老楊來到蘇州五年了，每年都品洞庭碧螺春茶，每年都去東西山的茶園走訪，時常與蘇州的種茶人、制茶人、賣茶人交流。今年的洞庭碧螺春茶已經大批量上市，太湖中的那一抹“吓煞人香”再次勾起了我的茶瘾。但是，洞庭碧螺春的發展狀況始終不能讓我對碧螺春說愛，隻能是又愛又恨。
洞庭碧螺春是蘇州特有的著名炒青綠茶，是中國十大名茶之一。據考證，已有一千多年曆史。正宗的碧螺春産于江蘇省蘇州市太湖的東山和西山，是以又稱“洞庭碧螺春”。
碧螺春茶當地民間最早叫洞庭茶，又叫吓煞人香。相傳有一尼姑上山遊春，順手摘了幾片茶葉，泡茶後奇香撲鼻，脫口而道“香得吓煞人”，由此當地人便将此茶叫“吓煞人香”。到了清代康熙年間，康熙皇帝視察時品嘗了這種湯色碧綠、卷曲如螺的名茶，倍加贊賞，但覺得“吓煞人香”其名不雅，于是題名“碧螺春”。關于此茶名稱的來曆除了康熙皇帝巡幸太湖時親賜之外，也有碧螺春在明代時就已有茶名的傳說，還有一種巧妙的解釋說取其色澤碧綠，卷曲如螺，春季采制，又采自碧螺峰這些特點，因而命名為碧螺春。碧螺春有悠久曆史，在清代康熙年間就已成為年年進貢的貢茶。
碧螺春茶纖細多毫，卷曲如螺，嫩香持久，滋味鮮醇，回味甘甜。碧螺春茶因其白毫多、外形卷曲緊結，在蘇州當地有着“蜜蜂腿、銅絲腳”的美稱。正宗的蘇州洞庭碧螺春茶與其他産區采用碧螺春工藝生産的綠茶最大的差別就是：洞庭碧螺春再幹茶和茶湯中具有明顯而獨特的花果香，苦澀更均衡，湯感更鮮爽順滑，清新淡雅。有人認為，碧螺春茶樹和桃、李、杏、梅、柿、桔、白果、石榴、泉城紅、泉城綠、等果木交錯種植。茶樹、果樹枝桠相連，根脈相通，茶吸果香，花窨茶味。洞庭碧螺春産區是中國著名的茶、果間作區。
碧螺春茶的采摘原料非常細嫩，每斤進階幹茶需要6-8萬顆芽頭炒制而成。有人總結碧螺春茶原料采摘有三大特點：一是摘得早，二是采得嫩，三是揀得淨。每年春分前後開采，谷雨前後結束，以春分至清明采制的明前茶品質最為名貴。通常采芽葉初展，芽長1.6～2.0厘米的原料，葉形卷如雀舌，稱之為“雀舌”。細嫩的芽葉，含有豐富的氨基酸和茶多酚。采回的芽葉必須及時進行精心揀剔，剔去魚葉和不符标準的芽葉，保持芽葉勻整一緻。通常揀剔一公斤芽葉，需費工2～4小時。其實，芽葉揀剔過程也是鮮葉攤放過程，可促使内含物輕度氧化，有利于品質的形成。一般5~9時采，9～15時揀剔15時～晚上炒制，做到當天采摘，當天炒制，不炒隔夜茶。
碧螺春茶主要制作工序為殺青、揉撚、搓團顯毫、烘幹。炒制中殺青、揉撚、搓團顯毫的時間一般為45分鐘左右。傳統烘幹工藝一般在當九成幹左右時，起鍋将茶葉攤放在桑皮紙上，連紙放在鍋上文火烘至足幹。鍋溫約30～40°c，足幹葉含水量7%左右，曆時6～8分鐘。全程約為40分鐘左右。現在的農家現場炒制時，一般在炒制結束後就将成品包裝交給顧客帶走，烘幹工藝有時會被省略。未經烘幹精制的農家茶，因其含水量較高，其保存期限、保鮮期較短，不耐儲存，容易氧化黃變。正規茶廠為了保證成品茶的含水量符合标準、延長茶葉的保存期限，在茶葉炒制後适時、适度烘幹精制。
洞庭碧螺春茶在制作過程中的萎凋、炒制兩個環節尤為重要。洞庭碧螺春茶獨特的花果香隻用在适度萎凋的情況下才能充分顯現，過度萎凋和萎凋不足都會影響花果香的産生。炒制工藝很大程度上決定了成品茶的口感。老楊品嘗過一款因炒制過度的高等級碧螺春，其焦糊的氣味蓋過了茶香，茶湯中毫無鮮爽感，嚴重拉低了茶葉的品質。
1、洞庭碧螺春與蘇州綠茶
早在2002年，洞庭（山）碧螺春獲國家原産地域保護産品，是江蘇第一個實施保護的農産品。國家品質監督檢驗檢疫總局明确規定：蘇州市吳中區東山鎮和西山鎮現轄行政區域，為洞庭山碧螺春茶原産地保護範圍。茶樹品種方面，《洞庭(山)碧螺春茶原産地保護辦法》中要求，原産地保護的是傳統洞庭地方群體小葉種，而非外來品種。是以，正宗的洞庭碧螺春必須是采用在蘇州東西山種植的地方群體小葉種茶樹原料制成的碧螺春茶。蘇州光伏、庭山、貢山、陽山等地皆産碧螺春茶，但按照國家标準均不是洞庭碧螺春茶，隻能成為蘇州碧螺春或蘇州綠茶。
2、東山碧螺春、西山碧螺春哪個好
洞庭山由洞庭東山和洞庭西山組成。東山是伸入太湖之中的一座半島。西山是太湖裡最大的一座島嶼。東山和西山隔水相望，相距咫尺，而且有橋相連。
在蘇州東西山大緻的環境和氣候相差不多，東山、西山産的碧螺春茶都具有較高的品質。但是我們不能忽略茶樹生長的地塊的小氣候對碧螺春品質的影響。一般來說在山塢中的碧螺春要好于臨湖的，臨湖的茶樹水汽足，制成的茶葉口感偏淡；山塢中的雲霧缭繞，出産的茶葉花果香氣要好于臨湖種植的茶；高山上産出的茶葉苦澀更均衡，香氣更高揚，口感上要好于平地上的茶。任何農作物管理的水準對會對農作物的品質産生很大的影響，種植管理水準高的地塊産出的農作物普遍好于種植管理水準低的地塊。是以在原材料上也很難分出東西山哪個好，兩者皆差不多。東山、西山都有好茶與不好的好茶，沒有絕對的東山、西山哪個最好。對于普通茶友而言，不管東山還是西山的碧螺春，隻要好喝的茶就是好茶。
3、炒青不是洞庭碧螺春
洞庭碧螺春的鮮葉采摘時間規定在春分至谷雨；谷雨後采制的茶不得稱為洞庭碧螺春茶，當地稱為“炒青”。最為高檔的極品碧螺春，都在清明前後采制，4月15日以後采制的茶都是“炒青”。碧螺春與炒青雖然采用同一産地的茶葉原料、同一工藝加工，但由于采制時間不同，炒青的口感遠不及碧螺春鮮嫩，銷售價格也極為懸殊。高等級的洞庭碧螺春可以買到三、五千元一斤，而同等的炒青綠茶則隻能賣到三、四百元。一般而言，碧螺春清甜，炒青則偏苦味，炒青是蘇州百姓日常飲用最普遍的綠茶，老茶客也鐘愛炒青的多一些。
4、洞庭群體小葉種與外來茶樹品種
洞庭群體小葉種是蘇州土生土長的茶樹品種，曆來就是制作洞庭碧螺春的優質原料。洞庭碧螺春茶獨特的花果香和優異的口感，與洞庭群體小葉種這一優良茶樹品種關系密切。上個世紀80年代以後，為了提高茶葉産量、提早上市時間，東西山種植大量的烏牛早、龍井43、川茶四号等外地特早發芽的茶樹品種。
大多數蘇州的制茶人、愛茶人認為外地品種茶樹制成的碧螺春不如本地群體種制成碧螺春香氣高、滋味好，口感更正宗。老楊前幾天在與茶友對比品鑒的四款正宗的洞庭碧螺春。分别是東山、西山、古井上三個産地川茶種嫁接本地茶樹、洞庭小葉群體種的四款碧螺春茶，發現洞庭小葉群體種炒制後經進一步幹燥的精制茶香氣清高、花果香濃郁、口感最好，川茶嫁接的茶樹産的茶苦澀重而不化、花果香不明顯、香氣較差。
種植于洞庭山山谷深處的碧螺春，因為量少質優，價格很難“放下身段”，而假冒碧螺春與正宗“碧螺春”價格相差10倍以上，仍然利潤豐厚。據吳中區茶葉協會秘書長季小明介紹，2018年全國茶産量261.6萬噸，綠茶超6成，碧螺春占全國綠茶産量14.6%，龍井占14.8%，是綠茶的兩個大頭。洞庭碧螺春今年預計産量130噸，在全國碧螺春中占比僅超過0.1%，也就是說，在市場銷售的碧螺春中，平均1000斤隻有1斤多是正宗洞庭山碧螺春。在商業利益的驅動下，碧螺春原産地遭遇了保護難、假冒貨大量沖擊市場等問題，原産地保護面臨新的困境。
每年清明前，浙江、貴州茶葉紛紛冒充東山、西山碧螺春。東山茶農陸建農在今年接受媒體采訪時說“以前鎮夏、東山鎮街上浙江、貴州茶葉商連旅店都住不下，到處都是做假冒‘碧螺春’的外地茶商，當地人後來也參與其中”。這些外地茶商将青葉用大船裝到東山、西山，雇了炒茶師傅炒，有些将青葉混到本地産碧螺春青葉中炒，賣出高價牟利。在東西山，就曾經出現過嶽父把外地碧螺春冒充洞庭碧螺春賣給女婿的事情。老楊每年為了喝到正宗的洞庭碧螺春，也是要托朋友、找關系才能喝到。正式因為洞庭碧螺春茶山寨貨橫行，老楊才對碧螺春茶又愛又恨。
2019年3月22日，蘇州東山、西山碧螺春茶葉正式開采。3月27日，針對原産地保護産品洞庭山碧螺春茶，蘇州吳中區市場監督部門專項打假執法行動拉開帷幕。為讓洞庭山碧螺春茶恢複“根正苗紅”，吳中區對碧螺春茶進行了種質資源普查，對純種小葉碧螺春茶進行挂牌、保護，對洞庭碧螺春的品種提純複壯，大面積推廣本地純種的小葉種茶，希望通過進一步推廣實施，逐漸恢複碧螺春原來群體種群種植覆寫面。吳中區相關部門原産地保護措施，給洞庭山碧螺春持續發展帶來了新機遇。
撰文：江蘇老楊
圖檔：江蘇老楊
編輯：冠如