涼拌肚絲是一道清鮮、香嫩的可口下酒菜，一般人認為做這道菜很簡單，将煮熟白肚，切成絲條，放入盤中，上面再配一些黃瓜絲，澆上調料汁，拌勻就行了。
但是要煮好白肚，就不那麼容易了。如果火候沒有掌握恰到好處，煮出白肚，不是發硬發艮，咬嚼不動，就是過于酥爛，切絲斷碎，吃口也沒有“咬勁”，更不“出數”(即過幹抽縮，切出數量少)。
那怎樣才能煮好白肚呢？最好采用“先煮後蒸“法。
先将白肚放入水鍋中煮。在煮的時候，當水大開大滾後，即要轉入中火(或小火)煮，并不斷用筷子戳肚子，等到能戳透了，說明肚子成熟度達到需要的标準，要及時出鍋。這種火候煮出的白肚，既脆嫩又有一定的韌性(有咬勁和嚼頭)，失重少而“出數”。
但是，煮制以後，不要忙着切絲涼拌。要切成長方塊，放入碗中，添加少許湯，再擺籠屜中蒸一會。為什麼要這樣做呢?因為在煮制的時候，即使火候掌握得好，肚子經過受熱，仍然要抽縮一部分，不夠豐滿。經過蒸，白肚體積就膨脹起來，膨脹度可比原狀加厚一倍左右，不但彌補了素的抽縮。而且更加豐滿“出數"，特别是吃口更加脆嫩。
不過，無論是還是蒸。千萬不能先放鹽，如果先放了鹽，白肚就會變得又硬又發艮，甚至像牛皮筋那樣，難以咬動。
好在涼拌肚絲是在涼拌時調味，是以，在煮和蒸的時候除了水和湯汁外，隻加點去腥異味的蔥、姜或花椒之類東西就可以了。