川菜概述
川菜是中国八大菜系之一，也是最具特色的菜系，又是民间最大的一个菜系，享有“百姓菜”之称。
川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息，其特点是清香醇浓并重，以清鲜为上，广集民间风味，以麻辣兼备见长，烹饪，方法多种多样，以干烧干煸、爆火煎炒驰名，刀工刀法讲究，造型赏心悦目。
川菜不仅具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征，还强调“一菜一格，百菜百味”，既有物美价廉的大众菜：回锅肉、宫保鸡丁、水煮肉片，也有高档名菜：孔雀开屏、百花江团等。
川菜代表回锅肉
回锅肉作为川菜最具代表的特色家常菜，不仅深得人们的喜爱，做法也是多样，如上海人做的本帮回锅肉，东北人做的东北回锅肉，安徽人做的徽式回锅肉，而我们今天要着重解析的是正宗的川味回锅肉。
回锅肉的典故
回锅肉作为四川名菜， 有很多传说，最具代表的说法，这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。川人家祭，多在初 一、十五，煮熟的二刀肉乃是祭品的主角，俗称“刀头”。家祭事毕，正当“刀头”温度适中，老成都俗话说：“好刀敌不过热刀头”是历代川厨对厨艺知识的精妙总结。
回锅肉的特点
源于豆办酱与甜面酱的混合香、再融入蒜苗香，以及肉香，而产生的一种特殊风味——具有咸味、酱香、微辣、回甜四种味感，复合而成，但其核心是酱香。
回锅肉的核心
一个回锅肉做的是否及格，抬眼先看三点：
1、灯盏窝
灯盏窝是回锅肉的一个重庆特点，那么什么是灯盏窝呢？
这个灯盏，是指以前的老式煤油灯，这种煤油灯，不是四周向中间合拢的，而是两头翘起的长方形，中间自然凹下而成的。
回锅肉的切法很有讲究，要求长度为5——7厘米，宽度为4——5厘米，所以，老一辈的师傅把回锅肉的形状说成刨花型，而不是正方形，所以这个灯盏窝，是因两头翘起而形成的。
灯盏窝的形成原理是入锅后，受热吐油后肉微卷所成，标准传统回锅肉，用带皮二刀腿子，一头瘦肉、一头肉皮，中间肥肉部分，在爆油的过程中，向外吐油，于是肉质收紧，两头自然翘起，形成老式煤油灯的灯盏窝形状。
2、俏头
至于俏头呢？就多元化了，从豆干、老榨菜、老盐菜到苕皮、馒头片、锅盔片等俏头。
而传统老式回锅肉，一般只用青蒜苗作为俏头，其他的都不用，并且回锅肉里面的蒜苗，都是最后下锅的，而且只炒至六分熟，装盘后，因盘中温度较高，在端上桌后，刚刚被余温烫熟，这个时候的蒜苗，是最香最好吃的。
3、豆瓣酱
最后一步看豆瓣酱，豆瓣酱怎么看呢？其实非常简单，就看有没有，如果回锅肉里面，还有整粒的豆瓣，那就说明，这个师傅还没有出师，回锅肉里面的豆瓣，一定要提前剁细，才能使用，豆瓣是回锅肉的灵魂，灵魂一定是肉眼看不到又最重要的那部分，豆瓣剁茸，才能和肉片、俏头紧密结合，它的酱香微辣，才能最大程度和肉结合在一起。
回锅肉的佐料
回锅肉作为川菜第一菜，其实佐料尤为简单，不外乎豆瓣酱、豆豉、酱油、甜面酱、白糖——五味而已。
它们虽独立成在，而又相互扶佐，比如豆瓣的酱香味不够，怎么办？豆豉就挺身而出了，加一点点豆豉，可以补足豆瓣酱香不足的缺陷，而且更多一种不一样的鼓香味儿。
如果豆瓣颜色偏浅，就可以加一点酱油来提色，老一辈的师傅，则会自制甜酱油来弥补色泽。
甜面酱更突出酱香的味感，让回锅肉在嘴里表现出来的层次，就更加丰满而有结构感了。
糖，是川菜主要佐料，很难用好。糖有三种用法
1、是有糖，而甜不露头
在很多重麻辣的菜式中，我们要坚定不移地坚持两个必须：必须加糖，但是又必须吃不出半点甜味。
这里面，糖起的是调和阴阳的作用，磨平麻辣的锐度和糙劲儿，使其虽然麻辣，却又平和、柔和、醇和，降低刺激度。
2、就是回锅肉这类，回甜
为什么要把甜味埋伏在甜面酱、甜酱油里面，而不单独用白糖？目的就是要回甜。回甜，是指菜已入喉，才从舌根部，冉冉升起的悠悠甜味。
这种甜，不明显、不抢位，很低调，更像一种甜甜的意境与和声轻吟。除了回锅肉，火锅里面的荔枝味也是这个境界。如果回锅肉入口就是满口甜味，不好意思，这位厨师真的没有出师。
3、就是甜出头来，入口就有甜味
这种甜，也有不同层次，最严重的一种，就是川菜里面的纯甜味，其余如糖醋排骨、宫保鸡丁等，都要求入口即甜，所不同者，甜度大小而已。
回锅肉的正宗做法
说到正宗，没有一个明确的定意。那么何为正宗呢？用现代的语言来说，好吃就是正宗，流传最广，深得人心的的做法大致可分为三种
第一种：水煮
也是最常见的一种。要点：水煮到七、八成熟，切片，下油锅炒至吐油、起灯盏窝，，再炒香豆瓣、甜面酱，加蒜苗炒熟起锅。
第二种：旱蒸回锅肉
旱蒸回锅肉，过去讲究先切成“戒方”大小。戒方，是过去私塾老师必备的工具，和“惊堂木”起相同作用。这块木头，大约巴掌长、巴掌宽、半个巴掌厚。老师脾气一上来，把戒方朝桌子一拍，“啪”的一声，顿时全堂雅静。
切好后，码盐、涂醪糟汁、加花椒，放碗里上笼蒸，蒸时，为避免蒸馏水滴入碗中，还要用牛皮纸把碗封起来。
蒸个七、八成熟，再切片。接下来的区别就更大了。
铁锅炙油——用热油把全锅里面涮一遍，再把油倒出去，这样做的目的是，避免巴锅。几乎所有炒菜，按规矩都得这样走一遍。然后把切好的肉片贴在锅四周，用中火，把肉片两边烤微黄吐油，再在锅中间炒香豆瓣、甜面酱，随后加蒜苗连肉片一起翻炒，再加红酱油，最后，把蒸肉碗里面的肉汁倒入锅中，焖一下再起锅。
第三种：旱蒸香辣回锅肉
旱蒸香辣回锅肉。这种回锅肉，和前面又大不同。先旱蒸，再切片。请注意，接下来，就变招了：把豆瓣、甜酱等，换成干海椒、仔姜和大葱白。油温六成热，下干海椒炸一下，然后下仔姜、葱白，炒出香味，再下肉片，炒制微黄吐油，再倒一点酱油，翻炒几下，就可起锅。
回锅肉的传统做法
主料：坐墩肉 500g、蒜苗 300g
辅料：豆瓣酱30g、 甜面酱5g、 白糖2g、 酱油5g、 生姜5g、 花椒10粒、清水适量、菜籽油适量
制 作 方 法
1、坐墩肉冷水下锅，加老姜，大葱，花椒，料酒大火煮开，改中小火煮至断生（八成熟为佳），捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。
2、 青蒜苗清洗干净，沥干水份，然后将蒜苗根部拍一下，斜刀切段
3、将放凉的肉切成约一元硬币厚度，长8cm，宽5cm的大片。
6 、加少量油，六成油温将肉下锅煸炒，炒至肥肉变的卷曲，起灯盏窝。
7 、加入豆瓣酱、甜面酱炒香上色，炒至油色红亮。
8 、 蒜苗下锅，先放蒜苗头，炒一下再放蒜苗叶同炒。
9、 加少量白糖，起锅前再加少量酱油即可
注意事项
1、肉要冷后再切否则易碎（要的匆忙可以用自来水冲凉）
2、尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量
3、甜面酱用水按1：2比列进行稀释后再用
4、甜面酱和酱油起到调色和增香之用，适量