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由四川省美食家協會、華西都市報聯合發起，雪花匠心營造啤酒支援協辦的“匠心為民，服務三餐”公益活動，旨在通過知名餐廳大廚線上烹饪教學，傳授居家烹饪技藝與合理膳食知識，幫助廣大市民提高居家生活品質，為“健康中國”“健康四川”做出努力。
現在人們推崇的“分子料理”，其實中國人老祖宗用了很久，隻不過我們不懂得像西方人那樣穿着白大褂做實驗，搞出大把噱頭給食客看。也許有人說這是聳人聽聞，但隻要舉兩個例子，你亦會贊同。一是瓊脂，二是豆腐，外形與口感，和原材料的燕菜和黃豆毫不相幹，豈非分子料理的鼻祖？
太久遠的曆史，不講便罷。其實近現代的傳統中國菜，仍然找得到分子料理的影子，西方是可以量化的技術易學，中國的分子料理，全憑手上功夫，才顯得高明。
比如，川菜名菜雪花雞淖，其狀如雲朵，似積雪堆疊，入口柔軟滑嫩，誠然是“吃雞不見雞”的妙品。把雞肉打成雞糁，蛋清、濕澱粉調制成漿，以軟炒烹制法成菜。色白似雪，細嫩軟滑，鹹鮮适口，老幼皆宜。
制作這道菜所有的關鍵，皆在“翻松炒散”，全憑師父教導以及一次次的失敗擷取經驗。淖者，泥潭也，炒得太爛像粥不對，炒得太老，又像泥塊，也不對。盤底一汪油，或者水分跑了出來，即算失敗，軟趴趴一團，亦是失敗。要記得淖字之外，還要有“雪花”的樣子。
黑松露雪花雞淖制作方法：
制作人：赤香行政總廚劉華
主料：土仔公雞雞脯150g
輔料：熟火腿15g
調料：黑松露5片、雞蛋清100g、精鹽2.5g、味精2g、胡椒粉0.2g、姜蔥水50g、熱鮮湯180g、水澱粉22g、豬油20g、雞油50g。
工藝：
原料初加工→制糁→調漿→炒→裝盤成菜
步驟：
1、雞蛋清打成半發蛋泡。淨雞脯運用錘、排、斬刀功技法制成雞茸。黑松露切片、熟火腿剁成末。
2、雞茸150g分次加入姜蔥水50g、蛋泡100g、精鹽2.5g、味精2g、胡椒粉0.2g、水澱粉22g，用力攪勻成雞漿。
3、鍋中加入豬油與雞油，燒至200℃，雞漿加入熱鮮湯180g調勻，倒入油内炒成雲朵狀、成熟後裝盤，撒上熟火腿末、黑松露，更顯這道菜的層次豐富與上檔次。
要點：
1、制糁時，雞脯一定要打細，不能有顆粒狀物質。
2、調制雞漿時，蛋清要打成蛋泡，掌握好水澱粉、鮮湯的比例。
3、炒制前加沸鮮湯。
連結：赤香
赤香，寓意“赤誠匠心，五谷之香”，創始人徐孝洪老師将中國傳統24節氣、農耕文化與菜品、服務、環境融為一體，打造出“挖掘傳承，應時養身，知味善調”為主的特色川味餐廳。
位址：成都金牛區銀河北街1号
電話：15828105340
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封面新聞記者 徐詩麗
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