手打烏冬的做法

之前在微網誌上問大家更喜歡冷荞麥還是湯烏冬，結果是烏冬面大大勝出。雖然我是中立派，但想想也有道理，天氣漸漸轉涼，自然是熱熱的烏冬湯面更吸引人。自家做的手打烏冬勁道彈牙，軟硬适中，入口爽滑，遠勝市面上真空包裝的烏冬哦。

雖然和普通手擀面用一樣的材料，但烏冬的口感有它的特别之處。因為烏冬面團含有很高的鹽分和很低的水分，制作時要反複地折疊揉捏，再加上長時間的醒面，讓面粉的筋性得到了充分的舒展，才形成了烏冬勁道彈牙，軟硬适中，入口爽滑的口感。

烏冬面中鹽的含量大約要到面粉重量的5%，而水的含量隻有面粉的43%-45%，是以面團剛和好時又幹又硬，很難操作。但勞動人民總有些樸素的智慧，在日本的傳統做法是用腳來踩面團，利用身體的重量，把硬面團踩到光滑柔軟。然後反複折疊，幫助面筋形成整齊的結構。這麼做非常省力，尤其挽救了手腕沒力的女大廚們。不過時間還是省不了的，在水分含量低的前提下，面團的舒展和筋度隻能靠長時間醒面了。

日式拉面常會有很豐富的配菜和很濃郁的湯頭，但烏冬湯面大都是搭配簡簡單單的清湯，我想可能是為了突出烏冬的口感吧，用許多時間和精力做出來的彈牙面條，才是湯面的主角。

在廚房裡有付出就會有回報，為了這樣一碗熱乎乎滑溜溜的湯烏冬，耗費些時光也是值得的。

首先來做面條，将鹽加入水中攪拌至完全溶解

将鹽水慢慢倒入面粉，邊倒邊攪拌成絮狀，先保留最後的10ml鹽水，到後面看情況再決定需不需要加入

揉成面團，至沒有幹面絮掉下的程度即可，将面團放入保鮮袋，醒面30分鐘

然後把袋子放在地上，用腳隔着保鮮袋把面團踩扁，在袋子裡折疊2次後再一次放到地上踩扁，一直重複這個過程，總共踩10次

将面團整形成球狀，再放回保鮮袋，醒面1-2個小時

等待時來準備一會兒煮面用的高湯。先将海帶放進350ml清水中浸泡1小時以上

醒過的面團按扁後擀薄，先上下擀成橢圓形，轉90度後換個方向再擀，直到擀成3-5mm厚的正方形面片

在面片上撒太白粉，将兩邊向中間折疊後再折一次，轉移到砧闆上

用鋒利的刀切成3-5mm寬的面條，散開後抖掉多餘的太白粉，烏冬面就做好了

準備煮面的配料，将油豆腐切條，香菇切片

将之前泡好的海帶連水一起煮，至水快要沸騰但還沒有沸騰的時候，取出海帶

放入木魚花，小火煮2分鐘，用細紗布過濾，得到的就是日料中常用的鲣魚昆布高湯

現在來煮面，燒一大鍋開水，放入面條後攪散

同時将高湯倒入另一口鍋裡，放入香菇片、醬油和味啉，開小火煮

面條煮開後轉中火，繼續煮8-10分鐘

在面條快煮好時往高湯裡放油豆腐，嘗一嘗鹹淡，加适量鹽調好味

烏冬煮熟後立刻放在冷水下沖洗，洗去表面澱粉後再澆一遍開水讓面條回溫

将瀝幹水的烏冬放在碗裡，将油豆腐和香菇擺放上去，再澆上高湯

撒上蔥花，放上海苔絲，最後按個人口味撒上七味粉即可