廣州博物館收藏的粵菜老菜單，每一份都蘊含着曆史價值，見證了廣州飲食文化的繁榮變遷，也是"廣州美食"金漆标志的曆史證據。
20世紀20年代，廣州有四大酒莊，每家都有一道名菜，其中最有名的據說是"先驚，吃百朵"江南百花雞。
民國初期，廣州四大酒莊之一的文源酒莊有一道牌菜叫"江南花雞"。
當時有一首民謠唱道："吃的是福，吃是魯，大家聽得見，江南百花雞，比吃龍肉好。
徐錦彙中國大酒店中餐行政總廚：
俗話說，"沒有雞不是盛宴"，以前的大家庭味覺鑽，這隻雞"像雞不雞"，隻有一塊雞皮，另一塊是蝦膠，這其實是經典的粵菜。
"雞一味非雞"江南百花雞一經推出，立即在羊城風靡一時，但随着抗日戰争溫源酒館的結束，這種制作的複雜菜肴，逐漸從餐桌上消失了。
好在廣州博物館老菜單的收藏中，江南花雞的制作也略有提及。
廣州博物館副館長朱小秋：
其實這道菜就是吃雞皮，這是粵菜的刺繡。
最關鍵的是蝦膠，選擇生蝦沿質地，要光滑新鮮，選擇蝦，手勢和力不同，效果很不一樣。
中國大酒店中餐行政總廚徐金輝介紹，在重新雕刻這道名菜時，他得到了長輩們的很多指導，隻是在烹饪前對雞皮的固定，他從中學到了很多東西。
雞皮趁熱時會收縮，即從蝦膠中分離出來，用竹網、竹拭子固定雞皮好，蒸熟，雞油滲透到蝦膠中，融合鮮鮮，上層甜，下層鮮甜。
一隻江南百花雞，融合了粵菜師傅的聰明思維和巧巧的雙手，重新出現了這樣一道名菜，除了粵菜是極大的福氣，也展現了老粵菜的創新精神。
：： 特别鳴謝：廣州博物院、中國大酒店