在你端起一杯清酒聞香時，撲鼻而來的花香或果香，其實源于酵母的香氣。酵母在清酒的釀造中起着決定清酒風味的重要作用。
酵母對于清酒而言是非常重要的存在。不同的酵母菌可以為清酒增添不同的香氣，口感也會不一樣。
酵母如何産生香氣？
清酒的釀造，主要是靠酵母對米進行發酵完成的。
酵母的加入，一方面，與糖分發生作用，轉化成酒精。另一方面，酵母還會産生代謝異常，便會釋放出高果香分子：酯類物質，為酒體增添特别的風味。
一般吟釀系的酒會有熱帶水果的氣息，比如蜜瓜、香蕉，又或者清新的蘋果、啤梨都來自上述原理。
其中常見的香蕉類香氣是乙酸異戊酯，而蘋果、梨類的香氣是乙酸乙酯。
桀骜難馴的天然酵母
存在于大自然的天然酵母是最初釀酒的原料。許多酒造能釀造出風味獨特的清酒，就是得益于生存在其酒造中的天然酵母，也被稱為「藏付酵母」。
但是天然酵母較難控制，把控不好的話容易導緻酒的品質不穩定。
協會系酵母你pick哪款
為了提高日本清酒的品質，日本官方于 1904 年設立了釀造試驗場，從全國各地的酒造中收集優質的酵母菌，并于 1906 年成立了日本釀造協會。
現今大部分的清酒酵母是由日本釀造協會所販賣，稱為協會系酵母。
目前發售的酵母中，最常被藏元使用的是6号、7号及9号。6号和7号等個位數的酵母雖然香氣不足，但發酵較強，14号和16号等的2位數的酵母有穩定的吟釀香的特征。
加入花酵母的清酒會有花香嗎
除了協會系酵母之外，還有從很多種花中提煉出來的花酵母，
例如秋海棠、薔薇、康乃馨、蘭花等。
如果你以為使用花酵母釀造的清酒就會有花香，那就錯了。花酵母隻是讓清酒的香氣更為清新。
清酒藏元繼承者雲集的學府
通常清酒藏元家族的長子，會以繼承家業為目标選擇東京農業大學的釀造學科就讀。
這裡也幾乎雲集了大部分的清酒藏元的繼承者，幾乎是清酒屆最令人向往的學府。