天天看点

豆豉飘香过三山,一篇散文抒我情

作者:聚焦巴中
豆豉飘香过三山,一篇散文抒我情

责任编辑:老钱

每年入冬以后,松鼠开始收集橡子、松子等各类坚果,存储起来,准备越冬。这时候农活不再那么忙碌,山里人家也开始进入冬藏,把收获的各种农作物分类贮藏起来。 勤劳的女主人开始着手准备一些便于长时间保存的风味小吃,以丰富自家的餐桌,满足一家大小的口腹之欲。在众多的风味佳肴里面,豆豉绝对是农家人餐桌上的最爱,特别是豆豉炒五花肉,那是无论老少人都垂涎欲滴的下饭佳品。

豆豉飘香过三山,一篇散文抒我情

记得小时候,每到冬天来临的时候,家家户户都开始做豆豉。大山里盛产黄豆,是制作豆豉的最重要的原料。首先挑选黄豆,先用竹筛子筛选一遍,然后再仔细把里面烂的、发霉的黄豆和其他杂质挑选干净,清洗、浸泡。水要多加些,因为黄豆发胀后,体积会增大很多,要保证增大后,也要被水淹着。

一般都是用温水大约浸泡一个晚上,黄豆已经完全发胀以后,将泡好的黄豆沥干水份,放入锅中,加入清水。水要淹过黄豆。然后开大火煮沸。煮过约十分钟后,开小火继续煮。一直煮到黄豆能轻轻一捏就烂为最好。

豆豉飘香过三山,一篇散文抒我情

将煮好的黄豆倒出锅,装在竹簸箕或者竹筛子里,沥干水分,摊开,自然放凉。

当煮好的黄豆温度降至三四十度时,就可以装入搪瓷盆中进行发酵。冬天气温低,盆子要用纸箱包裹起来,纸箱里还要垫上干玉米叶子,放在火坑旁边,以保持发酵需要的温度。 发酵时间长短与温度高低有关,大致需要三五天。当打开盖子,能闻到豆豉的那种特有的香味,用手触摸,有种黏黏的感觉,就算是发酵好了。

豆豉飘香过三山,一篇散文抒我情

豆豉一般有两种,一种是稀豆豉,一种是干豆豉,家乡人更习惯酿制干豆豉,也叫吹豆豉。在等待发酵的过程中,还要准备炒黄豆和大米 (以前人们也经常用包谷面代替大米面,口感稍微粗糙一些罢了),把炒好的黄豆和大米打成粉,然后把黄豆粉和米粉混合在一起,依次加入分量足够的盐、剁好的干辣椒、生姜、花椒、八角、山奈、草果、豆蔻等香料,再把发酵好的黄豆倒进去,用长长的竹筷子调和均匀,盛放在竹子编制成的大窝盖里面(盖子里面事先用干净的报纸铺垫起来,防止粉末掉落),放在通风的屋子里面,自然的阴干。在晾干的过程中,要经常用筷子去搅拌,避免结成团,发生霉烂。

豆豉飘香过三山,一篇散文抒我情

等到水分差不多晾干以后,就可以窖藏起来了。把豆豉放进大的陶瓷坛子或者玻璃坛子里面,盖上盖子,就像腌制酸菜一样,在坛子口加上适量的清水,继续发酵,剩下的交给时间,只管等待美味就行了。

豆豉飘香过三山,一篇散文抒我情

这时候的豆豉已经可以食用了,不过还需要另一样食材,才能更好的体现出豆豉的美味,这就是家乡熏制的五花肉。把煮熟的五花肉切成薄片,大火炒出油,然后倒进豆豉,量不能太多,要确保豆豉能完全被炒出的油充分包裹为宜,迅速翻炒,然后放进一些葱段,就可以出锅了。因为豆豉里面本身就添加了足够的佐料,所以翻炒的时候就基本不用再放盐、辣椒之类的了。

豆豉飘香过三山,一篇散文抒我情

记得小时候,家家户户每次炒豆豉,那香味,让人忍不住不停的吸鼻子。每次都要炒一大耳锅豆豉肉,吃不完的装起来,下次煮饭的时候,等饭快要好了,把豆豉肉蒸在罐子里,一揭开盖子,那诱人的香味就直扑鼻子,让人食欲大增啊,以至于每次吃饭的时候都忍不住要问一句:“蒸豆豉没有?”

豆豉飘香过三山,一篇散文抒我情

勤劳的山里人,用自己的勤劳和双手,调剂生活,把原本贫乏枯燥的日子过得有滋有味,就像这豆豉炒五花肉一样,香喷喷、火辣辣。

继续阅读