
椒麻雞片
主料:帶骨雞胸肉約500克。
輔料:青筍(莴苣)100克,涼雞汁(湯)75克,椒麻糊20克,姜10克,蔥15克,料酒5克,精鹽3克,味精2克,香油10克。
烹制方法:
1、将帶骨雞胸肉,用清水泡去血水,清洗幹淨,放入開水鍋中焯水,撈出,待用。
2、炒鍋内加入适量清水燒熱,加入蔥、姜、雞胸肉,燒開後保持湯面微沸,煮制九成熟離火,待溫度降低後,撈出雞肉,晾涼,待用。
3、将青筍去皮切成菱形片,加入少許精鹽腌制碼味,将雞胸肉去骨,切成均勻薄片,待用。
4、盤内放入青筍片墊底,雞片裝成風車形或三疊水型。
5、取幹淨碗,将椒麻糊20克用涼雞汁(煮雞的原湯)75克調勻,加入精鹽3克、味精2克、料酒5克、香油10克調成椒麻味汁,均勻淋在雞片上即成。
注:可以根據個人口味酌情,加入少許醬油,或者紅油、香菜、青紅椒。
椒麻糊又名蔥椒糊,它是椒麻味的主要調料,具有蔥與花椒的香辛麻味。
原料:蔥250克,上等花椒30克,熟菜油100克,精鹽5克,芝麻油50克。
注:椒麻糊做法
選上等花椒去梗去籽,淘淨、瀝幹,然後将蔥切成細蔥花,與精鹽一同反複鍘成細末,盛入瓷缸内,加入80℃~100℃油溫的熟菜油和芝麻油調勻成糊備用;也可以制作其他涼菜來用。