徽菜靠什麼跻身八大菜系？丨
你最愛的一道徽菜是什麼呢？圖/網絡
-風物君語-
鹽重好色，輕度腐敗
徽菜并不等同于安徽菜，而是起源于徽州（主體為今安徽省黃山市）的地方菜系。
有人為徽州菜做出了八字總結：鹽重好色，輕度腐敗。對于色香味的追求是實打實的，極重火工，賣相漂亮。鹽下得足，但是仍力求儲存食材本味。
刀闆香，鹽下得夠重，味也夠鮮。圖/《舌尖上的中國》
靠山吃山，靠水吃水。徽州雖然是“七山半水半分田，兩分道路和田園”，農業受到很大局限。但當地人取山珍河鮮入菜，水陸雜陳，内容很豐富。是以得以跻身八大菜系之列。
臭鳜魚：你說誰臭呢？請叫我腌鮮鳜魚
徽菜最有名的一道就是臭鳜魚。這條魚“臭名遠揚”，讓人一聽就皺眉頭，不待嘗試就打入另冊。其實臭鳜魚的本名該叫做“腌鮮鳜魚”，有一種發酵過的、似臭非臭的氣味，絕非臭魚爛蝦的腐爛味道。
臭鳜魚。圖/圖蟲·創意
古時缺乏保鮮技術，鮮魚儲存不易。桃花流水，鳜魚鮮肥之時，魚販用鹽來防止魚肉變質，屬于不得已而為之。木桶之内，一層魚，一層鹽，運輸途中經常翻動，可以保持幾日不腐，隻是微臭而已。
臭鳜魚的肉呈蒜瓣狀，鮮嫩彈牙。如果口感粉綿綿的，又有異味，那可能是真的臭了。圖/圖蟲·創意
毛豆腐。圖/圖蟲·創意
煎毛豆腐。圖/圖蟲·創意
重口味的“好色之徒”
宋高宗曾問婺源籍學士汪藻家鄉味道如何？汪以一句詩對答說：“雪天牛尾狸，沙地馬蹄鼈。”徽州多山，徽州人自然善于取材自山野之間。山野也從來不會虧待徽州人的胃口。
問政山筍。圖/彙圖網
另一道菜黃山炖鴿，原料與調味也極簡單。現殺的鴿子和山藥放入盅内，密封慢炖，期間不能開封檢視，火候全憑廚師掌握。出鍋後吃肉喝湯，暖意漫過全身。徽州人認為這湯有滋補功效。
黃山炖鴿。圖/彙圖網
好的食材隻需要簡單烹饪便是美味。但是徽州人偏偏是“好色之徒”。徽州人胡适到徽菜館子裡總要吼一聲：“績溪老倌，多加油啊！”
徽州圓子。圖/彙圖網
徽商有錢，不等于徽菜費錢
唯有生活富足，人們才有心思研究類似徽州圓子一般費時費工的食物。
臘八豆腐制作成堅硬的樣子就是為了商人們外出便于攜帶。圖/圖蟲·創意
毋庸置疑，徽州的殷實來自于徽商。徽州的山間特産不僅滿足了口腹之欲，也為徽州人提供了發家緻富的機遇。經營茶葉、木材以及徽墨等相應的加工品，使得徽商有了雄厚的财力。涉足鹽業更是讓他們真正達到了富甲天下的程度。
不少店家會給一品鍋冠以“胡适一品鍋”的名号。圖/圖蟲·創意
宏村店鋪内售賣的燒餅。圖/圖蟲·創意
石頭粿。圖/彙圖網
祁門字豆糖。原理即是兩種顔色的糖稀凝固、擀片，在變硬之前通過不同角度、次序的疊加拼出字樣。圖/圖蟲·創意
來源：中國國家地理道地風物
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編輯：程紅妹 二審：徐海生 終審：李學軍