老張是一個老廚師，從16歲就進入廚房，一幹就是20年。走南闖北雖然也學到很多東西，憑借技術和勤懇給别人打工也能養家糊口，但是在他心裡始終想有一家自己的店面，前兩年他下定決心，在成都三環路盤下一個門面。
店面不大不到30平 ，但是位置不錯一個十字路口。他主打粉條，賣的最好的就是肥腸粉，外帶成都有名的軍屯鍋盔，生意很好，比打工強了不少，自己給自己幹，很有勁頭。
招牌肥腸粉
肥腸粉看似簡單，煮熟的粉條加幾段肥腸，澆湯調味便是一碗，但想要做好卻真不簡單。煮粉的那鍋高湯如何吊制？怎樣讓原本腥臭的肥腸變得鮮香四溢？“現漏現煮”的蕃薯粉條又該如何制作才能彈滑爽勁？
一魚三種骨加醋吊鮮湯
吊骨湯：1、鲫魚1000克宰殺治淨，沖去血水，下入底油兩面煎黃，撈出瀝油，包入紗布中。2、豬棒骨6000克（敲破）、雞架2500克、鴨架1800克，分别入鍋汆去血水。豬棒骨墊入桶底，再擺入裹好的鲫魚，最後放入雞架、鴨架，添入沸水70斤大火燒開，撇去浮沫，放入蔥段150克、老姜100克，淋白米醋150克，繼續大火沖2小時至湯色濃白，打去渣滓即成。
技術關鍵
熬湯添米醋湯白味更濃
在放入蔥姜的同時，加些白米醋一同熬，其所含的酸性物質既能去腥，又能幫助骨中的鈣質析出，使湯色更濃白，營養更充足。
四步浸出肥腸香
肥腸的初加工：
1、搓鹽：肥腸20斤放入盆中，加鹽1000克拌勻，不斷揉搓40分鐘，待腸壁上那層薄膜脫落，用清水沖洗幹淨。
2、醋洗：肥腸内壁外翻，摘去油脂，放入盆中加香醋1500克繼續搓洗20分鐘，将腸子翻回原狀。
3、汆水：将洗好的肥腸放入鍋中，上品廚藝添清水浸沒，加蔥、姜各200克、醪糟汁300克大火燒沸，轉小火煮5分鐘，撈出沖去表面浮沫。
4、湯浸：肥腸放入骨湯，大火燒開轉小火浸2小時至熟，期間保持湯面似開非開，撈出瀝幹，改刀成小塊。
香醋洗肥腸去腥又添香
搓洗肥腸最好用香醋，雖然價格略貴，但去腥效果以及那股醋香味比白醋要好得多。
發酵醪糟汁降低膽固醇
肥腸汆水時加入醪糟這種經過發酵的調料，目的是充分去腥，并将腸子中的膽固醇含量降到最低。
三步漏出鮮薯粉
蕃薯粉的制作流程：
1、制芡：蕃薯澱粉3000克放入盆中，倒入40℃的溫水2000克拌勻成稠米湯狀，再沖入沸水4000克，注意邊倒邊順着同一方向迅速攪拌，直到成為無疙瘩、不粘手、帶韌勁、能拉絲的粉芡。此時粉芡已被燙至八九成熟，放到一邊，常溫晾至40℃時，即可用于下一個步驟。
2、搋（chuai）芡：盆中放入幹蕃薯澱粉3000克、明礬20克攪勻，分四五次加入晾好的粉芡2000克，不斷搋打使二者充分融合，二三十分鐘後盆中原料變為表面光滑、狀如稀泥的粉團。
這時可将粉團抓起試一下，如下條太快，或出現斷條現象，則表明粉團太稀，應摻入幹蕃薯澱粉再揉；如下條太慢、粗細不勻，則說明粉團太幹，應再摻入适量粉芡。待漏下的粉絲粗細均勻、不斷裂，即可進行下一步操作。
3、漏粉：鍋入清水燒開，轉小火，保持水面冒“蝦眼泡”。漏粉時一般需兩人合力操作：一人将粉團裝入漏勺，一手高舉漏勺，一手握拳，并保持每次1.5秒的節奏用力捶打粉團，使其從漏勺的孔眼中“跌”入沸水；此時另一人要用筷子将鍋中浮起的粉條撥至鍋邊，不能讓它碰到剛漏下的粉條，以免粘連。
每漏好一勺粉團，就需要迅速将鍋中的粉條撈出過涼，并泡入涼水儲存。如此将所有的粉團“漏”成粉條，就可以開始營業了。