4.魚肚扒海參
魚肚也稱“玉膜”、“缥”、“白缥”、“魚孵”、“旋膠”、“魚膠”，用魚鲸加工而成，為傳統珍貴的海味，是“海八珍”之一，富含膠質。口感柔滑糯潤，滋味跟美，多作為宴席的主菜，是各菜系廣泛應用的珍貴食材。
【主料】發好的魚肚300克、海參6隻（約600克）。
【配料調料】大蔥白75克、姜10克、蔥椒料酒100克、大料避3克、花
椒油20克、雞油10克、花生油25克、清湯300克、精鹽3克、
味極鮮醬油10克、濕澱粉50克。
【操作工藝流程】調味一燒制一再調味一再燒制一分别盛裝。
制作方法
①先做魚肚：炒勺裡放入花生油燒熱後，加入蔥、姜片，炸出香味，烹入蔥椒
料酒、清湯、精鹽調好口味，下入魚肚燒透入味，收汁後勾，淋上雞油，出勺後
放在盤子的半邊。
②其次做海參：炒勺裡同樣放入花生油燒熱，加入大料瓣，
大蔥段煸炒至微黃出香味，下入海參，烹人味極鮮醬油、清湯、蔥椒料酒、精鹽，調好口味，燒透收汁，用澱粉勾熒，淋上花椒油，翻均出勺，裝在盤子的另一邊，将蔥段與海參擺整齊即可。
美食評說
吃口軟糖，牽香四溢，敦厚大方。
制作要點
①海參和魚肚一定要燒透入味。②勾熒要稍濃一點。