燒，最古老的烹調方法之一，現在的燒和古代的燒不同。現代的燒是把食物加湯放到鍋裡加熱至成熟，古代的燒是把食物直接放在火上燒烤至成熟，現在的燒和古代的燒最大的不同在于加不加湯。《齊民要術》中記載的燒豬肉是最早的燒肉做法，後來有了進一步發展将食物放在鍋裡，在鍋下加熱也叫燒，現在廣東地區的鹵味仍然沿襲着這種做法，如叉燒肉、燒鵝。
前兩天做魚頭泡餅，剩下的魚尾巴做道徽菜名菜紅燒劃水。紅燒是烹調方法燒菜的一種，燒制菜肴賦予它紅色而得名。紅燒菜肴的原料要經過炸、汆、煎、煮、滑等烹調方法進行熱處理，用蔥、姜、蒜、料酒、鹽、糖色、蕃茄醬、醬油、高湯等調料大火燒開，改成小火燒熟，讓調料和湯汁的味道滲透到食材裡面，最後勾芡。紅燒菜肴色澤紅潤，味道鹹鮮，微甜。
徽菜名菜：紅燒劃水
準備食材：魚劃水一尾1000克，蔥姜蒜各15克，黃酒20克，糖色50克，鹽5克，醋10克，糖20克，辣椒1個，大料1個，醬油15克，豬油10克，面粉100克，色拉油200克。
紅燒劃水做法：
魚尾沿脊骨片開，在脊背魚肉厚的地方劃一刀，深至魚骨，用姜、蔥、鹽、黃酒，抹勻腌20分鐘。
魚尾去掉調料，拍上面粉。在家做魚拍上澱粉、面粉可以保護魚皮不被破壞，又可以省油。
鍋上火，倒入色拉油燒6成熱，左手提起魚尾巴，用手勺把熱油淋到魚身上，魚表面糊化，将魚放入鍋中，煎一下，撈出控淨油。
鍋裡上火，倒入豬油，燒3成熱，下入蔥姜蒜爆香、下入魚，烹入黃酒、醬油、糖、鹽、水、辣椒、大料、醋，大火燒開，改小火燒20分鐘。拍面粉剩下的面粉，加水調開，倒入鍋中勾芡燒開，待湯汁粘稠，裝盤即可。
烹調方法：燒和燒菜的種類
燒，以水為媒體較長時間加熱的烹調方法。較多選用質地較老、形體較大、結蹄組織豐富的動物性原料或較耐火的植物性原料，經初步熟處理或表皮處理，急火烹汁、慢火入味，并使原料酥爛、湯濃入味醇厚，形狀完整，再用急火燒汁、勾芡的一種烹調方法。
燒菜的烹調方法與焖、炖等有很多相似之處，燒可以歸納為三個方面：
1.以初步熱處理的方法來命名的有煎燒、家常燒、熟燒、生燒、㸆燒、煸燒、幹燒、鍋燒、蒸燒、扒燒、軟燒。
2.以調味品命名的有醬燒、鹽酒燒、蒜燒、蝦籽燒、蚝油燒、蟹黃燒、海米燒、糟燒、蔥燒、辣燒、湯燒、油燒。
3.以色澤命名的有紅燒、白燒。
燒是經過炸、煎、煸、炒或水煮的食材加适量湯水和調味品，用旺火燒開，中小火燒透入味，旺火稠濃鹵汁的一種烹調方法，其特點是鹵汁少而稠濃，食材質地軟嫩，口味鮮濃的一種做法。
在衆多的烹調方法中，燒是屬于上乘的一種烹調方法。燒菜在做法及火候、口味、炒汁方面确有自己的獨到之處。
燒菜如何選擇原材料？
無論做什麼菜，用什麼烹調方法，首選要選擇适合的烹調食材。燒菜選擇食材比較廣泛，無論是動物原料還是植物原料；高檔食材還是普通食材；一些幹貨原料可以通過漲發；隻要沒有黴變，沒有惡劣的氣味都可以做燒菜原料，但是不同的食材要用不同的燒法。
紅燒菜，無論是動物原料還是植物原料，高檔食材還是普通食材；幹燒菜要選擇含膠質和澱多含澱粉的食材；高檔食材像海參之類的可以做蔥燒菜；醬燒菜比較适合選擇本身味道比較淡食材，如醬燒腐竹。
如何處理燒菜的原料？
在加工一些動物性和植物性原料時，必須将原料的腥味、異味、騷味、臭味等處理幹淨。可以通過泡發、水洗、汆水、加熱段生後，加上蔥、姜、香料、料酒等去劣味。
經過刀工處理的食材，要便于入味、便于烹調、便于成熟，讓食材受熱均勻，縮短成熟的時間。肉質較老肉質較厚的可根據需要和質地的老嫩、加熱時損失的水分來決定。如含水量大的食材加熱後收縮很大，要改成大型的塊條段；質地較老，含水量少的食材可改成小型的絲丁片。刀工處理後的食材要規格一緻。
在做魚時，幹燒魚的刀口窄，紅燒魚的刀口要寬。刀深至骨但不要傷大骨。如果魚體過大可将魚從中斷開，魚頭劈開，這樣有利于在燒時火候一緻，熱能通過刀口的空隙來穿透食材，增加受熱面積。幹燒魚的配料改小丁，小型的配料可以依附在主料上襯托主料。
改刀後加熱前，要有一個腌漬過程，使食材在短時間内入味，按順序先放鹽、後加黃酒、味精、蔥姜水等，腌漬10分鐘。腥味重的可加一些胡椒粉，鹽不可多用，以免造成食材失水，以三成味為準。冬天腌漬時間長一點，夏天可以短一點，腌漬的時間不能過長，使食材有一個基本味，為加熱時解除一部分腥味。有一些食材不需要腌，如一些青菜和一些小型的魚蝦類，因體積小肉質較細，沒有必要進行腌漬，由于鹽有滲透的作用，不僅能調味，也能使一些食材脫水。
燒菜烹調時注意哪些？
燒菜要經過汆水或炒或煮或蒸或炸或煎等初步熟處理，經過初步熟處理的食材，可以形成一層保護膜，并可以保持食材的形狀，又可以減少食材水分損失。例如油炸，油量一般是食材重量的3-4倍，油溫要根據食材、口感來确定，控制在6、7成熱時下入食材。食材入鍋後油溫會下降，食材太多可以分次下入油鍋，有口感要求的可以複炸。初步熟處理的食材，要注意不破壞食材的完整性，如炸魚時不要随便反動，防止食材破碎。
燒菜用火的特點是大火燒開，小火慢燒。一般的大型食材需要1小時-2小時，小型食材需要10分鐘。加大火力可以縮短加熱的時間，但是這樣會影響菜品的品質，菜品缺少菜品的韻味。
燒菜的複合口味要經過加熱才能實作，在加熱過程中，湯汁、調料、食材不斷互相滲透。紅燒菜鹹口略帶微甜；醬燒菜強調醬香；辣椒菜講究辣、鹹、香。鹹口用鹽是第一位，鹹口要與甜口、辣味、香口、酸口互相相成。
燒菜講究原汁原味。調顔色可以用醬油、糖色、番茄醬、甜面醬、豆瓣醬、紅油等。收汁時，待汁暴起時淋入香油，這要更有利于菜品的光澤度，勾芡不要粘鍋，汁芡均勻包裹在食材上。燒菜芡汁有亮度、有光澤，并使芡汁均勻包裹食材，使菜品香濃。
紅燒和白燒、幹燒、蔥燒的差別
白燒和紅燒的差別：紅燒菜大多數食用動物性食材，白燒菜大多數選用植物性食材；紅燒菜需要加有色調味品，白燒菜不加有色調味品；白燒比紅燒加熱時間短，成菜速度快；紅燒菜色澤金紅、醬紅、深紅、棗紅、鮮紅，白燒菜色澤加白。
幹燒和紅燒的差別：幹燒比紅燒加熱用火小，加熱時間比紅燒長；紅燒勾流芡，幹燒收幹湯汁不勾芡；幹燒要加豆瓣醬、泡椒等辣味調料，紅燒不加；紅燒菜色澤金紅、醬紅、深紅、棗紅、鮮紅，幹燒色澤金紅；紅燒口味鹹鮮濃香、微甜，幹燒菜鹹鮮辣香，入味香醇；紅燒明油亮芡，幹燒有油無汁。
蔥燒和紅燒的差別：蔥燒以大蔥白為配料，占原料的三分一左右，紅燒以大蔥為小料；紅燒口味鹹鮮濃香、微甜，蔥燒鹹鮮濃香、微甜、蔥香濃郁。
燒菜曆史悠久，宋元時代開始加入湯汁的做法，燒法類似現在的做法。到了清代燒法有了很大應用，并出現了現在比較流行的紅燒肉、燒冬筍等等。