"四燙"最考驗廚師的技巧
溫/圖陽城晚報 全媒體記者 宋宇實習生 藍月亮
你看過100多年前廣州人的晚餐菜單嗎？這個過程與今天有什麼不同，今天哪些菜肴幾乎消失了，當天的味道如何？
廣州博物館收藏了一批民國時期的粵菜老菜館，最近從陸毓酒莊、新華酒莊、華南酒莊等當地著名酒莊的老菜菜單中，精心挑選了一些菜品進行有機組合，攜手與中國大酒店重新镌刻了百年"消失的名菜"。
陸毓酒莊100多年前，站立式宴會菜單
"消失的菜肴"再現了河流和湖泊
據悉，民國時期粵菜從清朝開始，全漢全座，100多年前是廣州人民生活的奢侈品。然而，随着源遠流長的曆史，廣福名菜和供市民津津樂道的美食森林，已逐漸消失在人們的記憶中。
雖然歲月已去，文物源遠流長，但為了再現昔日光複的輝煌，廣州博物館會同中國大酒店、民國時期的老菜品進行了深入研究和探索，并精心挑選了一些名菜，讓失落的粵菜重新回到餐桌上， 前光複出的著名人物奚榮光。
據悉，此次推出的重新雕刻宴會，有兩個京果、四個冷飲、四個熱菜、六個碗、主食和小吃共22個。"整桌有108道菜，當時民國廣州廚師經過簡化改進，形成了現在我們看到的22道菜，但由于工藝繁瑣，逐漸失傳。那一年，像這樣的桌子，售價在50元左右，相當于勞工階級一個月的工資，平時高官都能花得起。"中國大酒店相關從業人員向陽城晚報記者介紹。
如何重新銘刻一年的味道？負責刀子的中國大酒店行政總廚徐金輝大師，想到了當年真正品嘗過的人，是以，在制作過程中，他多次邀請粵菜大鬥前來品嘗，比如98歲的粵式小吃大師陳勳。
徐金輝說："起初，很多老師和老師都責罵我們做得不好，經過不斷的修改，慢慢地提醒他們當年，閉上眼睛品嘗'啊......它真的像那樣的味道'。"
為了更貼近傳統，設定和制作過程都會遵循老樣闆，甚至電器都在嘗試使用以前的東西，在重新雕刻的過程中，廚師團隊放棄了高檔食材。其實，普通的食材變成一道微妙的經典菜肴，是名廚大師，而且調味料比較簡單，比較容易恢複。
中國大酒店經理何表示，"消失的名菜"宴會和美食系列将繼續推向新品，公衆隻要在中國大酒店花錢購買廣州博物館門票，就可以獲得特别的餐飲折扣，而名菜背後的百年故事也将通過紀錄片， 供來訪的客人使用。
酸味可口的"五柳點"
以"考古心态"追求中華民國的滋味
前言："兩果""兩個北京果""四隻冷鼻涕蟲"
"第二果"和"第二果"中的果子是剛從樹上摘下來的果子，而北京的果子就是果子。生果和精果的選擇和混合可能随時更改。
"四冷飯"是民國時期的傳統菜品，在熱菜之前，餐廳會先吃兩道小吃，讓食客腹足輕，兩道肉菜可以在酒下煮熟，這重新刻的兩道小吃分别是"雞絲拉皮"和"千層鲭魚塊";
鹹味清爽"燃燒金銀"
其中，"燒金銀"是一塊豬肝，中間切了一塊白肥肉和一塊鹹蛋黃蒸在桌子上。鹹蛋黃是"金"，白培根是"銀"，廣東人稱豬肝為"金銀"，是以得名"金銀"。味道鹹而清爽，脂肪而不油膩。而"千層鲭魚塊"是一個酥脆點，上千層薯片放在鲶魚上，火腿片和幾層油炸皮，層層豐富，回味無窮。
主菜："四熱""六碗"
根據曆史的考察和名言，"四辣"是整張餐桌的精髓，是老廚師技藝的衡量标準，"四辣"采用普通食材，其珍貴與否都在于廚師的"匠心"、"匠心"和"刺繡"功夫。
這重新刻好的菜單首先在餐桌上是"炸蝦"，廚師挑選了十八條新鮮蝦，腌成味道，在油底殼中将炸成整隻蝦至酥脆，鮮紅，大蒜豐富，肉鮮。示範後是采用精細的材料，精美的油炸螺絲件和夜間雞肝和片。
最後一個熱蛞蝓是"整段甜瓜"，乍一看很簡單，但制作工藝卻很複雜精細，把甜瓜掏空成豬頭肉，蝦肉、蝦米飯、蘑菇粒做成肉餡，然後放入魚湯中慢火鍋中， 出鍋後會打開一個瓜，第二把傾斜刀切成薄片放在盤子上，醬汁，撒上炸蝦後擺上餐桌。新鮮絲滑的甜瓜，加上餡料風味濃郁，湯汁可口，蝦仁鹹鹹，口感濃郁，具有展示的風格，是視覺和味覺的雙重享受。
浸泡在荷葉香味中的"蒸肉蟹"
據悉，該餐廳主廚當年"四熱"開始運作後，并沒有參與後續菜肴的制作，而每位釀酒師都将自己最有名的招牌菜作為"六碗"安排到宴會上。
"六碗"湯有兩道，先濃後清，在濃湯換面一道豪華菜，接着是三道硬碟，先清淡後濃稠。
按照傳統，第一桌是湯"鳳凰鮮肚"，接着是"明爐烤牛奶豬"菜，餐廳用了大約七斤的牛奶豬，燒成麻皮，配上牛奶豬醬、糖等，吃法與北京烤鴨相似，取一塊十字架，裹上酥脆的牛奶豬皮再送到入口處。
随後的湯"鄭發尾筍炖仙鴨"，湯如茶一樣清澈，卻不失美，真正展現了粵菜師傅的精湛技藝。
滑溜溜的Q炸彈，複雜技能的"江南花雞"
此後，從那一年開始，廣州四大酒莊文源的招牌菜"江南百花雞"相繼出現，雞皮光滑，Q彈蝦肉合二為一，造型優雅。然後是"蒸肉蟹"和"五柳石斑魚"的酸味，三道硬菜的味道從清淡到濃郁，濃郁而鮮明。
主營食品："九寸"益福面、揚州炒飯
據介紹，目前習慣用器皿的大小來衡量菜肴的重量，比如九英寸的意大利面，是用九英寸的盤子放在意大利面上，而且每個規格的肉和蔬菜的比例也是固定的，廚師看到了餐具的大小， 也知道要洗碗多少份。它展現了粵菜的标準化和嶺南人的特色。
這種重新雕刻的主要食物是益福面和揚州炒飯：新鮮蘑菇切片，黃切段，加入寶汁和煮熟的彜面，倒下後撒上蝦;揚州炒米菇、胡蘿蔔切粒，加入青豆、蝦、蛋、米粒金黃，軟硬适中。
精緻、順滑、甜甜的"鳳梨沐浴日"
甜點："金銀雞餅""鳳梨浴日"
徐師傅說，"金銀雞餅"和"鳳梨沐浴日"最難重新銘刻。金銀雞餅分為兩層，烤西式蛋糕做底，中間放蓮花，和蒸蛋糕對時間把握的要求都很高，要精确到秒，師傅做了30多次确定最佳時間。兩種烹饪方法相結合，創造出獨特的風味。
而明清羊城的寓意，是"鳳梨浴日"八景之一的味道和雙皮牛奶相似，用糖鮮牛奶炖在碗裡，把鹹蛋黃放入烤香做"太陽"，周圍用五片鳳梨片做點綴，味道甜膩， 清爽的鳳梨和鹹鹹蛋黃，口感濃郁，層次分明。
本廣州博物館與中國大酒店共同策劃的"消失菜"，可以說是粵菜海納百川菜，包容、藝術為主、自然獨特的品質和工匠精神展現得淋漓盡緻，生産注重實事求是，不奢侈，與時代精神與實踐經濟高度相容， 而且經濟現實，不傳播，不浪費社會文化氛圍的老廣闊。
來源：金 Sheep.com