油爆雙脆屬魯菜，是山東地區特色傳統名菜。烹饪以爆菜油爆為主油。正宗的油爆雙脆的做法極難，對火候的要求極為苛刻，欠一秒鐘則不熟，過一秒鐘則不脆，是中餐裡制作難度最大的菜肴之一。色、香、味、形兼備的特色美食。在袁枚的《随園食單》和梁實秋的《雅舍談吃》中對此菜均有高度贊譽。
豬肚(200克) 豬腰子(250克)
大蔥(10克) 大蒜(5克)醬油(5克) 白砂糖(10克) 醋(20克)澱粉(蠶豆)(10克)味精(3克) 香油(10克)花椒(3克) 花生油(50克)
2. 鍋置旺火上，下花生油燒八成熱時，肚尖用少許幹澱粉抓勻一下，下油鍋過油，再腰花過油，迅速倒入漏勺瀝幹油；
3.醬油、白糖、米醋、香油、味精、濕澱粉調勻成鹵汁；
4. 鍋留餘油，回置旺火上，先用蔥段、蒜米煸出香味，倒入鹵汁，燒沸後，倒入肚尖、豬腰，翻颠二下即成。
工藝提示
1.牛肚可剞刀為菊花形與雞肫相同，也剞刀為窗戶花或其他花刀以增
加形态花色。2.牛肚、雞肫用堿水浸泡一定要清洗幹淨，還可用80度的溫水焯一下，但不能過久。
3.牛肚、雞肫放油鍋時，如果水分太多可用幹淨白布吸淨再下。
4.牛肚分為百葉、肚仁和肚領。本菜若選用牛肚領其味道更佳。
豬肚頭200，雞胗150克
調料選用
紹酒5克，精鹽1．4克、蔥未2克，姜未1克，蒜未1．5克，味精1克，熟豬油500克，濕澱粉25克，清湯50克
1、 将肚頭剝去脂皮、硬筋，洗淨；
2、 用刀劃上網狀花刀，放入碗内，加鹽、濕澱粉拌和；
3、雞胗洗淨，批去内外筋皮，用刀劃上間隔2毫米的十字花刀；
4、 放入另一隻碗内，加鹽、濕澱粉拌和。
5、 另取一隻小碗，加清湯、紹酒、味精、精鹽、濕澱粉，拌勻成芡汁待用。
6、 炒鍋上旺火，放油，燒至八成熱，放入肚頭、雞胗，用筷子迅速劃散，倒入漏勺瀝油。
7、 留少許油，下蔥、姜、蒜未煸香，倒入雞胗和肚頭，并下芡汁，颠翻兩下即可。
主料：雞肫 150克 牛肚 200克
配料：黃瓜 20克 胡蘿蔔 20克
調料：鹽 5克 味精 2克 胡椒 2克 醋 2克 大蒜 3克 澱粉(豌豆) 8克 花生油 50克 堿 2克 各适量
1.大蒜去皮切片，澱粉加水适量攪勻成濕澱粉，待用；雞胗、牛肚除去外皮，剞刀菊花刀型。用清水200克放入食用堿化開後放剞刀後的雞胗和牛肚浸泡30分鐘(目的是發脆去腥)，後用清水撈洗數次，黃瓜、胡蘿蔔洗淨改刀為薄片。
2.精鹽、味精、胡椒、香醋、雞湯、蔥姜油濕澱粉對制成碗芡。
3.炒鍋置于旺火上，熱鍋注入花生油，七成油溫時投入濾幹水分的雞胗、牛肚，用手勺攪散後即撈出濾淨油。 4.炒鍋中留油20克，下蒜片炒出香味後緊接着下黃瓜、胡蘿蔔和雞胗、牛肚，随即烹入對好的碗芡，翻鍋均勻，即出鍋裝盤。
制作提示 ：
1.牛肚可剞刀為菊花形與雞肫相同，也剞刀為窗戶花或其他花刀以增加形态花色。
2.牛肚、雞肫用堿水浸泡一定要清洗幹淨，還可用80度的溫水焯一下，但不能過久。
3.牛肚、雞肫放油鍋時，如果水分太多可用幹淨白布吸淨再下。 4.牛肚分為百葉、肚仁和肚領。本菜若選用牛肚領其味道更佳。