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由四川省美食家协会、华西都市报联合发起，雪花匠心营造啤酒支持协办的“匠心为民，服务三餐”公益活动，旨在通过知名餐厅大厨在线烹饪教学，传授居家烹饪技艺与合理膳食知识，帮助广大市民提高居家生活品质，为“健康中国”“健康四川”做出努力。
现在人们推崇的“分子料理”，其实中国人老祖宗用了很久，只不过我们不懂得像西方人那样穿着白大褂做实验，搞出大把噱头给食客看。也许有人说这是耸人听闻，但只要举两个例子，你亦会赞同。一是琼脂，二是豆腐，外形与口感，和原材料的燕菜和黄豆毫不相干，岂非分子料理的鼻祖？
太久远的历史，不讲便罢。其实近现代的传统中国菜，仍然找得到分子料理的影子，西方是可以量化的技术易学，中国的分子料理，全凭手上功夫，才显得高明。
比如，川菜名菜雪花鸡淖，其状如云朵，似积雪堆叠，入口柔软滑嫩，诚然是“吃鸡不见鸡”的妙品。把鸡肉打成鸡糁，蛋清、湿淀粉调制成浆，以软炒烹制法成菜。色白似雪，细嫩软滑，咸鲜适口，老幼皆宜。
制作这道菜所有的关键，皆在“翻松炒散”，全凭师父教导以及一次次的失败获取经验。淖者，泥潭也，炒得太烂像粥不对，炒得太老，又像泥块，也不对。盘底一汪油，或者水分跑了出来，即算失败，软趴趴一团，亦是失败。要记得淖字之外，还要有“雪花”的样子。
黑松露雪花鸡淖制作方法：
制作人：赤香行政总厨刘华
主料：土仔公鸡鸡脯150g
辅料：熟火腿15g
调料：黑松露5片、鸡蛋清100g、精盐2.5g、味精2g、胡椒粉0.2g、姜葱水50g、热鲜汤180g、水淀粉22g、猪油20g、鸡油50g。
工艺：
原料初加工→制糁→调浆→炒→装盘成菜
步骤：
1、鸡蛋清打成半发蛋泡。净鸡脯运用锤、排、斩刀功技法制成鸡茸。黑松露切片、熟火腿剁成末。
2、鸡茸150g分次加入姜葱水50g、蛋泡100g、精盐2.5g、味精2g、胡椒粉0.2g、水淀粉22g，用力搅匀成鸡浆。
3、锅中加入猪油与鸡油，烧至200℃，鸡浆加入热鲜汤180g调匀，倒入油内炒成云朵状、成熟后装盘，撒上熟火腿末、黑松露，更显这道菜的层次丰富与上档次。
要点：
1、制糁时，鸡脯一定要打细，不能有颗粒状物质。
2、调制鸡浆时，蛋清要打成蛋泡，掌握好水淀粉、鲜汤的比例。
3、炒制前加沸鲜汤。
链接：赤香
赤香，寓意“赤诚匠心，五谷之香”，创始人徐孝洪老师将中国传统24节气、农耕文化与菜品、服务、环境融为一体，打造出“挖掘传承，应时养身，知味善调”为主的特色川味餐厅。
地址：成都金牛区银河北街1号
电话：15828105340
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封面新闻记者 徐诗丽
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