新近提升的春發生
說到西安繁華之地南院門的美食，首先要說的就是春發生葫蘆頭泡馍館。因為葫蘆頭泡馍，是西安風味獨具，影響大江南北的一種名優美食，而南院門的“春發生”的葫蘆頭泡馍，絕對是西安超一流的正宗老字号。
首先是名字叫得絕，有先聲奪人之勢，讓你一下就和詩聖杜甫以及他的《春夜喜雨》聯系上了。其中 “好雨知時節，當春乃發生”，衍生出的“春發生”三個字，詩意豐沛，隽永清新，讓人一聞而難忘。
1996年8月編輯的《西安市志•飲食》記載：“春發生飯店，位于南院門19号，建立于20世紀20年代初期。營業面積400平方米，職工84人，其中三級以上廚師6人。主要經營葫蘆頭泡馍，以選料精細、湯鮮肉嫩、異香滿口而聞名。除有海味、時鮮、蝦仁、雞片、大肉等系列葫蘆頭泡馍外，又研制出具有食療效果的‘五行菜’，深受顧客贊譽。”
擔任過中國作協副主席、陝西省作協主席的陳忠實先生2000年8月曾給“春發生”撰寫一副對聯：“兩千年世紀交替春去春來春發生，八十載滄桑難改原汁原味葫蘆頭”。一下把曆史淵源追溯到千年前。
春發生葫蘆頭的曆史淵源也牽扯到了藥王孫思邈。相傳在唐代，京城長安已有名為“煎白腸”的小吃。當年藥王孫思邈被唐太宗召到太極宮，為長孫皇後“引線診脈”治病，一次他遊長安東市時，品嘗了一次“煎白腸”，但覺其味腥而有異味，遂從藥葫蘆裡取出西大香、上元桂、漢陰椒等幾味除腥添香之藥，教給店家如何使用。于是一般的“煎白腸”搖身一變成咧味香四溢長安街坊的美食。孫思邈第二次來品嘗後大加贊賞，還将自己的藥葫蘆贈予了店主。店家敬服藥王是一位“醫濟天下”的“蒼生大醫”，又感念藥王指點之功，扶助之恩，就将象征藥王身份的藥葫蘆高懸于門首。而葫蘆諧音“福祿”，寓意吉祥。店主也靈智洞開，加之所謂“煎白腸”，選用的是豬大腸與小腸連接配接處的肥腸，因其熟後收縮狀似葫蘆頭，而将“煎白腸”更名為“葫蘆頭”，既有典故，也因形象，順理成章。于是“葫蘆頭”一時間聲名鵲起，轟動京城長安。
當然，讓葫蘆頭泡馍上溯唐代，挂上藥王孫思邈招牌的這個傳說，可以講：編得很是不錯，并不怎麼離譜，且不傷大雅。因之筆者亦比較認可。而另外還有不少相關的傳說，那就有點勉強的生搬硬套啦！
而真實的“春發生”曆史沿革淵源還是很清晰，如今已達百年了。
“春發生葫蘆頭” 的前身為何記葫蘆頭。事情發生在20世紀的1920年，一位姓何，名樂義的關中小夥子，當年就挑着擔子在西安繁華之地的南院門和五味什字一帶穿街走巷，風雨無阻沿街叫賣。因為何樂義賣的葫蘆頭選料精細、制作考究、調味獨特，在這一帶口碑甚佳。
接着一年多後他在南院門西邊的五味什字開了一家店鋪，挂出了何記葫蘆頭的招牌，開始固定經營，生意逐漸紅火。再接着，陝西省督軍陳樹藩聞名親臨他的小店，品嘗他制作的葫蘆頭，吃了“三頭一脯”（葫蘆頭、肚頭、腸頭、脯肉）。吃得陳督軍唇齒留香，連聲叫絕。一下使何記葫蘆頭聲名大震，鬧得整個西安城無人不曉。
于是，“何記葫蘆頭”生意很快做大，到了20世紀20年代中期，何記葫蘆頭和王記羊血在南院門合為一店，經營範圍擴大，品種增加，“何記”如虎添翼，生意更加興旺。自得意滿的何樂義老闆同時又把自己僅有兩間的小鋪子，擴充到了五間店面，一下鳥槍換了炮。
那時間的何記葫蘆頭店，一開門，便吃客盈門，到中午飯點，店鋪内已是人聲喧嘩，座無虛席。
人氣旺盛，也引來不少文人騷客，各界名流光顧，其中有文人建議何老闆，把店名改為“春發生”，借詩聖杜甫《春夜喜雨》中的名句“好雨知時節，當春乃發生”，為之造勢揚名。
大喜過望的何老闆自然應諾，從此，“春發生葫蘆頭”之名誕生，并越發生機勃勃，春天永駐，傳承至今。
記得我們小時兒歌裡就有：“南院門的葫蘆頭，一說涎水滿嘴流。春發生裡咥一碗，個個精神旺盛氣更足，恰如二月二日的龍擡頭。”“春發生”恰逢“龍擡頭”，這兒歌編得實在是有點水準。
抗戰時期，東北軍因官兵水土不服，多有患腸胃病者。經懂食療的人推薦，讓患者吃春發生的葫蘆頭，說什麼：吃啥補啥，吃了大腸的葫蘆頭可以補腸胃。誰知一吃，還真靈驗，患腸胃病的官兵竟然一個個都痊愈了。知春發生的“葫蘆頭”有補中益氣、養身固本的功效。後來張學良親自下令把春發生葫蘆頭定為東北軍的病号飯。
中華人民共和國成立後，“春發生葫蘆頭”再一次紅火起來，質優實惠，生意特别之好。“葫蘆頭泡馍”作為地方名優小吃，成了咱省、市上司、社會團體用以招待外地來客的首選。
20世紀50年代，公私合營後的“春發生飯店”，遷往南院門正街中段靠南邊的西安市少年之家舊址，60年代初遷到原老鳳祥金店舊址旁，即現在的春發生葫蘆頭泡馍館。營業面積100多平方米。改為全天營業，但仍難滿足群衆的需求，常常是客滿無座。60年代前後，“春發生葫蘆頭”需憑票供應，路過南院門的人，隻能是臨“春發生”店門而不得入。如有幸得到一張餐票，大多也是選擇買一碗端回家配些豆腐白菜，弄成一大鍋，供一大家子人分享。
我的一位同學告訴我，20世紀50、60年代，春發生飯館門口好像擺了一口熱氣騰騰的大鐵鍋，大鐵鍋上架一根四棱子木棍，上面懸吊一隻油光油亮的光葫蘆大肥雞，特别醒目。這是告訴顧客葫蘆頭泡馍的湯裡有雞湯。那年月不少飯店門口湯鍋都是擺個流油的大肥雞，例如平安市場裡西邊一家賣雞絲馄饨的門口也有。記得一位老廚師告訴我，雞湯最鮮，炒菜炖肉全靠雞湯提味呢！
新春發生内景
筆者第一次進“春發生”葫蘆頭泡馍店，還是20世紀的1965年年底。當時我上中專在鐘樓食品店勞動鍛煉。我上的學校屬半工半讀性質，每月要發15塊錢。扣過8元夥食費，還餘7元。于是，去“春發生”飽餐一頓，解了三年多對“春發生”葫蘆頭泡馍的念想。
這種念想源于我上國中時吃過一次張三的梆梆肉，感覺味道美極了！吃時不由連聲贊歎，旁邊正好有我的一位發小說：“你可能不知道，除了張三的梆梆肉，還有‘春發生’的葫蘆頭，更好吃，都是大腸特制出來的絕味呀！”這一下引起了我想咥一碗“春發生”葫蘆頭的饞念。但那年月，一是家裡生活不富裕，上國中時的窮學生娃，沒錢。二是吃“春發生”葫蘆頭要憑票供應，而我家裡也從未得到過這種票。
改革開放時的70、80年代以來，“春發生”經過多次改建裝修，逐漸成為外觀古樸典雅，餐廳寬敞亮麗的現代化中型飯店。1983年我從銅川回西安又有機會去“春發生”葫蘆頭吃了一回。當年我在銅川市中心文化館任戲劇文學組負責人和《銅川文藝》主編。來西安準備參加陝西省作協第三次會員代表大會，也是“文革”後召開的第一次作協大會。我抽時間去教場巷西安市文聯《長安》文學雜志看望和谷和商子雍兩位谝閑傳，中午飯時他兩位請我吃飯，叫上賈平凹，我們一行四人，步行到南院門春發生吃葫蘆頭泡馍。進了春發生，座無虛席，人滿為患，于是我和賈平凹去占凳子，商子雍去買酒和菜，和谷去開票買葫蘆頭泡馍。那天又是酒又是菜，擺了一桌子。又一次讓我過了一次饞嘴瘾。當時他們三位可是對“春發生”葫蘆頭贊不絕口，記得和谷說：“到西安就得咥‘春發生’的葫蘆頭，不然，等于沒來。”回想那年月，文化人交往，純真得一塌糊塗，他們幾人當年的盛情，至今仔細想來，仍讓我感動。
1998年“春發生飯店”在原店舊址上進行一次大的擴建，營業面積一下增加到1120多平方米，可同時容納500餘人就餐。春發生飯店 “葫蘆頭泡馍”1997年被中國烹饪協會評為“中華名小吃”稱号，國家貿易局授予中國“名菜名點”稱号。春發生還于2010年8月被國家商務部認定為“中華老字号”。并獲2018第十五屆中國中華老字号精品博覽會“金獎”産品稱号。
春發生的葫蘆頭有“三絕”之說：
第一絕：洗腸留香祛異。做葫蘆頭泡馍的主要原料是豬腸肚，而腸肚清洗的好壞是關系到整個泡馍品質的頭一關。春發生在清洗腸肚方面曆史悠久，方法獨特，要經過漂沖、捋、刮、翻、摘、回翻、漂、煮、晾等十幾道工序，且在清洗腸肚過程中，按一定的比例，用鹽、醋等物除腥祛味。這樣洗好的腸肚色白晶透、無腥無臭，經過烹制有一種特殊的香味，食之滑嫩、入口即爛。
第二絕：熬湯料精味濃。葫蘆頭泡馍的好壞關鍵在湯上，“春發生”的創始人何樂義先生，他選料精心、制湯上精，每天一大早他将豬大骨、雞、鴨等料按一定比例投入鍋中，熬好湯後放入桶中，下午出攤賣飯，将桶中湯逐次加入泖飯鍋中，湯完收攤多一碗也不賣，即使後來發展為店鋪後，其做法依然如故，從不亂加水，是以春發生葫蘆頭的湯，具有味濃、湯鮮、色白的特點，冬天滴在地上即刻成冰。幾十年來，春發生飯店在熬湯配料上嚴格按照傳統制湯技藝：單鍋熬湯、定量投料、一次成湯、不再加水，并在原配料基礎上增加牛骨、鮮大肉，使春發生的的湯料精味濃堪稱一絕。
第三絕：泖馍滲透均勻。葫蘆頭泡馍的成形，關鍵在廚師最後的加工手法“泖”上，這是烹調技藝中一種古老的傳統工藝，“泖馍”看起來很簡單，其實一碗葫蘆頭最終的好壞全在這個“泖”，好的廚師能熟練運用旋、轉、打的手法，使馍全部浸透，馍塊滑軟沒有硬心、調料滲透均勻、層次分明、造型美觀，顧客食後才會味香纏齒、回味無窮。
春發生飯店在“葫蘆頭泡馍”的基礎上，還按腸屬金、肝屬木、心屬火，肚屬土以及以髒養髒的傳統食療理論，進一步開發研制了“五行菜”。
說到五行，與酸、甜、麻、辣、鹹五味相聯相配，“春發生飯店”名廚大師，……采取炒、炸、燒、炝、挂汁等烹調工藝，真正做到了色、香、味、意、形、營養具佳，是不可多得的滋補美味佳品。現已研創出幾十個品種，如：清炸大腸、椒鹽大腸、麻辣心片、溫拌腰花、火爆肚仁、蔥爆肝尖、腸參不老（長生不老）、腸香絲（常相思）、竹節腸（節節高升）等衆多名菜，寓意深刻，極富文化内涵。如造型獨特的菊花肥腸、雞蓉腸片、荔枝腸等，可謂一菜一形、百菜百味，别具一格，加之獨特的食補功能，深受顧客喜愛。
春發生“五行菜”還被西安市餐飲協會評為優質菜點，曾先後在上海、鄭州的全國美食節上獲得金獎。春發生飯店還研制推出了“五行古韻宴”和“五行争輝宴”，分别在2004年第一屆東西部國際美食博覽會上被評為“特别金獎”；2006年第二屆東西部國際美食博覽會上被評為“中國名宴”。
陶浒繪圖
曆經百年風雨的“春發生葫蘆頭”能盛名不衰，春色永駐，與飯店始終堅持精工細作的傳統烹制工藝，以及在洗腸、熬湯、泖馍等各個環節上嚴格把關，一絲不苟，密切相關。正如此，春發生“葫蘆頭泡馍”才能一直保持其獨特風味而享譽至今。
南院門 陶浒 繪
本文經朱文傑先生授權刊發