蛞蝓750克細鹽，酒9克，澱粉20克，蛋清糖15克，紅油20克，芝麻15克，大蒜泥10克，泡椒5克，大蒜8克，姜15克，姜15克，辣椒15克，辣椒15克，清湯2克，克胡椒油10克， 5克麻油，30克（烹饪方法） 1.鮮鯉魚要鱗、蛞蝓，除内髒清洗，魚頭切掉，一段換兩段，去掉脊椎
和腹腔有刺部位;在魚的皮下，取2塊網魚，切過6厘米長的部分，然後傾斜成4毫米厚的塊，放在一個碗裡。亞鹽4克，将酒、蛋清、澱粉捕獲至順滑，散入沸水鍋中加熱，即魚排出水水加以使用。
2.用4道醬菜将精制鹽1g、醬油15g、醋3g、糖3g、蒜泥5g、味精0.5g、紅油15g與熟芝麻混合成紅油;0.5g，醬油15g，醋12g，糖17g，辣椒，大蒜，生姜，洋蔥10g，麻油10g，魚香調;加入2g精制鹽，0.5g味精，10g湯，2g醋，10g胡椒油，10g麻油調味胡椒;1g細鹽，生姜，醋13g，醬油15g，味精0.5g，麻油10g做姜汁。
3.将魚片的幹水放入人盤中，将四個盤子放在桌子上，放在魚盤四重奏中，與食者的偏好食物。
（程序鍵）
1.本菜應搭配鮮魚，魚片應與切片厚度相一緻，否則會影響菜肴的味道和外觀品質。
2.要掌握魚片的時間，時間長就是老，時間短就不熟悉，四菜要适當搭配，厚實恰當。
（風味特征）
1.這道菜是白色的，非常嫩滑，各種菜肴。自由飲食。2.這道菜是進階宴會的冷盤之一。
幹鱿魚絲
（主要配料配件）幹鱿魚蛞蝓10克邵酒蛞蝓10克豬脂瘦肉10克，味精100克，青豆芽1克，芝麻油100克，四川鹽10克，混合油75克，醬油10克（烹調方法）1.選擇一個大而細的幹鱿魚，骨頭和頭和尾巴，切成細絲（鱿魚如果太硬，
可以在小火上稍微烤一下，使其加熱至柔軟，易切絲），用溫水洗淨（不适合長時間浸泡），擠壓幹水。将豬肉切成6厘米長，0.3厘米厚的細絲。綠豆芽去根和芽。
2.将鍋中火煎，下一次油至60%火，将人鲭魚微火炒，煮熟成邵酒再炒，即放入肉絲炒，再加入豆芽炒好，最後放四川鹽、醬油、炸味，加入味精，撒上香油。
（程序鍵）1.幹鱿魚絲，是鱿魚絲給四川獨特的烹饪方法——鱿魚幹成蔬菜。但幹燥
鱿魚絲不同于其他幹韭菜，因為鱿魚幹水分很小（每100克約16克），是以油炸要求是熱的，熱油，轉得快。當油炸到60%的油溫适宜（170°C）時，此時鍋内的油面開始冒煙，鱿魚絲進入鍋内因為油熱轉移快，使原料表面迅速凝固形成焦膜，防止内部水分滲漏，保證菜外酥脆内嫩。
2.特别注意，當鱿魚絲開始卷曲時，要及時煮熟酒，并迅速加入肉絲，并将魚絲連同油炸，等待肉絲水分會變幹，然後加入鹽、味精、糖炸味。這個操作過程是"趁火取寶"的關鍵，避免長期在鍋裡，否則鲱魚在高溫下是質地幹燥、長而耐嚼的現象。
（風味特征）1.鱿魚幹成菜，全部用堿水升溫，使其變軟，再用燒、蛞蝓、爆炸等技術，
搭配新鮮食材和湯，做成一張桌子。但本菜的烹饪卻是反正常的，巧妙的刀工和火，采用川菜獨特的"幹"法，以脆幹、松硬，直接用鱿魚切在鍋下，再用精緻鮮嫩的豬絲和青豆芽，使菜品具有金黃色、堅韌光滑， 長香味的特點，在許多鱿魚菜肴中獨一無二。
2.本菜為鹹鮮型，特點幹脆，适合米飯下的酒。
幹燒岩鯉
岩鯉魚尾1000克大蒜、火腿肥肉50克、四川鹽125克、5克、50克、味精、5克、喚醒5克、白砂糖50克、糖50克、酸菜醋包5克、紅辣椒野鳌450克姜胭、香菜小袋2000克洋蔥。網岩鯉魚兩側各五、六刀（刀距3厘米，深0.5厘米），用四川鹽
（3克），邵酒全身順滑，泡入味。火腿切成0.5厘米的粒;将蔥切成0.5厘米的粒;姜蒜切成小塊;辣椒和豆瓣切成細片。
2.将鍋用大火煎，将植物油煮至70%熱，撈起魚時将魚加入皮膚上，略微起皺。鍋葉油50克，煮至40%熱，浸泡辣椒，豆瓣極好，與肉湯混合燒焦，味道好，渣不使用。将魚和火腿粒放入，加入生姜、大蒜、四川鹽2克，喚醒果汁、糖，小火直至汁液變幹，魚煮熟後有味覺，加入味精、醋、洋蔥，提起鍋輕輕搖動，同時不斷将鍋内湯汁，倒在魚身上，直到鮮亮的油看不到汁液， 将鍋放入盤子中。
（程序鍵）1.這道菜是煮熟的，與其他"幹燒"類菜肴相比，有其獨特的風味。
一是增加菜肴的顔色，使味道更濃郁，加入生姜，洋蔥和豆瓣，另一種是使魚的質地更加細膩和細膩，并添加肉粒。
2.醬油和糖分都清淡，菜後看油就看不到果汁了。用小火來收獲果汁和亮油，避免使用火。
（風味特征）1.岩鯉，學名"岩原鲮"，俗稱"岩鯉"。四川河上的産品上有鱗片狀的魚。四
四川有一朵衆所周知的雲："一、兩塊岩石、三隻綠蜻蜓"。在四川重慶煮熟的"幹烤岩鯉魚"是一道著名的魚菜。
2."幹燒岩鯉"是家常菜。形式齊全，色澤鮮紅，鹹辣，略帶甜味。
清蒸河組
（主要材質配件）鮮河魚泥斯諾克1張250克魚蛞蝓200克味精2克醋，豬油30克，洋蔥5克，姜1 1克5克姜30克芝麻油10克清湯1500克四川鹽5克紅、綠、黃、黑植物生辣椒1.5克 原料40克（烹饪方法） 1.剖腹産魚，去内髒，清洗。在魚身的每一側，每把六七把刀，深約1厘米
米左右。在80攝氏度左右的熱水下擺動幾下手持魚尾，去掉血水，洗淨魚皮表面的粘液，幹水氣，用四川鹽3克，邵酒20克，胡椒0.5克，生姜15克，洋蔥碼味幾分鐘，使其滲透到味道中。
2.取10個小圓盤，放上豬油，把魚放進平地，上面用各種植物原料做成各種花形，然後在籠子上用小火煮熟保暖。
3.将人味魚的代碼瀝幹，放入蒸盤中，蓋上豬油，拌湯250克，加肖酒人籠用火蒸去，摘下豬油、生姜、洋蔥不要用，魚兒輕輕滑入魚盤。
4.将鍋煎得火，放湯，再将生汁放入鍋中，煮沸，加入胡椒粉，四川鹽1克，味精混合均勻，倒入盤中，将魚花蒸熟。
5.将生姜生魚片與四川鹽、醋和芝麻油混合到姜醋盤中， 與魚一起食用。（程序鍵）1.開水很熱。"水屋魚"，河組有較重的土壤氣味，是以烹饪前需要使用
沸水是熱的，以去除其氣味。2. 把湯做好。"湯是菜的根"，細魚配鮮酒特制湯，讓兩人
相輔相成，更能展現菜肴的美味特色。3.火災正在正常等待。首先，火中充滿了氣體，魚進入籠子後蒸汽良好，中途不能閃火。
第二，時間應該是準确的。蒸熟的魚平均需要半個小時才能蒸熟，而1000-1250克的河流需要40分鐘才能蒸熟。缺乏火力或過度等待會使魚不老和堅韌。
4.為了味道好的菜肴。将蒸河丸變成特制的湯，還配上姜碟放進餐桌，口感菜品不僅可以彌補烹饪過程中風味的不足，還可以通過生姜、洋蔥等食材來食用，起到香、去腥、去腥、鮮等功效。姜醋的味覺菜應突出濃姜，鹹辣，醋味長的特點。将各種調味料攪拌在一起，使它們互相滲透，使它們能突出風味的辛辣，鹹味與酸味，清爽清爽的獨特風味。
（風味特征）1."清熱河群"是傳統川菜的昂貴菜肴。蔣群，校名"長吻酥"，其吻
尤其是胖子，俗稱"胖頭"。四川的"河魚"主要産于廬江樂山河段和嘉陵河河口地區。魚肉細膩，刺少，為魚寶。
2."蒸河球"為姜味型，口感濃郁輕盈，色澤優雅。魚肉質地細膩、新鮮可口，清爽宜人。搭配"毛醋"食品，味道更鮮美。
糖醋脆魚
鮮魚尾醋750克，泡紅辣椒絲50克，味精10克，洋蔥15克，香油15克，香菜8克，香菜10克，酒，10克姜末10克，濕澱粉10克，大蒜150克，肉湯20克，四川鹽500克，熟植物油8克，白砂糖1500克，75克（烹調方法）1.網魚身兩邊各五六刀，刀距相等（先直入魚深1厘米，
然後在原刀縫中放入魚體内2.5厘米深），魚頭切一小口，取一碗，放入鹽4克，将邵酒混合均勻塗抹在魚的兩面，院子裡的味道浸漬約10分鐘。
2.煎鍋上用大火，将植物油放入70%的火下，将魚用濕澱粉挂上糊狀物，手持魚尾，先将鯉魚頭放在鍋下略微油炸定型，然後慢慢放入煎鍋中，使肉色金黃酥脆嫩，魚兒拿出來放入魚盤架上，手上将魚兒輕輕拍打。
3.将四川鹽、濕澱粉、糖、肉湯放入碗中，加入糖醋汁中。用大火煎鍋，将植物油放入50%的火下，在生姜下，蒜蓉炒香，蒸入汁中均勻推。要榨汁增稠的"魚眼泡"，把人醋、芝麻油、洋蔥粒、鍋倒在魚身上，再放上泡泡紅辣椒絲、洋蔥絲、香菜就準備好了。
（程序鍵）1.掌握雕刻魚的方法，使兩面一緻。2.用水包裹時澱粉不宜幹燥不薄，以便能對魚進行染色程度。3.糖醋用量應足夠，果汁的厚度應适中，應薄而不厚。如果改變口味或改變成分的方法可以是
做家酥魚、五柳酥魚等。從前，在四川省河邊的一個小鎮上有一種叫"香魚"的小吃。是的，它适合您
将新鮮的魚清洗幹淨，然後用一層糊狀物包裹，然後在煎鍋中煎炸。其成品皮酥脆，肉質鮮美，加上攜帶友善，是以非常受歡迎。"糖醋酥魚"是在"香魚"的基礎上，改進、發展并成為一道濃郁的當地風味菜肴。
2.本菜為甜醋味型，色澤美觀，皮脆，肉質細膩，清爽醇厚，糖醋味濃郁。豆瓣鮮魚（主要材料輔料）活鯉魚尾750克洋蔥，姜末30克，醬油15克，大蒜10克，糖30克，醋20克，豆瓣15克，豆瓣15克，邵酒50克，肉湯25克，濕澱粉300克， 熟植物油15克，四川鹽500克，（烹調法）2克1.網魚身兩側各刀78刀（刀深0.5厘米）。然後穿上邵酒，四川
鹽 1 克 2.用大火煎鍋，将菜籽油煮至70%熱，然後稍微炒鯉魚。鍋内
拄留油75克，放入豆瓣細膩，姜、蒜炸成油紅，與肉湯混合，放入鯉魚中，移入小火，再加入醬油、糖、四川鹽，待魚熟成味，魚放入盤中，剩下的鍋汁， 用濕澱粉鈎，放入醋中，取出洋蔥花，倒在魚身上。
（程序鍵）1.不要畫得太深的魚，要深度一緻。2.炸魚時，油溫應高，以保持魚體的完整性。燒魚時要注意翻轉。3.果汁不宜太濃。（風味特征）1."豆瓣鮮魚"是四川具有濃郁地方風味的傳統菜肴。原味家常菜，調味料
雖然有糖、醋，但隻為使用口感，很難吃到酸甜的味道。現在加入豆瓣，也加入量糖醋，使"豆瓣鮮魚"變成魚香型。
2."豆瓣鮮魚"變成蔬菜色紅色鮮豔，質地細膩，口感鹹辣辣。
豆腐鲭魚
（主要配料配件）鲭魚500g熟菜油125g豆腐400g四川鹽包3g姜片渣10g豬籠2g馬耳洋蔥，甜面醬10克，10克，10克，濕澱粉10克，醬油15克，肉湯25克，750克（烹調方法）1.網魚身兩側兩側刀兩刀（刀深）。0.3厘米），塗上1克四川鹽，浸入
味道。2.将豆腐切成5厘米長，3.5厘米寬，1.5厘米厚的豆腐，在沸水鍋中煮約5
一分鐘，瀝幹水分，加入500克肉湯、四川鹽，點燃小火。3.用大火煎鍋，将油煮至70%熱，并将鲭魚煎至兩面淺黃色，放入平底鍋
将魚放在一面，在丁香下小心翼翼地炸出香味，然後加入生姜，蒜蓉炒動與肉湯和魚一起燒，然後倒入幹水豆腐塊中，小火約10分鐘，放入甜馬桶醬、醬油、澇汁，再燒3分鐘， 先将魚放入盤子裡，然後用濕澱粉鈎，加入洋蔥、洋蔥，澆在魚身上。
（程序鍵）1.豆腐片不宜變薄，生調味料（鹽、醬油、豆瓣醬、意大利面醬）應慎用。2.火力不宜大，湯品不宜多，用湯要剛把主要食材淹沒度。與明亮的油和果汁一起食用
更多的油;（風味特征）1."豆腐魚"出現，是食客發明的。有一天，一家四川餐廳來了
一位食客點了一條豆瓣魚，要了一瓶白葡萄酒，一杯飲料。當你使用米飯時，它在盤子裡是空的。我想再吃一道菜，摸一摸袋子，錢已經剩下很少了。于是叫來招待，要求用剩下的幾塊錢，買一碗米飯，然後剩下的魚汁放在盤子裡加幾塊豆腐燒掉，以此來緩解沒有食物的食物的痛苦。好客據此，不知，用其餘的魚頭、魚露燒豆腐，很美味。廚師深受啟發，創造了"豆腐魚"菜肴。
2."豆腐魚"，家常菜，紅鮮豔，口感濃嫩，混合，麻，辣，辣，嫩，新鮮，很受美食愛好者的歡迎。
起泡鲭魚
（主要配料配件）鲭魚3尾，泡姜600克，腌制青菜1.5克，醬油100克，紅辣椒5克，大蒜25克，洋蔥15克，濕澱粉15克，醒醒味汁20克，醋300克，熟菜油5克，（烹饪方法）1.3刀兩側網魚身，腌制幹水，切成3.5厘米長的細絲，
将紅辣椒切碎，将生姜切成谷物。2.将鍋中火煎，将煮熟的植物油煮至60%熱，魚出時放入炸黃。鍋内
将油留在50g，加入紅辣椒，生姜和洋蔥5g，炒香，加入肉湯，将魚放入湯中。将湯調低火，加入泡菜，煮約10分鐘（将魚在中間翻轉一次）即可食用。将醋和洋蔥花加入鍋中，将濕澱粉連接配接到薄坩埚中，倒在魚上。
（程序鍵）1.炸魚時，火力不宜大，油不宜多;2.如果鲶魚不是很大，燒魚時要特别注意火，燒魚時火不宜大。3.蔬菜汁比油重，醬汁要薄，果汁顔色不深。泡菜使用沒有葉子的莖。以前，在四川的一些農村地區，醬油比魚貴。原因是它離城鎮很遠。往返
一次，一百多英裡，很不友善。是以這些農村農民做飯，經常用泡菜鹽水調味。一些農民抓新鮮的魚來洗，而不是油炸。放入鍋中，加入一些水，然後從泡菜罐中撈出泡菜、辣椒、生姜等，切成細，加入鍋中，用柴火煮熟。這是泡菜魚的前身。
2."泡菜魚"為家常型，魚體完整，質地細膩，鹹味鮮美，略帶酸味。它一直由夏秋美食組成，位居四季常備的四川名菜之列。
砂鍋牦牛
（主要成配置設定件）丫魚尾雞頸骨500克，熟雞肉250克，姜片100克，熟五花肉3克，大蒜3克，熟豬舌3克，洋蔥50克，熟豬心10克，味精50克，熟火腿2克，胡椒50克， 水毛蝦10克，四川鹽10克，水鱿魚6克，少酒100克，水香菌50克，牛奶湯15克，豆腐2000克，雞油150克，（烹調方法）1.将網牦牛魚用四川鹽3克，邵酒腌制污漬15克，雞頸骨墊在砂鍋底部，然後
将魚放在雞骨上。洋蔥被切入馬耳朵。2.将雞、豬舌、心、肚、豆腐切成1.5厘米厚、4厘米長的條狀。火腿
切成薄片，連同生姜、大蒜、洋蔥、蝦米、茴香、胡椒、四川鹽、邵酒，放入裝滿魚的砂鍋中，再加入牛奶湯，大火煮沸，去掉泡沫，輕火加熱1小時。
3.将水放入薄片魚中，瀝幹水，在砂鍋下，2至3分鐘後，将砂鍋放入托盤中，倒入雞油中，加入味精。
（程序鍵）1.主配件的劑量應正确比對。2.加熱和烹饪的時間應該掌握得很好。進入砂鍋後仍保持沸騰，給人一種動态。（風味特征）1.丫魚，為四川蝸牛河、大渡河系統的重要食用魚，學名的嘴裂魚，
又名嘉裕。古代被稱為C洞魚。有肉多、荊棘少、嫩的特點，為四川魚鮮料料中所占優勢。
2.唐代詩人杜甫詩雲："魚知道C洞的起源到美國，酒記憶桶不需要生魚片"，贊美牦牛之美。四川雅安市擁有一家雅餐廳。雅安曆史上吃過粗俗的食物，注重營養，注意身體的保養，原汁濃郁的味道，是以要用砂鍋烹饪。所用的砂鍋，都是榮井縣"白好泥"烘烤而成的。用這種砂鍋讨厭山藥，味道鮮美，保溫性好。
3."砂鍋丫魚"為鹹味型，用于宴會時常用"壓舞台劇"最後一次出場。近年來，它已被改為專門針對食客的桌面菜肴。進入砂鍋後仍保持沸騰的造型，清新的香味溢于股，魚肉嫩湯清新，營養豐富，讓雨城的食客對生活懷舊，令人難忘。
東坡墨魚
（主要配料配件）鮮墨魚一尾白砂糖750克，洋蔥50克，四川鹽15克，韭菜2克，醬油15克，豆瓣25克，肉湯50克，起泡紅辣椒sl根狩獵油25克邵酒15克醋40克細幹澱粉袋裝75克熟植物油雪泥油1500克濕澱粉悶燒50克（烹饪方法）1.将魚切開，頭和背相連，魚尾各半，取下脊椎，兩側魚身
用直刀、平刀入刀法（肉的深度超過2/3）六七刀，再用四川鹽，将邵酒塗抹在魚的全身，浸漬成味道。将蔥切成6厘米長的部分，然後切成絲，漂入水中，将豆子切成薄片，辣椒切成細絲。
2.煎鍋上用大火，将煮熟的植物油燒至70%的火熱，将魚全身蓋上幹澱粉，手持魚尾，用一勺油在刀口中，等待魚卷成形，魚肚鍋放入油中，炸成黃魚煮熟，魚出盤。
3.将鍋煎至油，大火留油，在豬油下，依次在豆莢下，姜、蒜蓉炸香味，下湯、糖、醬油煮"，用濕澱粉變薄，撒上洋蔥，然後煮熟醋，迅速開始鍋，撒上魚，撒上洋蔥白絲，辣椒絲即得。
（程序鍵）1.魚不宜太小，重墨魚約500克。2.魚的頭和尾巴沒有用幹澱粉覆寫。3.魚要花香，細刺炸薯片。（風味特征）1.在四川樂山大山大山寺淩雲岩下，在渭江深處，生産出一種黑皮鮮魚，素有"墨水"之稱。
魚。據說，在宋代之前，魚被稱為"墨頭魚"，隻有頭頂的墨迹。後來傳出，宋代詩人蘇東坡在這項研究中，經常去靈雲岩洗黑麥下，魚吃它的墨水，魚的膚色會像墨水一樣濃密，然後得名。
2."東坡墨魚"口小、長、肉質肥美，這道菜也被稱為"糖醋東坡墨魚"，糖醋風味型。這道菜鮮紅，切好的魚肉很嫩，酥脆可口。酸甜中略帶辛辣。
大蒜鼻涕蟲
（主要配料配件）網鲭魚片、邵酒400克、淨單蒜25克、豆瓣150克、四川鹽30克、胡椒粉2克、醬油2克、濕澱粉20克、辣椒1克2克、香油1克芝麻油20克味精2克熟食油包150克肉湯300克（烹調方法）1.将鲭魚片從頭和尾洗掉，切成6厘米長的切片，豆瓣的縣細，單獨大蒜與七
将油炸至肌膚中以供使用。2.将鍋用大火煎，将煮熟的植物油煮至70%的火，鲭魚部分卷曲，酥脆（中等）。
土家川鹽、邵酒）、下縣豆瓣和蛞蝓油炸成紅色，與肉湯混合，下醬油、胡椒、大蒜，代替小火，燒成唯一的大蒜脂肪，柔軟嫩，移入熱騰騰，加入味精、芝麻油，鈎入濕澱粉推好，果汁濃稠亮油時将鍋盤， 除去胡椒粉。
（程序鍵）1.單大蒜要均勻，不要太大。2.當鲭魚段先下灘再燒焦時，請注意，油底殼下的鲶魚段不能過度油炸;
分裂;鍋應該煮沸。3.湯汁不宜多，汁液要适量，果汁要濃稠亮油一樣好。（風味特征）1.鲭魚，又稱黃疸，富含脯氨酸。肉質細膩，美味，營養豐富。2.這道菜起源于20世紀40年代的成都一家名為"兄弟傳記"的餐廳，這家店經常是家常的
風味待客，有一道菜叫"茄子皮鲭魚"，是"大蒜烤鲭魚段"的前身，是川當地風味的名菜。
3."大蒜烤"鹹鮮。進蔬菜鮮汁鮮豔油，油紅鮮豔，鲭魚柔和清爽，美味可口，略帶辛辣味，酒下，都是好菜。
紅燒魚唇
（主要配料配件）鳄魚唇1000克雞翅、2對蘑菇、雞爪50克、火腿片2對、鮮菜心50克、雞肉150克、邵酒50克、豬肘肉250克、四川鹽5克、姜5克、味精15克、洋蔥2克、 雞湯50克，胡椒1500克，豬油2克，糖75克，10克（烹饪方法） 1.将幹鲭魚唇放入沸水鍋中，炖約90分鐘，除去刮過的沙子，取出骨頭，洗淨，
切成 4 厘米長、1.5 厘米寬的條帶。加入沸水3次，加入500克雞湯，用小火取出90分鐘。将盤子的心髒洗淨并切成7厘米長的條狀。雞翅，雞爪在沸水中，放入鋁鍋底。豬的肘部在沸水中進行備用切割。
2.鍋用大火煎，下豬油50克至50%熱入姜，蔥炸味，加入雞湯750克，邵酒、四川鹽4克，砂糖、胡椒、豬、魚唇煮沸，倒入鋁鍋内配雞翅，雞腳底墊， 移動到一個小的熱量。拿起雞翅、雞爪、豬肘肉、姜洋蔥，移到大火中使湯變稠，放入味精推好。
3.取另一個煎鍋，用大火，下豬油至60%熱，下菜心炸幾下，下雞湯、蘑菇、火腿、雞片、四川鹽放入味中，放入盤底，再将魚唇汁倒在上面。
（工藝關鍵）魚唇起：将幹魚唇置于容器中，注入沸水，蓋上蓋子，泡3~4小時，即線
沙子，如果下去沒有辦法，可以用燒開的水一次，沙子在加沸水後用小火煮到骨頭上，輕輕地去掉骨頭，注意保持形狀不壞，煎去腐爛的邊緣，用冷水浸泡掉氣味和膠水， 然後使用冷水泡，不要用進冰箱保鮮。
"紅烤魚唇"是四川省重慶市的名菜。這道菜用于鳄魚嘴唇，煮了幾次，
毛發好後，再用蘑菇、火腿、豬肘、卷心菜紅湯等，用文字慢慢放入菜中。汁紅鮮豔，香味濃郁，脂肪柔軟，鹹味可口，是春冬時令菜，為川菜宴會的傳統産品。
白汁五柳魚
（主要配料配件）鯉魚尾750克味精1.5克熟火腿，胡椒50克，熟雞肉1克，邵酒50克，洋蔥白25克，姜25克，姜1. .淨離芽0克，濕澱粉50克，蘑菇25克，清湯25克，泡椒400克，雞油2根，冬芽50克，豬油25克，克克川鹽5克（蒸煮法）1.用刀将網魚刻成魚鰓;火腿， 雞肉， 芽， 蘑菇， 冬芽， 生姜， 辣
辣椒被切成細絲。2.用大火煎鍋，在豬油下取70%的火，将魚在鍋下炒一次，要煎油，
茭油（50克），加入姜炒、勐湯、加紹酒，放入火腿、雞肉、嫩芽、冬筍、蘑菇和四川鹽、胡椒粉10分鐘以上，将魚翻過來再燒5分鐘，用筷子将魚放入盤中。鍋裡的配料鈎二流，把雞油、味精放在魚身上，最後把洋蔥絲、泡椒絲撒在魚面上。
（程序鍵）1.炸魚不能太老，去魚腥的刻闆印象可以，變成柔軟嫩滑的産品。2.用中火燒魚約10分鐘，成熟，時間過長，魚長老。（風味特征）1."白汁五柳魚"是傳統的川菜。傳說這道菜是由唐代詩歌《聖都甫》準備的。
杜甫住在成都草堂。一位晚餐客人親自烹制，做了生姜、洋蔥、辣椒、嫩芽、冬芽等五絲般食材和魚肉熟食。取"柳長、柳絲細"的意思，沐"吳先生"陶藝潛意識人物并命名為"五柳魚"，深受觀衆的贊賞、好評。川菜師傅繼承了這一傳奇，不斷演變和發展，憑借精湛的刀技，用火腿、雞肉、蘑菇三個新鮮配飾做成白汁五柳魚。
2.這道菜形成美麗而大方的魚片，味道鮮嫩鹹。
腌魚
（主要配料配件）鮮魚1尾x腌菜1250克，姜200克，味精15克，大蒜10克，蛋清2泡，鮮湯1500克四川鹽5克混合油50克辣椒3克碎酒15克辣椒15克（烹調方法）1.将鮮魚切淨洗淨，切成鱗片、鳍、蛞蝓和内髒，用刀刃将兩條魚和另一條魚放下
頭部被劈開，魚骨被切成1.5厘米大小的碎片;腌菜稍微洗淨并切成小段;将大蒜剝成丁香;姜洗淨切片;并将泡泡紅辣椒壓碎成細塊。
2.将鍋火燒開，下油至50%熱，放入蒜瓣、姜片、胡椒粒迸發出香味，再下泡菜炒，與鮮湯混合煮沸，在魚頭下，魚骨片用烈火煮沸，玩滿浮泡，烹調酒，四川鹽， 胡椒調味，繼續煮熟。
3.魚片傾斜放入厚厚的3毫米帶皮魚片，放入碗中，用四川鹽、酒、味精味，再将蛋破殼，倒入蛋清，混合均勻，使魚片裹上一層蛋清，再将魚片逐漸搖走， 放入煮熟的魚湯鍋中。
4.再将鍋放在火上，下一鍋至50%熱，最後将辣椒炒香味，迅速倒入湯鍋中煮幾分鐘，直至魚片生鮮，下味精味清新，倒入湯碗中即可。
（程序鍵）1.必須使用鮮草魚，可以做湯菜，也可以将整條魚放入泡菜中，去内髒和内髒，挑铠洗
網，兩面用刀，斜切兩段，放入湯碗中對齊。2.整條魚不油炸，過油除魚腥即可。吳火煮魚，以生産白牛奶湯。腌菜
煮了很久，湯發黑黑，湯的味道很差。（風味特征）1.腌魚的起源，相當多的說法。有人說，原來建在重慶市江津縣周府鎮
俞食品店，在20世紀80年代中期經營腌魚，深受食客好評，這家店收到了很多學徒，經過藝術投入，離開店自力更生門戶，店的拳頭品種也向四面八方傳播。也有人說，重慶市璧山縣來福鎮，這個鎮位于城嶼公路一側，牆南河穿街，鮮魚生産、烹饪魚主一代出來，有"來福鎮鮮魚美"的美譽，橋頭有一家小餐館，簡直就是以"鮮魚美"的名店， 由全國著名書法家楊玄庭寫了《鮮魚美》三個字，挂店之前，既是為了市場，也是店名，它推出了"水煮魚"流行了幾年，然後又推出了"泡菜魚"。風味獨特，口碑随處可見，全省各地都得到了複制。還有一句話說，璧山縣有個好釣的，每天幾條魚回家，老同伴誤把魚放進鍋裡煮熟的泡菜湯，然後嘗了嘗，好吃到了極緻，漁夫誇口說，泡菜魚也是有名的。
2."泡菜魚"用鮮魚配泡菜做湯，因為泡菜味道酸，是以得名。四川民間，初冬用腌制腌制的腌菜，大祭壇存放，使用友善，可以吃到第二年夏天。多以泡菜雞、鴨肉、魚肉做湯菜，酸爽口，幹燥劑。"泡菜魚"是四川家常菜的名品，進入90年代，紅杆一時。川菜館，全都準備了這道菜，在省内有名。随着軟包裝鹹菜的銷往全國各地，"泡菜魚"也風靡整個神州，在首都北京，有幾位以"宮保雞丁"的名字命名，家喻戶曉，别以為太。
軟燒魚子醬（主要配料）5尾，醬油750克，單蒜30克，濕澱粉100克，縣豆瓣5克，邵酒40克，糖40克，味噌0.5克醋10克，四川鹽10克，生姜2克，肉湯5克，洋蔥400克，熟菜油15克，100克（烹調方法）1.将網鲭魚的背切2~3刀，切開不切掉，塗上四川鹽，将燕仙豆瓣切成薄片。2.用大火煎鍋，煮熟的植物油至70%的火，放入大蒜中略微油炸，然後放
放入丁香，姜汁油炸味，與肉湯混合，放入鲭魚、邵酒、大蒜、糖、醬油，鍋内小火燒成蒜末魚味，鲭魚放入盤中，再将生汁放入煎鍋中放入醋、味精、洋蔥花中，用濕澱粉鈎， 倒在魚上。
（程序鍵）1.鲱魚，即鲶魚的幼嫩，長約20厘米，肉質細膩。四川鲶魚，學鲶魚的名字
魚，又名新年魚，粘魚。前部平整，後側平整，頭部略平，嘴大寬，有兩對颚，上颚必須較長，身體灰褐色，無鱗片，有粘胡須，背鳍小，臀鳍長。冬季美食，味道特别美。
2.軟煮是四川菜中煮魚的一種方式。魚不碼，不油炸，将網鮮魚直接放入湯中用火燒。這種煮魚的方法，不僅可以使魚的味道，美味的味道，還可以保持魚的細膩。
（風味特征）1."三孔橋下泉水深，河草殿開花璀璨，煮魚盛滿長酒，共許東風萬
裡程。這是著名詩人郭沫若1959年在成都"帶姜草堂"餐廳用餐後寫的一首詩。"帶姜草廳"以煮魚聞名成都，"軟燒"是店内的名菜之一。
2.這道菜鮮紅，細膩清新;大蒜豐富，鹹鮮鮮略帶辛辣，回味辛辣，回味酸，搭配葡萄酒就餐是合适的。
一個大蒜燒石攀爬魚
（主要配料配件）石爬行動物魚，味精750克，單頭大蒜1克，紅辣椒150克，芹菜20克，醬油25克，醋10克，濕澱粉10克，藏紅花25克，肉湯50克，白砂糖50克，熟菜油8克，100克（烹調方法）1.将魚切到内髒并洗淨。泡泡紅辣椒很好。單蒜去皮，ti。切芹菜
糧食。2.用大火煎鍋，煮熟的植物油至70%的火，将大蒜炸至皮皺巴巴;
下縣豆瓣，泡泡紅辣椒。生姜沒有攪拌出香氣，與肉湯混合微微煮熟，後去渣，再在邵酒、醬油、糖、醋下，放入魚中，代替小火慢慢燒，直至魚質地變軟，小心的魚放入盤中。将原汁用濕澱粉增稠，在芹菜花和醋下，味精，推鍋，灑在魚身上。
（程序鍵）1.石爬行動物魚體小，肉質嫩滑，不可油炸，直接用肉湯融化，其味道鮮美。2.醋加兩次，最後一次去魚，第二次去新鮮。是這道菜成功的關鍵。（風味特征）1.在四川渭江，渭江金産了一種棕色的身體，長約20厘米，肉石斑魚非常細膩
。魚是無鱗的，嘴巴朝下，胸肥，頭和胸之間有一個吸盤，在急流中也可以附着在河石上。是以，當地居民稱其為"石頭爬行動物"。
2.本菜是都江堰市當地名菜。是利用石類爬行動物和川菜特産的單一大蒜，加上縣豆瓣、泡泡紅辣椒等香料燒制而成。植物油汁紅鮮豔，口感鹹辣甜，清新香氣濃，魚肉細膩。
幹絲
（主要配料配件）網鲭魚片、胡椒粉500克、芹菜黃3克、醬油125克、大蒜10克、醋10克、洋蔥絲2克、縣豆瓣10克、姜絲30克、姜絲30克、四川鹽淺灘酒2克邵酒15克芝麻油3克鼠尾草小袋裝125克（蒸煮法）1.将厚厚的鲶魚片從頭和尾的頭端黃肉上，切成8厘米長、0.5厘米厚的絲。
将芹菜黃切成4厘米長的切節。2.用大火煎鍋，将煮熟的植物油煮至80%的火，放入蠶絲中，反複炒至水狀
晾幹後，加入酒、豆莢（細）、生姜、大蒜、洋蔥，然後翻炒至油變紅，放入四川鹽、紅醬油、芹菜黃炒，倒入醋、芝麻油中，加入味精翻幾番，放入盤中，取出胡椒粉。
（程序鍵）1.鲶魚隻能在進食後才能活吃，死後才能吃有毒。2.鲶魚活殺後不應洗去血迹，否則不新鮮。3.鲭魚水分會變幹，吐出油，鍋裡有一聲巨響，火恰到好處，加輔助
配料、風味汁、炒均勻，即可出鍋。（風味特征）"幹絲"是川菜的獨特風味。是将鲭魚絲放入鍋中，用一點火，用一點
反複油炸以軟化薯片。糕點與軟軟巧妙地融為一體，"軟，軟配薯片"，是這道菜火的獨特技藝。這道菜是幹的，但不燒焦，柔軟而不幹燥;
打包魚
活鯉魚鮮蔬菜1片，600克，雞蛋1束，豆粉3個，生姜35克，香醋油10克，豬油35克，65克，醬油5oo克，葡萄酒6.5克，辣椒6.5克，鹽2片，鮮肉0.5克，芽100克，韭菜15克， 10g開水，10g鯉魚鱗片和蛞蝓，切掉頭部的尖端，尾巴的尖端，将魚的兩側切在梯塊上，
幹水。将葡萄酒，醬油，鹽，姜，洋蔥等混合在碗中，将魚浸泡5分鐘，除去幹水以供使用。
2.芽菜洗，選擇脂肪瘦豬肉洗去皮，泡椒去籽，總細毛。把人豬油放進鍋裡，煮沸，在肉下面煮熟後，美人魚肚子。
3.淨油平鋪，修複。蛋清與豆粉混合制成蛋清。除了27厘米長和16.5厘米寬的網狀油外，所有網狀油都覆寫着蛋清豆粉。然後用網狀油将魚戴上三到四層，未脫脂的蛋清豆粉部分将網油包的最内層。包裹好後，用小叉子刺穿魚的腹部（估計魚的兩端相等），被魚的背部刺穿，在炭火上翻轉30分鐘，直到外面呈金黃色。然後将叉子清理幹淨，用刀切淨油取出魚，拔出竹筷子，取出最内層的網狀油而不用，其餘切成6.7厘米長，2.7厘米寬的矩形塊，放在魚的盤子一側，将新鮮的生菜洗淨并切碎在設定盤的一角。
竹筷子的前端尖端從魚的嘴裡切平，插入魚尾，以避免在烤魚時破壞魚體。"包裝魚"、"烤雞"、"烤鴨"聯合稱為"重慶三袋"，味道鮮美濃郁，
香氣酥脆，适于上油，是四川宴會上的傳統名品。
冷汁鲭魚
（主要配料配件）鲭魚片、植物油500克、糖150克、醋20克、醬油25克、洋蔥2O克、生姜50克、辣椒20克、幹辣椒30克、四川鹽25克、牛奶湯12克、100克（蒸煮法）1.選擇大小一緻、重量均勻的活鲭魚750克（切500克左右後），倒入
人們在水中放入少量鹽分，喂食2小時，使其吐出污垢，清理表面沉積物，然後換水。
2.将每條鲶魚用釘子穿過眼睛，釘在箱子上，刀切回去，除了從頭上滑下來，刮掉内髒，用布擦拭血迹幹淨，分成4.5厘米的切段。
3.将醋，糖，醬油放入碗中。幹辣椒去去籽，切成小段。4.将平底鍋放在大火上，将植物油放入鍋中，煮至80%熱，将鲶魚片放入鍋中爆裂，并加入适量
測量四川鹽，當它爆裂成酥脆的氣泡時啟動平底鍋。5.将剩餘的油留在鍋中，先放入辣椒，幹辣椒，釋放姜片時呈紅褐色，
洋蔥節。然後在鍋下放一碗好汁，稍微煮熟，加入牛奶湯煮沸，倒入鲭魚爆裂，用鏟子不斷複制，汁液就要喝完了，直到鍋油，開始鍋入盆中，蓋上10分鐘，10克紅油即可。
（程序鍵）1.屠宰鲭魚不要用水清洗，以保持鲶魚内部的新鮮味道。2.果汁應完成，油在鍋中，可以開始鍋。3.當鍋中淋上紅油時，添加顔色，香味和風味。（風味特征）本品為四川傳統冷菜，酥脆的爐渣，風味濃郁，回味甘甜，搭配酒類菜肴。在四川的許多地方
小區，這道菜作為風味小吃上市，可以看出它的傳播很遠。
暴露的腌魚
（主要材料配件）鯉魚尾750克辣椒1尾，洋蔥5克，酒15克，姜20克，香油15克，鹽30克，10克（蒸煮法）1.鯉魚從脊的後面打開，頭部被劈開，腹部被附着。胡椒和鹽一起炒，魚後溫熱
内外揉搓，在瓷容器中腌制5天。用筷子取出碎片，用繩子穿過頭部，懸挂在通風的地方（或暴露在炎熱的陽光下），兩天後取出并清洗。
2.将魚放入容器中，将洋蔥、生姜、酒、開水放在籠子上用大火蒸20分鐘，取出冷卻，刷油。
3.進食時，用手取出骨頭，放入大盤子中，撒上香醋油。（程序鍵）1.不應制作小刺猬魚。2.這道菜也可以煮熟或油炸。（風味特征）這道菜也是新鮮和勞拉，在新鮮中很美妙，勞拉介于兩者之間，鹹鮮，香味，葡萄酒和米飯是合适的。
甜瓜吞銀魚絲
（主要配料配件）冬瓜蛞蝓700克四川鹽蛞蝓10克草魚，酒6oo克，瘦豬肉15克，洋蔥150克雞蛋10克，生姜3克，蕃茄10克，胡椒100克，味精3克，濕澱粉2克，50克
（烹饪方法）1.冬瓜去皮，切成6厘米、寬5厘米、厚5毫米的片，再換成兩塊厚的蠶絲，
人盤子裡，撒上細幹澱粉，使其均勻地包裹在一層粉狀衣服中，鍋内放火，與水混合煮沸，将分入鍋中，撈成冷水使用;5毫米厚的薄片，再切成兩塊厚絲，放入碗中，用四川鹽、酒、姜、洋蔥代号味;
2.将鍋放在火上，混合湯煮沸，下面将魚絲煮沸，魚進入圓盤，然後魚頭，魚骨放入鍋中煮沸，放入四川鹽，胡椒，酒調味料，煮沸後除去殘留物，将肉湯倒入鍋中推來推去，煮沸然後慢慢移動到小熱， 除了做浮泡，湯是好的，把甜瓜吞咽後輕輕倒入鍋裡煮熟嘗，魚肉放入湯碗周圍，再将魚絲放入鍋内調味，魚進入湯碗中央，用筷子整齊排列，魚絲和甜瓜絲之間點綴番茄， 将湯煮沸，輕輕倒入碗中。
（程序鍵）1.冬瓜絲、魚絲均切成兩層厚絲，長長整齊均勻，精緻大方，可上
高端宴會。2.也可用于良好的産奶量，更輕盈優雅，不油膩，輕盈清爽。（風味特點）甜瓜燕子，不吞咽蔬菜，是冬瓜切成粗絲，長度均勻，與吞咽蔬菜非常相似。銀魚，沒有
這是銀魚，是剝皮的草魚。去骨刺，切成厚絲，然後放進沸騰的水後将蛞蝓，染成白色如銀魚。冬瓜便宜又容易買到，草魚随處可見，兩味烹饪，甜瓜有鮮魚，魚有甜瓜香味，用來進餐桌，每一種都必須使用，夏日美食清爽優雅。
酥油魚
（主要配料配件）小麻魚，醋1000克，四川鹽15克，辣椒30克，糖5克，30克，洋蔥，15克酒，姜30克，味精15克，熟菜油30克，醬油500克，鮮湯30克，新鮮湯30克，（烹調法）1.每條條約選擇50克小麻魚，切開後，将鰓和内髒清洗幹淨，放入60%的熱量
在鍋中，煎至金黃色。2.将油留在鍋中1o克，煮至50%熱，下部洋蔥段茴香，與新鮮湯，四川鹽，白色混合
糖、醬油、醋、酒煮沸，放入炸魚，慢慢榨幹，加入芝麻油、胡椒粉、味精，推鍋，定盤。
（程序鍵）1.小麻魚切後不介意去刺痛，用少許鹽稍微腌制，菜的味道更好。2.中火油，炸透，連帶骨一起吃。（風味特征）1.麻魚學名圓嘴桶魚，又稱水密子、水鼻、胖繩。屬于鯉魚，
産于長江上遊幹涸的支流，肉質細膩，味道鮮美，是一種名貴的淡水魚種。在四川東風節（古奎洲）有"三月桃花筒魚肥，泸州人這是寶"的贊歌。楓節人吃魚也很小心，民間諺語雲："鯉魚的尾巴，鲭魚的背，水密的兒子吃一皮。"對于較大的麻魚來說，用油炸帶的皮吃，小麻魚用骨頭冷炸，連帶骨一起吃。
2.本菜是川東區的傳統産品，酥脆的渣，魚脂美，納佐酒菜，可以作為冷盤進入餐桌。
玻璃鱿魚
（主要配料配件）幹上魚蛞蝓125克酒，味精10克，胡椒面1克，鹽0.75克，菠菜心2.5克，特湯50克，醬油1100克，草堿10克，15克（烹饪方法）1.鱿魚在溫水中浸泡1小時，洗淨，去頭和尾巴，用快速刀片長出7.3厘米。
5.3厘米寬完整，均勻極薄的切片，放入碗中，然後用50%熱水洗一次除去水分，與草基充分混合，加入沸水400克蓋緊，沸水不熱手，水半，再加水400克蓋。是以重複三四次，使魚達到白色、透明、柔軟的程度。用清水漂浮使用。
2;菠菜心洗幹淨，人開水煮熟。特制湯250克放入鍋中出汗，讓人蘸魚片三四分鐘去湯，然後重複。将600克特級湯放入平底鍋中煮沸，加入胡椒面，葡萄酒，味精和醬油。将盤子的心髒放在碗的底部，蓋上鱿魚片，然後将湯倒入碗中。
（程序鍵）1.水毛鱿魚選用福建、廈門港産鱿魚毛最好，其體積大，肉質濃密，品質優美
嫩滑、味噌酒精，在國際市場上早已廣為人知，有"香港上魚"的說法。2.将鱿魚用水清洗，在冷水中浸泡2小時，鱿魚軟化後取出
鱿魚撕開皮膚，把它放在儀器裡。堿用熱水溶解（78%的堿量是幹物質），慢慢将堿液倒入裝置中，并排攪拌，使鱿魚呈均勻堿性，浸泡約15分鐘，鱿魚逐漸膨脹，膚色紅，凝膠狀，水進入裝置，浸泡10分鐘，然後換涼水慢慢沖泡約2小時， 漂白堿液，送鱿魚彈性好，透明時打得好。将鱿魚浸泡在冷水中，放入冰箱，儲存在0C，每天更換一次，持續7天。貯藏時間不宜過長，否則鱿魚失去彈性，毛木肉質。成品形成完全元損失，無磕碰，顔色粉紅有光澤，厚實柔軟彈性為合格，一般溶脹率為4.5-5倍。
（風味特點）湯水清澈，鹹味可口，柔軟順滑，夏日美食。
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