姓名：彭子渝
中國烹饪大師、川菜大師
推薦硬菜：雪花雞淖
烹制訣竅：
做菜用到的是胡椒粉水，而非胡椒粉，“這道菜的成品，看上去如雪似雲朵般清白，怎麼能讓小顆粒的胡椒粉‘污染了’呢！”
隻有麻辣，是不少人對川菜的誤解！年夜飯上來一道入口柔軟滑嫩、不麻不辣的雪花雞淖，不僅是老人、小孩美妙的新年美食，其如雲朵、似積雪的外型更能為整桌年夜飯添上一抹特别的亮色。近日，天府早報記者來到寬窄巷子的三川九味，見識了中國烹饪大師、川菜大師彭子渝做這道經典的鹹鮮味型特色川菜。
殭屍電腦纖維含量太高
八九個月子公雞最好
制作雪花雞淖最重要的就是雞肉的處理，“需要選用雞脯肉，用刀背反複地輕捶，把裡面的肉筋全部挑出來，這才能做到成品的柔軟滑嫩。”彭子渝告訴記者，要保證雞肉處理得到位，雞的選擇也是有講究的，“以前并沒有殭屍電腦，做這道菜用的都是子公雞。”而如今市面上殭屍電腦居多，不少廚師也喜歡選擇殭屍電腦，“殭屍電腦也可以用，但也有一定的缺點，殭屍電腦的纖維含水量太高了，捶肉的時候手如果稍微重點，肉就會變成了顆粒，捶不茸。”
彭子渝建議選用飼養時間足夠長的雞肉，“八九個月的子公雞都可以，如果是母雞，就需要飼養時間更加長的。”在處理雞肉的時候是需要技巧和耐心的，“一開始一定要用刀背輕輕地捶肉，先把雞肉捶松，然後再逐漸地使力，手如果太重了，可能就會把纖維錘成了一小撮一小撮的了，那麼最終就達不到肉茸的狀态了。”他特别提醒，“需要把纖維都捶到最夠的細小，要達到在手上一抹就完全散開的狀态。”
有趣的是，傳統的做法，需要在雞肉下面墊上一大片豬皮，“以免雞肉和菜闆接觸後被污染。”雞肉錘得見茸了，就用刀背擀一下，有手撿出肉中的筋沫，反複幾次，“把筋去得差不多了，最後再用刀尖細細地宰一次，雞肉就算完全處理好了。”彭子渝說。
雞肉加入高湯和蛋清
用牙簽攪動并帶出肉筋
捶茸的雞肉加上高湯，使勁地攪動，“高湯是用棒子骨熬制而成的，取其鮮美。”有趣的是，記者發現用來攪動的工具居然是三四根牙簽，“用牙簽就可以很輕易地将雞肉中剩下的筋挑出來。”果然，攪動後的牙簽上總是能帶出不少肉筋。
“一塊雞脯肉，可以加入4個雞蛋。”彭子渝介紹說，雞蛋隻取蛋清，此後繼續用牙簽攪動，帶出更多的肉筋。随後便是給雞肉添味，加入水澱粉三五十克攪動後，再加入200克左右的高湯，同時放入少許鹽、味精、胡椒粉水、一點點料酒，攪動均勻。
有趣的是，這裡用到的是胡椒粉水，而非胡椒粉，“這道菜的成品，看上去如雪似雲朵般清白，怎麼能讓小顆粒的胡椒粉‘污染了’呢！”彭子渝笑言，“其實川菜中很多時候用到胡椒，都是取的胡椒粉水，就是用胡椒粉泡水過濾後使用，比如芙蓉雞片用的也是胡椒粉水。”
軟炒前反複燒油制鍋
火腿烤熟後磨碎添色彩
備好料，接下來便是炒制了。首先是制鍋，“燒熱鍋後，加入冷油，待油溫高了後又把油倒出來，反複幾次。”彭子渝告訴記者，制作的目的是為了在軟炒的時候不糊鍋。
記者發現，制鍋的時候用的是大豆油，但是在炒制雪花雞淖的時候用的卻是豬油，“用豬油可以讓雞肉吃起來更加香氣宜人。”豬油加熱到七八成熱後，便加入調制好的雞肉，換中火，先用勺子攪散，接着便是不停地推動，直到雞肉變成雪花狀、發白，就可以出鍋了。
出鍋後的雞肉需要撒上火腿沫。值得一提的是，這火腿沫的做法也很講究，“切片的火腿，首先在烤箱裡面烤熟，然後再磨碎，撒到雞肉上，一方面增加鮮香味，此外也能讓白色的雞肉有了火腿的亮色，就如冬雪天的臘梅一般，視覺上更加美好。”彭子渝笑言。
最後，再在裝盤的雞肉旁邊圍上一圈綠色蔬菜，“這些蔬菜都是事先焯好水的，焯水的時候加些油、鹽，這樣做好的綠色蔬菜顔色更加鮮亮。”他介紹說。
如此這般，一道如雲朵、似積雪的雪花雞淖便可以上桌了，記者來上一勺，果然是柔軟滑嫩，入口即化，鮮香無比。
移民文化帶來北方菜
賦予川味演變成川菜
彭子渝從上世紀六十年代就開始接觸雪花雞淖這道菜了，“剛開始參加工作，做學徒的時候就看到這道菜了。”他介紹說，這是川菜中典型的“軟炒”，“川菜做法有小炒、清炒、炝炒、家常炒、熟炒等等，而軟炒就是制作泥狀的菜品。”
淖，讀音nào ，意為爛泥。彭子渝笑言，“成都原來有條小街叫小淖壩，同樣是這個淖。”“淖”字來源于北方，也就是水澤之地。南方城市街道中用“淖”字的也僅此一例，“而雪花雞淖最早也是個北方菜，這充分展現了成都文化的包容性。”彭子渝介紹說，成都從古至今至少有5次大規模移民，特别是明末清初，多地的移民洶湧入川，鑄就了成都人特有的包容，“而川菜也是非常有包容性的菜系，通過拿來主義，把全國各地的菜式賦予川味，慢慢地就演變成了川菜。”
如今北方基本上已經見不到雪花雞淖這道菜了，“具體出現在四川的時間不可考證，不過據我所知，上世紀三四十年代，成都就有這個菜了。”彭子渝表示，如今北方還是有類似的菜品，“制作的方式和這個菜差不多。”
“吃雞不見雞！”在彭子渝看來，雪花雞淖是特别雅緻的菜品，“用一般原材料做出精細菜品的典型做法，以前是達官貴人、文人學士特别喜歡的菜品，因為這個菜看起來就很有詩意，而且需要考量廚師的匠心精神和精細功力。”
推薦理由
這是特别雅緻的菜品，是用一般原材料做出精細菜品的典型做法，以前是達官貴人、文人學士特别喜歡的菜品，因為這個菜看起來就很有詩意。”
材料
雞脯肉、水澱粉、雞蛋、火腿、高湯、料酒、胡椒粉、味精、鹽
步驟
1
一塊雞脯肉用刀背錘茸，挑出肉筋。
2
加入棒子骨熬成的高湯，用牙簽攪散，挑出筋沫。
3
加入4顆雞蛋蛋清、水澱粉，繼續攪散，用牙簽挑出剩餘的筋沫。
4
加入少許鹽、味精、胡椒粉水、一點點料酒
5
熱鍋加入大豆油，燒熱後倒出油後，繼續加入冷油燒熱倒出，反複幾次，此為制鍋。
6
鍋中加入豬肉燒至七八成熱後，加入調好的雞肉，換中火，先用勺子攪散，接着便是不停地推動，直到雞肉變成雪花狀、發白，即可出鍋。
7
火腿片烤熟後，磨碎，散在雞肉上。
8
綠色蔬菜焯水，加入油、鹽，出鍋後擺到雞肉周圍。
天府早報記者 馮浕