大家好，我是川菜麥師傅！一個有着将近20年經驗的專業廚師。 寫過很多美食類幹貨文章，希望能為大家帶來一些烹饪方面的幫助！
視訊位址：點選直達
那麼肯定是“回鍋肉”！
回鍋肉的前身可以追溯到北宋年間，古時稱之為“油爆肉”
明清時期，辣椒的傳入，使回鍋肉基本定型
豆瓣的現世，進一步提升了回鍋肉的品質
發展到現在，回鍋肉成了最經典的一道川菜！
是以它的做法多變，材料、調料，更是可以根據條件而變化
沒有固定的套路，隻有靈活的搭配
簡單來說：隻要你喜歡，怎麼做都行！
蘿蔔幹回鍋肉
輔料更是五花八門：洋芋、白菜、豇豆、辣椒、渣海椒、鹽菜、幹豆角、、竹筍、酸豇豆等等
隻要是能炒的，我們基本都能加進去！
回鍋肉用的豬肉主要以五花肉和二刀肉為主
不同的肉炒的時候方法也有所差別
但是：把肉煸香是最基本的要點
與傳統相比，略有不同的家庭回鍋肉
當然這種做法也适合各種飯店，方法更簡單、烹饪難度也更低！
主料：五花肉
輔料1：老姜片、大蔥
輔料2：青椒、紅椒、蒜苗、大蒜
調料1：幹花椒10粒、幹辣椒3個、料酒約20ml
調料2：豆瓣醬10克、甜面醬5克、醬油5ml、料酒5ml、雞精3克、老幹媽豆豉10克
第一步：烙豬皮！
豬皮燒過後可以有效減少腥味，而且更加易熟。
第二步：煮豬肉
鍋中加水，淹沒過豬肉，加幹花椒10來顆、幹辣椒3-5個、料酒約20ml，老姜片、大蔥1-2根拍破，大火燒開後揭開蓋子，關小火慢慢浸煮。
煮的時間大約30-45分鐘之間，用筷子插豬皮能輕易插透即可關火，關火後再浸泡15分鐘左右效果更好，可以讓豬皮更軟。
關火15分鐘後撈出豬肉放涼
第三步：切配
豬肉切成長5-7 cm ，厚約2mm的長方片，簡單來說就是硬币1-2塊錢的厚度
辣椒切成約2cm大小的塊，蒜苗切段
蒜苗梗拍一下後斜着切，與葉子分開存放
第四步：調配甜面醬【熟手可省略這一步】
甜面醬一勺，料酒2勺、醬油1勺，混在一起攪拌均勻
第五步：炒菜【所有資料為家庭小竈】
① ：鍋燒熱，然後下入少許的油潤鍋，關小火！
② ：豬肉下鍋後，煸炒至豬肉微微卷曲、略微變黃時下豆瓣醬！
ps：五花肉可持續煸炒，二刀肉這裡應該以中小火為主，且時間更短！避免将瘦肉煸幹！雖然後面調的甜面醬汁可以讓肉略微滋潤，但是會損失豬肉本身的口感。
③ ：豆瓣醬下鍋後一定要炒香！将豆瓣醬炒至完全翻沙後加調好的甜面醬，略微翻炒！
④ ：甜面醬下鍋後翻炒約10秒，下辣椒塊，炒的時間以辣椒8成熟為止，約2分鐘。
⑤ ：辣椒8成熟後下蒜苗梗，再次炒1分鐘左右。
⑥ ：加入少許雞精、一勺老幹媽風味豆豉，下入蒜苗葉，
⑦ ：大火翻炒約30秒，然後起鍋。
第六步：擦幹淨盤子，即可上桌。
到這裡，這道傳統的家常菜就做完了。
1:豬皮一定要燒！燒過的豬皮能有效去腥，并且口感會更好。
2：煮肉時，以肉中無血水為節點，然後關火泡它10來分鐘，可以讓豬皮軟化，口感會更好。
3：一般的甜面醬較幹，是以我們需要用料酒和醬油将它化開，這樣可以讓它的味道更好的融入到菜品裡面去。
4：如果你家有豆豉，那就在煸肉時加進去，後面不要加老幹媽。但我個人更喜歡老幹媽，是以呢：還是那句話，你喜歡怎樣就怎麼樣做！
5：為了避免粘鍋 ，剛煮的肉與冰箱出來的肉方法略有不同
豬肉下鍋之前，鍋一定要燒熱！炙鍋後再加少許的油。
①：剛煮的肉：炙好的鍋，加油後燒熱！然後肉片下鍋！即熱鍋熱油
②：冰凍後的肉：炙好鍋後，加冷油！肉片直接下鍋！即熱鍋溫油
以上就是我在工作中的個人經驗，僅供大家參考！
如果大家有不粘鍋，那麼可以直接冷鍋冷油下鍋，不考慮這些。
6：收藏、點贊、轉發、關注、評論，五選一！你們選一個吧！