广州博物馆收藏的粤菜老菜单，每一份都蕴含着历史价值，见证了广州饮食文化的繁荣变迁，也是"广州美食"金漆标志的历史证据。
20世纪20年代，广州有四大酒庄，每家都有一道名菜，其中最有名的据说是"先惊，吃百朵"江南百花鸡。
民国初期，广州四大酒庄之一的文源酒庄有一道牌菜叫"江南花鸡"。
当时有一首民谣唱道："吃的是福，吃是鲁，大家听得见，江南百花鸡，比吃龙肉好。
徐锦汇中国大酒店中餐行政总厨：
俗话说，"没有鸡不是盛宴"，以前的大家庭味觉钻，这只鸡"像鸡不鸡"，只有一块鸡皮，另一块是虾胶，这其实是经典的粤菜。
"鸡一味非鸡"江南百花鸡一经推出，立即在羊城风靡一时，但随着抗日战争温源酒馆的结束，这种制作的复杂菜肴，逐渐从餐桌上消失了。
好在广州博物馆老菜单的收藏中，江南花鸡的制作也略有提及。
广州博物馆副馆长朱小秋：
其实这道菜就是吃鸡皮，这是粤菜的刺绣。
最关键的是虾胶，选择生虾沿质地，要光滑新鲜，选择虾，手势和力不同，效果很不一样。
中国大酒店中餐行政总厨徐金辉介绍，在重新雕刻这道名菜时，他得到了长辈们的很多指导，只是在烹饪前对鸡皮的固定，他从中学到了很多东西。
鸡皮趁热时会收缩，即从虾胶中分离出来，用竹网、竹拭子固定鸡皮好，蒸熟，鸡油渗透到虾胶中，融合鲜鲜，上层甜，下层鲜甜。
一只江南百花鸡，融合了粤菜师傅的聪明思维和巧巧的双手，重新出现了这样一道名菜，除了粤菜是极大的福气，也体现了老粤菜的创新精神。
：： 特别鸣谢：广州博物院、中国大酒店