川菜概述
川菜是中國八大菜系之一，也是最具特色的菜系，又是民間最大的一個菜系，享有“百姓菜”之稱。
川菜的風格樸實而又清新，具有濃厚的鄉土氣息，其特點是清香醇濃并重，以清鮮為上，廣集民間風味，以麻辣兼備見長，烹饪，方法多種多樣，以幹燒幹煸、爆火煎炒馳名，刀工刀法講究，造型賞心悅目。
川菜不僅具有取材廣泛、調味多樣、菜式适應性強三個特征，還強調“一菜一格，百菜百味”，既有物美價廉的大衆菜：回鍋肉、宮保雞丁、水煮肉片，也有高檔名菜：孔雀開屏、百花江團等。
川菜代表回鍋肉
回鍋肉作為川菜最具代表的特色家常菜，不僅深得人們的喜愛，做法也是多樣，如上海人做的本幫回鍋肉，東北人做的東北回鍋肉，安徽人做的徽式回鍋肉，而我們今天要着重解析的是正宗的川味回鍋肉。
回鍋肉的典故
回鍋肉作為四川名菜， 有很多傳說，最具代表的說法，這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。川人家祭，多在初 一、十五，煮熟的二刀肉乃是祭品的主角，俗稱“刀頭”。家祭事畢，正當“刀頭”溫度适中，老成都俗話說：“好刀敵不過熱刀頭”是曆代川廚對廚藝知識的精妙總結。
回鍋肉的特點
源于豆辦醬與甜面醬的混合香、再融入蒜苗香，以及肉香，而産生的一種特殊風味——具有鹹味、醬香、微辣、回甜四種味感，複合而成，但其核心是醬香。
回鍋肉的核心
一個回鍋肉做的是否及格，擡眼先看三點：
1、燈盞窩
燈盞窩是回鍋肉的一個重慶特點，那麼什麼是燈盞窩呢？
這個燈盞，是指以前的老式煤油燈，這種煤油燈，不是四周向中間合攏的，而是兩頭翹起的長方形，中間自然凹下而成的。
回鍋肉的切法很有講究，要求長度為5——7厘米，寬度為4——5厘米，是以，老一輩的師傅把回鍋肉的形狀說成刨花型，而不是正方形，是以這個燈盞窩，是因兩頭翹起而形成的。
燈盞窩的形成原理是入鍋後，受熱吐油後肉微卷所成，标準傳統回鍋肉，用帶皮二刀腿子，一頭瘦肉、一頭肉皮，中間肥肉部分，在爆油的過程中，向外吐油，于是肉質收緊，兩頭自然翹起，形成老式煤油燈的燈盞窩形狀。
2、俏頭
至于俏頭呢？就多元化了，從豆幹、老榨菜、老鹽菜到苕皮、饅頭片、鍋盔片等俏頭。
而傳統老式回鍋肉，一般隻用青蒜苗作為俏頭，其他的都不用，并且回鍋肉裡面的蒜苗，都是最後下鍋的，而且隻炒至六分熟，裝盤後，因盤中溫度較高，在端上桌後，剛剛被餘溫燙熟，這個時候的蒜苗，是最香最好吃的。
3、豆瓣醬
最後一步看豆瓣醬，豆瓣醬怎麼看呢？其實非常簡單，就看有沒有，如果回鍋肉裡面，還有整粒的豆瓣，那就說明，這個師傅還沒有出師，回鍋肉裡面的豆瓣，一定要提前剁細，才能使用，豆瓣是回鍋肉的靈魂，靈魂一定是肉眼看不到又最重要的那部分，豆瓣剁茸，才能和肉片、俏頭緊密結合，它的醬香微辣，才能最大程度和肉結合在一起。
回鍋肉的佐料
回鍋肉作為川菜第一菜，其實佐料尤為簡單，不外乎豆瓣醬、豆豉、醬油、甜面醬、白糖——五味而已。
它們雖獨立成在，而又互相扶佐，比如豆瓣的醬香味不夠，怎麼辦？豆豉就挺身而出了，加一點點豆豉，可以補足豆瓣醬香不足的缺陷，而且更多一種不一樣的鼓香味兒。
如果豆瓣顔色偏淺，就可以加一點醬油來提色，老一輩的師傅，則會自制甜醬油來彌補色澤。
甜面醬更突出醬香的味感，讓回鍋肉在嘴裡表現出來的層次，就更加豐滿而有結構感了。
糖，是川菜主要佐料，很難用好。糖有三種用法
1、是有糖，而甜不露頭
在很多重麻辣的菜式中，我們要堅定不移地堅持兩個必須：必須加糖，但是又必須吃不出半點甜味。
這裡面，糖起的是調和陰陽的作用，磨平麻辣的銳度和糙勁兒，使其雖然麻辣，卻又平和、柔和、醇和，降低刺激度。
2、就是回鍋肉這類，回甜
為什麼要把甜味埋伏在甜面醬、甜醬油裡面，而不單獨用白糖？目的就是要回甜。回甜，是指菜已入喉，才從舌根部，冉冉升起的悠悠甜味。
這種甜，不明顯、不搶位，很低調，更像一種甜甜的意境與和聲輕吟。除了回鍋肉，火鍋裡面的荔枝味也是這個境界。如果回鍋肉入口就是滿口甜味，不好意思，這位廚師真的沒有出師。
3、就是甜出頭來，入口就有甜味
這種甜，也有不同層次，最嚴重的一種，就是川菜裡面的純甜味，其餘如糖醋排骨、宮保雞丁等，都要求入口即甜，所不同者，甜度大小而已。
回鍋肉的正宗做法
說到正宗，沒有一個明确的定意。那麼何為正宗呢？用現代的語言來說，好吃就是正宗，流傳最廣，深得人心的的做法大緻可分為三種
第一種：水煮
也是最常見的一種。要點：水煮到七、八成熟，切片，下油鍋炒至吐油、起燈盞窩，，再炒香豆瓣、甜面醬，加蒜苗炒熟起鍋。
第二種：旱蒸回鍋肉
旱蒸回鍋肉，過去講究先切成“戒方”大小。戒方，是過去私塾老師必備的工具，和“驚堂木”起相同作用。這塊木頭，大約巴掌長、巴掌寬、半個巴掌厚。老師脾氣一上來，把戒方朝桌子一拍，“啪”的一聲，頓時全堂雅靜。
切好後，碼鹽、塗醪糟汁、加花椒，放碗裡上籠蒸，蒸時，為避免蒸餾水滴入碗中，還要用牛皮紙把碗封起來。
蒸個七、八成熟，再切片。接下來的差別就更大了。
鐵鍋炙油——用熱油把全鍋裡面涮一遍，再把油倒出去，這樣做的目的是，避免巴鍋。幾乎所有炒菜，按規矩都得這樣走一遍。然後把切好的肉片貼在鍋四周，用中火，把肉片兩邊烤微黃吐油，再在鍋中間炒香豆瓣、甜面醬，随後加蒜苗連肉片一起翻炒，再加紅醬油，最後，把蒸肉碗裡面的肉汁倒入鍋中，焖一下再起鍋。
第三種：旱蒸香辣回鍋肉
旱蒸香辣回鍋肉。這種回鍋肉，和前面又大不同。先旱蒸，再切片。請注意，接下來，就變招了：把豆瓣、甜醬等，換成幹海椒、仔姜和大蔥白。油溫六成熱，下幹海椒炸一下，然後下仔姜、蔥白，炒出香味，再下肉片，炒制微黃吐油，再倒一點醬油，翻炒幾下，就可起鍋。
回鍋肉的傳統做法
主料：坐墩肉 500g、蒜苗 300g
輔料：豆瓣醬30g、 甜面醬5g、 白糖2g、 醬油5g、 生姜5g、 花椒10粒、清水适量、菜籽油适量
制 作 方 法
1、坐墩肉冷水下鍋，加老姜，大蔥，花椒，料酒大火煮開，改中小火煮至斷生（八成熟為佳），撈起用帕子搭在肉上自然晾涼。
2、 青蒜苗清洗幹淨，瀝幹水份，然後将蒜苗根部拍一下，斜刀切段
3、将放涼的肉切成約一進制硬币厚度，長8cm，寬5cm的大片。
6 、加少量油，六成油溫将肉下鍋煸炒，炒至肥肉變的卷曲，起燈盞窩。
7 、加入豆瓣醬、甜面醬炒香上色，炒至油色紅亮。
8 、 蒜苗下鍋，先放蒜苗頭，炒一下再放蒜苗葉同炒。
9、 加少量白糖，起鍋前再加少量醬油即可
注意事項
1、肉要冷後再切否則易碎（要的匆忙可以用自來水沖涼）
2、嘗嘗豆瓣的鹹度才好确定用鹽量
3、甜面醬用水按1：2比列進行稀釋後再用
4、甜面醬和醬油起到調色和增香之用，适量