新近提升的春发生
说到西安繁华之地南院门的美食，首先要说的就是春发生葫芦头泡馍馆。因为葫芦头泡馍，是西安风味独具，影响大江南北的一种名优美食，而南院门的“春发生”的葫芦头泡馍，绝对是西安超一流的正宗老字号。
首先是名字叫得绝，有先声夺人之势，让你一下就和诗圣杜甫以及他的《春夜喜雨》联系上了。其中 “好雨知时节，当春乃发生”，衍生出的“春发生”三个字，诗意丰沛，隽永清新，让人一闻而难忘。
1996年8月编辑的《西安市志•饮食》记载：“春发生饭店，位于南院门19号，创建于20世纪20年代初期。营业面积400平方米，职工84人，其中三级以上厨师6人。主要经营葫芦头泡馍，以选料精细、汤鲜肉嫩、异香满口而闻名。除有海味、时鲜、虾仁、鸡片、大肉等系列葫芦头泡馍外，又研制出具有食疗效果的‘五行菜’，深受顾客赞誉。”
担任过中国作协副主席、陕西省作协主席的陈忠实先生2000年8月曾给“春发生”撰写一副对联：“两千年世纪交替春去春来春发生，八十载沧桑难改原汁原味葫芦头”。一下把历史渊源追溯到千年前。
春发生葫芦头的历史渊源也牵扯到了药王孙思邈。相传在唐代，京城长安已有名为“煎白肠”的小吃。当年药王孙思邈被唐太宗召到太极宫，为长孙皇后“引线诊脉”治病，一次他游长安东市时，品尝了一次“煎白肠”，但觉其味腥而有异味，遂从药葫芦里取出西大香、上元桂、汉阴椒等几味除腥添香之药，教给店家如何使用。于是一般的“煎白肠”摇身一变成咧味香四溢长安街坊的美食。孙思邈第二次来品尝后大加赞赏，还将自己的药葫芦赠予了店主。店家敬服药王是一位“医济天下”的“苍生大医”，又感念药王指点之功，扶助之恩，就将象征药王身份的药葫芦高悬于门首。而葫芦谐音“福禄”，寓意吉祥。店主也灵智洞开，加之所谓“煎白肠”，选用的是猪大肠与小肠连接处的肥肠，因其熟后收缩状似葫芦头，而将“煎白肠”更名为“葫芦头”，既有典故，也因形象，顺理成章。于是“葫芦头”一时间声名鹊起，轰动京城长安。
当然，让葫芦头泡馍上溯唐代，挂上药王孙思邈招牌的这个传说，可以讲：编得很是不错，并不怎么离谱，且不伤大雅。因之笔者亦比较认可。而另外还有不少相关的传说，那就有点勉强的生搬硬套啦！
而真实的“春发生”历史沿革渊源还是很清晰，如今已达百年了。
“春发生葫芦头” 的前身为何记葫芦头。事情发生在20世纪的1920年，一位姓何，名乐义的关中小伙子，当年就挑着担子在西安繁华之地的南院门和五味什字一带穿街走巷，风雨无阻沿街叫卖。因为何乐义卖的葫芦头选料精细、制作考究、调味独特，在这一带口碑甚佳。
接着一年多后他在南院门西边的五味什字开了一家店铺，挂出了何记葫芦头的招牌，开始固定经营，生意逐渐红火。再接着，陕西省督军陈树藩闻名亲临他的小店，品尝他制作的葫芦头，吃了“三头一脯”（葫芦头、肚头、肠头、脯肉）。吃得陈督军唇齿留香，连声叫绝。一下使何记葫芦头声名大震，闹得整个西安城无人不晓。
于是，“何记葫芦头”生意很快做大，到了20世纪20年代中期，何记葫芦头和王记羊血在南院门合为一店，经营范围扩大，品种增加，“何记”如虎添翼，生意更加兴旺。自得意满的何乐义老板同时又把自己仅有两间的小铺子，扩展到了五间店面，一下鸟枪换了炮。
那时间的何记葫芦头店，一开门，便吃客盈门，到中午饭点，店铺内已是人声喧哗，座无虚席。
人气旺盛，也引来不少文人骚客，各界名流光顾，其中有文人建议何老板，把店名改为“春发生”，借诗圣杜甫《春夜喜雨》中的名句“好雨知时节，当春乃发生”，为之造势扬名。
大喜过望的何老板自然应诺，从此，“春发生葫芦头”之名诞生，并越发生机勃勃，春天永驻，传承至今。
记得我们小时儿歌里就有：“南院门的葫芦头，一说涎水满嘴流。春发生里咥一碗，个个精神旺盛气更足，恰如二月二日的龙抬头。”“春发生”恰逢“龙抬头”，这儿歌编得实在是有点水平。
抗战时期，东北军因官兵水土不服，多有患肠胃病者。经懂食疗的人推荐，让患者吃春发生的葫芦头，说什么：吃啥补啥，吃了大肠的葫芦头可以补肠胃。谁知一吃，还真灵验，患肠胃病的官兵竟然一个个都痊愈了。知春发生的“葫芦头”有补中益气、养身固本的功效。后来张学良亲自下令把春发生葫芦头定为东北军的病号饭。
中华人民共和国成立后，“春发生葫芦头”再一次红火起来，质优实惠，生意特别之好。“葫芦头泡馍”作为地方名优小吃，成了咱省、市领导、社会团体用以招待外地来客的首选。
20世纪50年代，公私合营后的“春发生饭店”，迁往南院门正街中段靠南边的西安市少年之家旧址，60年代初迁到原老凤祥金店旧址旁，即现在的春发生葫芦头泡馍馆。营业面积100多平方米。改为全天营业，但仍难满足群众的需求，常常是客满无座。60年代前后，“春发生葫芦头”需凭票供应，路过南院门的人，只能是临“春发生”店门而不得入。如有幸得到一张餐票，大多也是选择买一碗端回家配些豆腐白菜，弄成一大锅，供一大家子人分享。
我的一位同学告诉我，20世纪50、60年代，春发生饭馆门口好像摆了一口热气腾腾的大铁锅，大铁锅上架一根四棱子木棍，上面悬吊一只油光油亮的光葫芦大肥鸡，特别醒目。这是告诉顾客葫芦头泡馍的汤里有鸡汤。那年月不少饭店门口汤锅都是摆个流油的大肥鸡，例如平安市场里西边一家卖鸡丝馄饨的门口也有。记得一位老厨师告诉我，鸡汤最鲜，炒菜炖肉全靠鸡汤提味呢！
新春发生内景
笔者第一次进“春发生”葫芦头泡馍店，还是20世纪的1965年年底。当时我上中专在钟楼食品店劳动锻炼。我上的学校属半工半读性质，每月要发15块钱。扣过8元伙食费，还余7元。于是，去“春发生”饱餐一顿，解了三年多对“春发生”葫芦头泡馍的念想。
这种念想源于我上初中时吃过一次张三的梆梆肉，感觉味道美极了！吃时不由连声赞叹，旁边正好有我的一位发小说：“你可能不知道，除了张三的梆梆肉，还有‘春发生’的葫芦头，更好吃，都是大肠特制出来的绝味呀！”这一下引起了我想咥一碗“春发生”葫芦头的馋念。但那年月，一是家里生活不富裕，上初中时的穷学生娃，没钱。二是吃“春发生”葫芦头要凭票供应，而我家里也从未得到过这种票。
改革开放时的70、80年代以来，“春发生”经过多次改建装修，逐渐成为外观古朴典雅，餐厅宽敞亮丽的现代化中型饭店。1983年我从铜川回西安又有机会去“春发生”葫芦头吃了一回。当年我在铜川市中心文化馆任戏剧文学组负责人和《铜川文艺》主编。来西安准备参加陕西省作协第三次会员代表大会，也是“文革”后召开的第一次作协大会。我抽时间去教场巷西安市文联《长安》文学杂志看望和谷和商子雍两位谝闲传，中午饭时他两位请我吃饭，叫上贾平凹，我们一行四人，步行到南院门春发生吃葫芦头泡馍。进了春发生，座无虚席，人满为患，于是我和贾平凹去占凳子，商子雍去买酒和菜，和谷去开票买葫芦头泡馍。那天又是酒又是菜，摆了一桌子。又一次让我过了一次馋嘴瘾。当时他们三位可是对“春发生”葫芦头赞不绝口，记得和谷说：“到西安就得咥‘春发生’的葫芦头，不然，等于没来。”回想那年月，文化人交往，纯真得一塌糊涂，他们几人当年的盛情，至今仔细想来，仍让我感动。
1998年“春发生饭店”在原店旧址上进行一次大的扩建，营业面积一下增加到1120多平方米，可同时容纳500余人就餐。春发生饭店 “葫芦头泡馍”1997年被中国烹饪协会评为“中华名小吃”称号，国家贸易局授予中国“名菜名点”称号。春发生还于2010年8月被国家商务部认定为“中华老字号”。并获2018第十五届中国中华老字号精品博览会“金奖”产品称号。
春发生的葫芦头有“三绝”之说：
第一绝：洗肠留香祛异。做葫芦头泡馍的主要原料是猪肠肚，而肠肚清洗的好坏是关系到整个泡馍质量的头一关。春发生在清洗肠肚方面历史悠久，方法独特，要经过漂冲、捋、刮、翻、摘、回翻、漂、煮、晾等十几道工序，且在清洗肠肚过程中，按一定的比例，用盐、醋等物除腥祛味。这样洗好的肠肚色白晶透、无腥无臭，经过烹制有一种特殊的香味，食之滑嫩、入口即烂。
第二绝：熬汤料精味浓。葫芦头泡馍的好坏关键在汤上，“春发生”的创始人何乐义先生，他选料精心、制汤上精，每天一大早他将猪大骨、鸡、鸭等料按一定比例投入锅中，熬好汤后放入桶中，下午出摊卖饭，将桶中汤逐次加入泖饭锅中，汤完收摊多一碗也不卖，即使后来发展为店铺后，其做法依然如故，从不乱加水，因此春发生葫芦头的汤，具有味浓、汤鲜、色白的特点，冬天滴在地上即刻成冰。几十年来，春发生饭店在熬汤配料上严格按照传统制汤技艺：单锅熬汤、定量投料、一次成汤、不再加水，并在原配料基础上增加牛骨、鲜大肉，使春发生的的汤料精味浓堪称一绝。
第三绝：泖馍渗透均匀。葫芦头泡馍的成形，关键在厨师最后的加工手法“泖”上，这是烹调技艺中一种古老的传统工艺，“泖馍”看起来很简单，其实一碗葫芦头最终的好坏全在这个“泖”，好的厨师能熟练运用旋、转、打的手法，使馍全部浸透，馍块滑软没有硬心、调料渗透均匀、层次分明、造型美观，顾客食后才会味香缠齿、回味无穷。
春发生饭店在“葫芦头泡馍”的基础上，还按肠属金、肝属木、心属火，肚属土以及以脏养脏的传统食疗理论，进一步开发研制了“五行菜”。
说到五行，与酸、甜、麻、辣、咸五味相联相配，“春发生饭店”名厨大师，……采取炒、炸、烧、炝、挂汁等烹调工艺，真正做到了色、香、味、意、形、营养具佳，是不可多得的滋补美味佳品。现已研创出几十个品种，如：清炸大肠、椒盐大肠、麻辣心片、温拌腰花、火爆肚仁、葱爆肝尖、肠参不老（长生不老）、肠香丝（常相思）、竹节肠（节节高升）等众多名菜，寓意深刻，极富文化内涵。如造型独特的菊花肥肠、鸡蓉肠片、荔枝肠等，可谓一菜一形、百菜百味，别具一格，加之独特的食补功能，深受顾客喜爱。
春发生“五行菜”还被西安市餐饮协会评为优质菜点，曾先后在上海、郑州的全国美食节上获得金奖。春发生饭店还研制推出了“五行古韵宴”和“五行争辉宴”，分别在2004年第一届东西部国际美食博览会上被评为“特别金奖”；2006年第二届东西部国际美食博览会上被评为“中国名宴”。
陶浒绘图
历经百年风雨的“春发生葫芦头”能盛名不衰，春色永驻，与饭店始终坚持精工细作的传统烹制工艺，以及在洗肠、熬汤、泖馍等各个环节上严格把关，一丝不苟，密切相关。正如此，春发生“葫芦头泡馍”才能一直保持其独特风味而享誉至今。
南院门 陶浒 绘
本文经朱文杰先生授权刊发