通常在日本，灘區的酒被稱為“男酒”，伏見的酒被稱為“女酒”。
清酒的成分中，水占到了8成。如果算上每個釀酒步驟所使用的水量，水的總重量超過米粒重量的50倍。由此可見，水質的優劣對清酒的品質有很大的影響。酒造米可以運輸，但水的運輸成本極高，是以日本許多著名的酒造多坐落于山河大川附近，便于酒藏汲取優質水進行清酒釀造。
什麼樣的水是好水？
對于釀造清酒而言，水裡面的微量元素很重要。
釀造清酒的水必須要含鉀、磷酸和鎂。這些元素有利酵母繁殖。如果含量不足，酵母繁殖速度就會過低，進而影響發酵效果。
其次，水中含鐵會使酒色暗沉，影響口感及香氣。而含錳的水遇到紫外線時會使清酒變色産生混濁。
除了水裡的微量元素外，水的硬度也會影響到清酒的口感。
水質分為軟水與硬水，差别在于水中所含礦物品質的多少。
軟水中所含的礦物質成分較少，酵母得到的養分少導緻活性低、
發酵的速度緩慢，糖分轉變為酒精的速度也較慢，釀制成酒後入口較為甘甜柔和，酒質清淡爽口。
硬水礦物質含量較多，有助于發酵的進行。酵母活躍使糖分的分解速度加快，能造就出濃烈辛辣的口感，酒質濃郁醇厚。
當然這并非一概而論，清酒最後的口感還是要取決于酒造的釀造技術。
日本酒造用水三大優質水源
● 兵庫縣灘區的宮水
宮水富含礦物質，磷與鉀的含量尤其高。可以很好的滋養麴菌與酵母，提高酵素活性。因為此處的水硬度相對較高，适合釀造刺激剛烈的清酒。灘區的酒也常會被稱為“男酒”。
● 京都伏見區的禦香水
伏見是名都名聞遐迩的産酒區，就是因為這裡有着優質的水源。早先稱之為伏水，有“隐水”或“地下水”之意。後命名為禦香水，意指“尊貴的香水”。禦香水是日本名水百選位居前茅的好水之一。因為水的硬度較軟，用伏見水釀的酒以香甜柔順知名，進而被冠以“女酒”之名。
● 伏流水是富士山水溶化的雪水，長年滲入火山下方，經地層層層過濾而形成。這種天然純淨的泉水中鈣、鎂具有3：1的完美比例。口感柔軟，富有清爽感。