【編者按】“中國美食不滅，正得益于幾千年來中國飲食文化極富生命力的發展。”美食家二毛收藏老菜單30餘年，所藏文獻跨越明清到上世紀80年代。
《二毛的老菜單》欄目将以不同的年代、地域、菜系、事件、名人為線索，在老菜單裡探尋美食文化的曆史和變遷。
人物名片
二毛
二毛（原名，牟真理），上世紀60年代生于重慶酉陽。著名詩人，美食家，《舌尖上的中國》美食顧問，中國飲食類非遺傳承與保護課題組專家（文化部和中國烹協），中國飲食文獻收藏家。1987年直至現在，先後在重慶、成都和北京創立文化餐飲品牌“川東老家”和“天下鹽”。著有《碗裡江山》《媽媽的柴火竈》《味的道》《民國吃家》等美食著作。
口述/二毛
整理/封面新聞記者 薛維睿
這期我想談談雲南美食，我剛去雲南拍攝了紀錄片《美食入滇記》，走訪了雲南三個大的菜市場，分别是香格裡拉，昆明和西雙版納的菜場。
我認為有五種東西最能代表雲南，分别是野生菌、汽鍋雞、過橋米線、雲腿和鮮花餅。這些東西能“拿出來走出去”，是當今雲南飲食文化自信的代表。
《雲南菜單》，1982年7月第1版
其中最讓人感歎的是雲南的菌類。七八月份正是雲南野生菌上市之時，這次去昆明專門買賣野生菌的集散地，其品種之豐富，交易人流之多，恐怕在亞洲甚至世界都是罕見的，可以用極其震撼來形容。
我估計菌類品種多達七八十種，雞枞菌、松茸和竹荪遍地都是。其他隻從書本上知道的菌類，也都能在那裡見到。比如“見手青”牛肝菌，我用手觸摸了一下，接觸的地方的确會變成靛藍色。
恰好我收藏過一本《雲南食用菌》，這本菜單出版于1984年。其中提到，由于雲南氣候、土壤、地勢的不同，适宜各種菌類的生長。其中有一個地方，是從德欽縣境内的卡格博峰到瀾滄江邊的西單鐵索橋，其直線距離短短12公裡，氣候差異卻相當于北方到南方幾千裡的變化，相當于黑龍江到海南的差别，包含亞熱帶、熱帶、寒帶的氣候。這種氣候和環境特殊之處，使雲南的食材呈現千變萬化的局面。
雲南食用菌有2個綱、11個目、35個科、96個屬，世界上食用菌類600多種，雲南有350種，占世界食用菌類一半以上。同時，我國食用菌類500多種，雲南占三分之二。
《食用菌栽培法》，1935年6月初版
以木耳屬為例，我國内有8個品種，雲南就占了其中7種；銀耳屬國内8種，雲南占了6個。牛肝菌在全世界有36種，國内有26種，雲南有其中23種，其中22種是是可食用的。
雲南美食的廣闊和多樣，和其物産豐富是分不開的。七八十年代有考證，當時普遍的食用菌多達七八十種，這為用菌類做菜提供了前提。在明代雲南嵩明人蘭茂所著的《滇南本草》，記載雲南有很多種菌，既能食用，也能藥用。證明早在2000年前，菌類已經廣泛運用于美食。
在我收藏的一本上世紀50代《中國名菜單》中，雲南很多50年代的名菜，許多都是用各種菌做成，包括雞絲虎掌、梨窩雞丁（即北風菌雞丁）、生煎雞枞、羊肚菌炖火連肉、網油雞枞、釀青頭菌等等。
包括日本在内的很多國家，早在一百多年前都想将這些野生名菌馴化，由野生轉變為家菌，最終成功的非常之少。據說現在技術有所進步，部分可以人工培植。我收藏過一本《食用菌的栽培法》，出版于1935年。這本書是我國最早的對菌類栽培的教科書，但像雞枞、松茸這種野生菌的馴化當時還沒有記載。
雲南有許多名菌。曾上《舌尖上的中國》的松茸，因為傳播的效應，讓雲南香格裡拉的松茸廣受歡迎。《雲南食用菌》中記載，松茸學名松口蘑，也叫松菌，昆明有些地方也稱之為老鷹菌，大理叫做大腳菇，麗江納西族叫玉姆魯等等，有許多不同的叫法。松茸“菌肉肥厚，肉質細密”，還有濃郁的特殊菌香味。
松茸如果要吃其本味，比較基本的做法是油煎制。也有用吃刺身的方法，以新鮮的松茸蘸芥末來吃，這在現在雲南餐館是比較普遍的吃法。松茸炖湯和烹炒更不用說，一直都是很受歡迎的做法。
《中國名菜單》第十一輯，1965年4月第1版
松茸被稱為“菌之王”，在這本《雲南食用菌》，排在“珍貴的食用菌”之首。松茸生長在海拔1600到3200米的溫帶、溫寒帶的雲南松、華山松與栎樹、杜鵑等混交林的密林中地上。像香格裡拉的海拔就在3000米以上。
在《舌尖上的中國》介紹松茸以後，很多人可能認為，松茸隻在香格裡拉。事實上，麗江、中甸、維西、大理等雲南等二十多個地方都多出産松茸。
在珍貴的食用菌中，名列第二的是竹荪。竹荪還有很多詩意的名字，比如長裙竹荪、面紗菌、仙人笠等等。竹荪生長在海拔200米到1500米，寄生在枯竹根部。在四川的菜單上，還有道名菜叫“竹荪肝膏湯”。
雲南另外一種珍貴的菌是雞枞。雞枞又叫蟻枞、傘把菌、雞腳蘑菇等。雞枞的肉質肥厚，顔色潔白，味道極其鮮美。
雞枞生長特别，盛夏溫高濕潤之季，白蟻窩上長出小白球菌，之後再生出突起狀的幼雞枞，最後突破覆土伸出地面，成為常見的雞枞。有趣的是，雞枞利用蟻糞和白蟻分泌的激素促進生長，白蟻則以雞枞的白色菌絲體作為食料。如果白蟻窩被人為或是自然地破壞，白蟻會成群結隊地搬家，此時雞枞菌也就不存在了了。
曆史上關于雞枞的記載很多，藥用價值也特别高。明朝李時珍在《本草綱目》裡寫過，“雞枞出雲南，生沙地間，高腳傘頭。”清朝時陳子重在《滇黔記遊》中寫道：“雞枞黔中亦産，但不如滇之蒙自者佳。”
《雲南食用菌》，1984年6月第1版
另外，猴頭菌、羊肚菌、靈芝、蟲草等都是雲南珍貴菌類。
用菌類做的菜，占了雲南名菜近三分之一。我收藏的一本1981年的《雲南菜單》，其中提到以菌做菜有二十多種，并單獨列為一類。我在其他省的菜單沒有發現有專列“菌類”的。
其中一些菜現今已經失傳，但通過菜單可以重新轉化和創意為新的菜品。比如排在第一的菜品“網油雞枞”，許多雲南本地廚師已經不知道這道菜。“網油”是指豬油上面的一層油網，再用兩片雞枞菌夾一片雲腿，包進豬油網裡，然後用雞蛋糊封口後炸熟。可以想象這道菜外脆裡嫩加酥香，值得重新複原。
另外一本《中國名菜單》第十一輯，是由雲南、貴州、廣西名菜組成的，收藏了雲南59個菜，其中菌類菜有十多種。有一道菜“雞絲虎掌”，用雞絲和虎掌菌做成。我在雲南野生菌市場看到了虎掌菌，形态很大像虎掌，有黃色和黑色，據說黑色口感更好。雞絲可以做虎掌菌，魚絲、鴨絲、鮑魚絲應該都可以按此法烹知。
總之，雲南有得天獨厚的生态環境，過去因為交通不便，為許多動植物的留存創造了優勢，許多烹制古法都保留至今，而雲南食飲也是以大有可為。
附菜單
生煎雞萗
雞絲虎掌