六堡茶屬六大茶類中的黑茶，原産于廣西梧州市蒼梧縣六堡鄉，以“紅、濃、陳、醇”著稱。
優質的六堡茶，外形色澤黑褐、湯色紅濃明亮，滋味醇厚回甘，香氣陳醇，年份長的優質六堡茶還會有微妙的槟榔香。
六堡茶這種獨特的品質與其加工工藝密不可分，渥堆發酵時，潮濕炎熱的環境，以及微生物與酶的作用，是六堡茶的内含物質發生了變化，形成了它獨特的品質。
在大家的認知中，六堡茶具有越陳越好的特質。那麼不同年份的六堡茶，在口感和内質上有什麼差別？
廣西桂林茶科所的韋柳花等以同一廠家生産的2004年、2007年、2010年六堡茶為研究對象，對它們進行了感官審評以及内含物質測定，揭開了不同年份六堡茶之間的差別。
通過感官審評發現，随着貯存時間的延長，茶湯從微濁變為明亮，湯色從黃紅轉為深紅再轉為紅濃透亮，香氣上陳香越來越明顯，滋味更陳醇甘滑，葉底從黃褐變為紅褐再變為黑褐油亮。
這一感官審評結果與梁燕妮對不同年份六堡茶的感官審評結果基本一緻。
那麼，六堡茶的感官特征與内含物質有哪些聯系？它們在存放過程中發生了哪些變化？
從表中可知，随着存放時間的延長，茶多酚呈減少趨勢。這是由于在存放過程中，茶多酚發生了水解、氧化、降解等作用，因為含量逐漸減少，而茶多酚含量的減少，使其所表現出來的澀味越不明顯，整體醇度越好。
六堡茶中的遊離氨基酸含量較低，随着存儲時間的增加，遊離氨基酸也發生了氧化降解，從2010年的1.4%降為2004年的1.2%。
與之相反的是咖啡堿，咖啡堿随着年份的增加，不僅沒有減少，反而含量越來越高，2010年的六堡茶中咖啡堿含量為2.9，而2007年、2004年的增幅分别達10%及37%。
咖啡堿有消除疲勞、提神等作用，主要呈苦味。不過在發酵過程中，它會與茶中的多酚類物質産生一種聚合物，掩蓋咖啡堿的苦味。
茶黃素、茶紅素、茶褐素對茶湯顔色、葉底等都有重要影響，随着年份的延長，六堡茶中茶黃素含量較為穩定，茶紅素逐年減少，而茶褐素則呈上升趨勢，是以茶湯的顔色逐年加深。
水浸出物含量上，韋柳花等人與梁燕妮等的研究結果有所出入。前者測定結果顯示，水浸出物含量随年份逐漸降低，而後者研究結果顯示，水浸出物含量随年份的增加而升高。
香氣上，随着儲藏年份的增加，香氣成分也有一些變化，其中2004年的六堡茶陳香最為明顯，不過這幾款茶均未出現槟榔香。
總體而言，不同年份的六堡茶在内含物質和香氣成分上存在一定差異，随着儲藏年份的增加，六堡茶茶湯中的水氣和青臭氣越來越淡，而陳香越來越明顯，口感也越來越醇厚。
參考資料：
1、《不同貯存時間六堡茶品質變化研究》，韋柳花等，《西南農業學報》2015年28卷1期;
2、《不同年份六堡茶品質變化研究》，梁燕妮等，《陝西農業科學》2016,(04):60~63。