回鍋肉總是又硬又柴？用這個方法讓回鍋肉香滑不膩，3步就搞定 1、五花肉冷水下鍋煮七成熟，切片，蒜苗和紅椒、姜切片備用。2、熱鍋，下少許油，下五花肉、少許鹽煸炒卷起，将肉撥到鍋的一邊，下入花椒和姜片稍微爆香，後下郫縣豆瓣醬（可以先剁細）炒出紅油。3. 豆瓣醬炒香後和肉同炒，上色後下白糖和醬油，再出香即下蒜苗和紅椒，翻炒至斷生後起鍋即成。

說起川菜，回鍋肉可是不得不提的一道傳統菜肴，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級也經常用回鍋肉作為首選菜式。‘色香味俱全’這幾個字在回鍋肉身上得到了足夠全面的演繹，也正是以，回鍋肉在外基本都被認為是川菜之首。

所謂“回鍋”，就是“再次烹調”的意思,回鍋肉的肉片必須熬至呈茶船狀，成都人說：“熬起燈盞窩兒了”，這樣的肉片才算是合格的材料了。

據說，回鍋肉起源于清代末期，由一位姓淩的翰林烹饪“祭祀肉”偶然發明的。然而，更可靠的資料顯示，回鍋肉的曆史可能更加悠久。它的源頭可以追溯到北宋，具體于何時誕生、由何人刨制、自何時流行已無法考證。到了明代，回鍋肉已基本定型。而清末豆瓣醬的創制，大大提升了回鍋肉的口感和品質，使回鍋肉成為川菜中的當家花旦。

如果說目前還不能斷定宋朝爆肉與回鍋肉是否相同；那麼，明代的“油爆豬”則清晰地呈現出回鍋肉的基本特征。明人宋翊在古書《竹嶼房雜部》中這樣記載：“油爆豬，取熟肉細切脍(切片)，投熱油中爆香，以少醬油、酒澆，加花椒、蔥，宜和生竹筍絲、茭白絲同爆之。”

川渝人家幾乎家家都會做回鍋肉，但所選配菜不同，每家做出來的味道也都不一樣。較為常見的回鍋肉配菜有蒜苗、青椒、鹽菜、蓮白、洋芋、胡蘿蔔等，每一道都各有其獨特之處。其中，又以蒜苗回鍋肉最為正宗、口味最棒。

1986年出版的《川菜烹饪技術》中，有這樣一段描寫回鍋肉制作方法的，可以說是回鍋肉的正宗原始版本了，它這裡也是以蒜苗做配料的。

回鍋肉 味型：家常味 烹制方法：煮、炒 特點：色澤紅亮，香氣濃郁，微辣回甜，肥而不膩。 “選皮薄、肥瘦相連的豬坐臀肉” 、“烹制中先放鹽，才能保證菜肴幹香有味”

但現在豬肉品質的改良，已經很難買到“皮薄”的豬坐臀肉了。厚皮的豬坐臀肉炒出來皮太過q彈，咬而不斷，會嚴重影響“肥而不膩”的口感。現在大多是選上好五花肉代替，唯一美中不足的是五花肉“燈盞窩”的效果不明顯。蒜苗以粗壯為佳，過細火候難以掌握，不能保證脆嫩，但也不能過粗，過粗顯得蠻蠢，也不易熟，影響品相。蒜苗也不宜太多，半斤肉有兩根足矣。

回鍋肉制作步驟：

材料：五花肉，青蒜、紅椒、姜、花椒、郫縣豆瓣醬、白糖、油、鹽、醬油。

做法：

肉怎麼煮是回鍋肉的關鍵。煮少了滑膩難切，肥肉膩，煮多了一切就散，瘦肉柴。水裡放幾粒花椒和姜片，肉冷水下鍋，煮開後打沫10分鐘，關火，蓋上鍋蓋，悶15分鐘。撈出晾涼，切忌冷水沖涼。晾涼後切半掌大的厚片（以普通人的刀法就是薄片）。

豆瓣醬最好選用郫縣豆瓣，剁成細蓉，不然成菜後會有很多碎渣，影響口感。

原本書裡描寫的是用四川産的甜面醬，這是回鍋肉“回甜”的關鍵。但是現在很難買的到，幾乎都用白糖代替了。

​微辣回甜，肥而不膩，豆瓣鹹香，蒜苗清香，這些配料将豬肉的肉香全都激發了出來，肉片穿腸過，唇齒獨留香。

川渝人愛講“巴适”，其實就是安逸，滿意的意思。如果吃完回鍋肉，食客情不自禁的喊一聲“巴适得闆”，那絕對是對這道菜最好的贊賞了。

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