姓名：彭子渝
中国烹饪大师、川菜大师
推荐硬菜：雪花鸡淖
烹制诀窍：
做菜用到的是胡椒粉水，而非胡椒粉，“这道菜的成品，看上去如雪似云朵般清白，怎么能让小颗粒的胡椒粉‘污染了’呢！”
只有麻辣，是不少人对川菜的误解！年夜饭上来一道入口柔软滑嫩、不麻不辣的雪花鸡淖，不仅是老人、小孩美妙的新年美食，其如云朵、似积雪的外型更能为整桌年夜饭添上一抹特别的亮色。近日，天府早报记者来到宽窄巷子的三川九味，见识了中国烹饪大师、川菜大师彭子渝做这道经典的咸鲜味型特色川菜。
肉鸡纤维含量太高
八九个月子公鸡最好
制作雪花鸡淖最重要的就是鸡肉的处理，“需要选用鸡脯肉，用刀背反复地轻捶，把里面的肉筋全部挑出来，这才能做到成品的柔软滑嫩。”彭子渝告诉记者，要保证鸡肉处理得到位，鸡的选择也是有讲究的，“以前并没有肉鸡，做这道菜用的都是子公鸡。”而如今市面上肉鸡居多，不少厨师也喜欢选择肉鸡，“肉鸡也可以用，但也有一定的缺点，肉鸡的纤维含水量太高了，捶肉的时候手如果稍微重点，肉就会变成了颗粒，捶不茸。”
彭子渝建议选用饲养时间足够长的鸡肉，“八九个月的子公鸡都可以，如果是母鸡，就需要饲养时间更加长的。”在处理鸡肉的时候是需要技巧和耐心的，“一开始一定要用刀背轻轻地捶肉，先把鸡肉捶松，然后再逐渐地使力，手如果太重了，可能就会把纤维锤成了一小撮一小撮的了，那么最终就达不到肉茸的状态了。”他特别提醒，“需要把纤维都捶到最够的细小，要达到在手上一抹就完全散开的状态。”
有趣的是，传统的做法，需要在鸡肉下面垫上一大片猪皮，“以免鸡肉和菜板接触后被污染。”鸡肉锤得见茸了，就用刀背擀一下，有手捡出肉中的筋沫，反复几次，“把筋去得差不多了，最后再用刀尖细细地宰一次，鸡肉就算完全处理好了。”彭子渝说。
鸡肉加入高汤和蛋清
用牙签搅动并带出肉筋
捶茸的鸡肉加上高汤，使劲地搅动，“高汤是用棒子骨熬制而成的，取其鲜美。”有趣的是，记者发现用来搅动的工具居然是三四根牙签，“用牙签就可以很轻易地将鸡肉中剩下的筋挑出来。”果然，搅动后的牙签上总是能带出不少肉筋。
“一块鸡脯肉，可以加入4个鸡蛋。”彭子渝介绍说，鸡蛋只取蛋清，此后继续用牙签搅动，带出更多的肉筋。随后便是给鸡肉添味，加入水淀粉三五十克搅动后，再加入200克左右的高汤，同时放入少许盐、味精、胡椒粉水、一点点料酒，搅动均匀。
有趣的是，这里用到的是胡椒粉水，而非胡椒粉，“这道菜的成品，看上去如雪似云朵般清白，怎么能让小颗粒的胡椒粉‘污染了’呢！”彭子渝笑言，“其实川菜中很多时候用到胡椒，都是取的胡椒粉水，就是用胡椒粉泡水过滤后使用，比如芙蓉鸡片用的也是胡椒粉水。”
软炒前反复烧油制锅
火腿烤熟后磨碎添色彩
备好料，接下来便是炒制了。首先是制锅，“烧热锅后，加入冷油，待油温高了后又把油倒出来，反复几次。”彭子渝告诉记者，制作的目的是为了在软炒的时候不糊锅。
记者发现，制锅的时候用的是大豆油，但是在炒制雪花鸡淖的时候用的却是猪油，“用猪油可以让鸡肉吃起来更加香气宜人。”猪油加热到七八成热后，便加入调制好的鸡肉，换中火，先用勺子搅散，接着便是不停地推动，直到鸡肉变成雪花状、发白，就可以出锅了。
出锅后的鸡肉需要撒上火腿沫。值得一提的是，这火腿沫的做法也很讲究，“切片的火腿，首先在烤箱里面烤熟，然后再磨碎，撒到鸡肉上，一方面增加鲜香味，此外也能让白色的鸡肉有了火腿的亮色，就如冬雪天的腊梅一般，视觉上更加美好。”彭子渝笑言。
最后，再在装盘的鸡肉旁边围上一圈绿色蔬菜，“这些蔬菜都是事先焯好水的，焯水的时候加些油、盐，这样做好的绿色蔬菜颜色更加鲜亮。”他介绍说。
如此这般，一道如云朵、似积雪的雪花鸡淖便可以上桌了，记者来上一勺，果然是柔软滑嫩，入口即化，鲜香无比。
移民文化带来北方菜
赋予川味演变成川菜
彭子渝从上世纪六十年代就开始接触雪花鸡淖这道菜了，“刚开始参加工作，做学徒的时候就看到这道菜了。”他介绍说，这是川菜中典型的“软炒”，“川菜做法有小炒、清炒、炝炒、家常炒、熟炒等等，而软炒就是制作泥状的菜品。”
淖，读音nào ，意为烂泥。彭子渝笑言，“成都原来有条小街叫小淖坝，同样是这个淖。”“淖”字来源于北方，也就是水泽之地。南方城市街道中用“淖”字的也仅此一例，“而雪花鸡淖最早也是个北方菜，这充分体现了成都文化的包容性。”彭子渝介绍说，成都从古至今至少有5次大规模移民，特别是明末清初，多地的移民汹涌入川，铸就了成都人特有的包容，“而川菜也是非常有包容性的菜系，通过拿来主义，把全国各地的菜式赋予川味，慢慢地就演变成了川菜。”
如今北方基本上已经见不到雪花鸡淖这道菜了，“具体出现在四川的时间不可考证，不过据我所知，上世纪三四十年代，成都就有这个菜了。”彭子渝表示，如今北方还是有类似的菜品，“制作的方式和这个菜差不多。”
“吃鸡不见鸡！”在彭子渝看来，雪花鸡淖是特别雅致的菜品，“用一般原材料做出精细菜品的典型做法，以前是达官贵人、文人学士特别喜欢的菜品，因为这个菜看起来就很有诗意，而且需要考量厨师的匠心精神和精细功力。”
推荐理由
这是特别雅致的菜品，是用一般原材料做出精细菜品的典型做法，以前是达官贵人、文人学士特别喜欢的菜品，因为这个菜看起来就很有诗意。”
材料
鸡脯肉、水淀粉、鸡蛋、火腿、高汤、料酒、胡椒粉、味精、盐
步骤
1
一块鸡脯肉用刀背锤茸，挑出肉筋。
2
加入棒子骨熬成的高汤，用牙签搅散，挑出筋沫。
3
加入4颗鸡蛋蛋清、水淀粉，继续搅散，用牙签挑出剩余的筋沫。
4
加入少许盐、味精、胡椒粉水、一点点料酒
5
热锅加入大豆油，烧热后倒出油后，继续加入冷油烧热倒出，反复几次，此为制锅。
6
锅中加入猪肉烧至七八成热后，加入调好的鸡肉，换中火，先用勺子搅散，接着便是不停地推动，直到鸡肉变成雪花状、发白，即可出锅。
7
火腿片烤熟后，磨碎，散在鸡肉上。
8
绿色蔬菜焯水，加入油、盐，出锅后摆到鸡肉周围。
天府早报记者 冯浕