傳統脆皮燒鵝燒鴨制作

準備好以下材料:

①大潼預拌炸粉，②羅拔臣魚膠粉，③海天草菇醬油，④雞蛋清。

⑤打汁機-台(也叫攪拌機)把以料買回來待用。[以上材料發在最後面]

二. 燒鴨脆皮水配方:清水10斤，雙橋麥芽糖1.2斤， 海天白醋1斤,鳳仙花醋精1斤，鳳仙花大紅浙醋1斤，斧頭食粉4克。把以上材料全部倒在桶裡，然後用手把麥芽糖攪拌融化即可。待用

三. 燒鴨鹽和燒鴨醬調制：燒鴨鹽:雙橋味精7兩，五香粉2兩.沙姜粉1兩，陳皮粉1兩，八角粉10克，小茴香粉10克，桂皮粉5克，十三香30克，丁香粉5克，胡椒粉10克(把以. 上材料放入盆裡攪拌均勻即可，注意子那些粉自己用打粉機自己打慢火炒15分鐘)

四. 燒鴨醬:海天海鮮醬1.2斤，海天柱候醬半斤,排骨醬2兩，海天南乳2兩（不要水），芝麻醬3兩,(蒜頭3兩，紅蔥頭3兩，幹陳皮1.5兩打碎)。

五. 制作方法:把蒜頭，紅蔥頭剁碎，幹陳皮用水泡軟然後剁碎，然後開一個鍋，倒入4--5兩慢慢炸至金黃色即可，連油一起倒入調好的醬裡面一起攪拌均勻即可，待用，(醬不用炒)

六. 燒鴨腌制過程:選用4.5~5斤的鴨，把内髒清理幹淨，瀝幹水分，然後往鴨肚子裡面放入: 1.2兩燒鴨鹽,0.4兩燒鴨醬，120克水， 香菜一條，八角一粒，香葉兩片，蒜頭一粒拍碎，一小蓋米酒，紅蔥頭1小個，姜片3片然後把鴨肚子裡面用手抹均勻，縫針，(縫針的時候注意縫好點别漏氣)，縫完針後打氣，打完氣後放去開水裡面燙皮，把皮燙收縮後即可，(注意 :心燙皮不宜過久防止鴨子出油。)過冷水沖洗幹淨表皮.上熱油即可淋上脆皮水。(淋皮水從上往下淋兩遍均勻即可，兩邊腿部可以各淋多-勺)淋完皮水後放入風幹房吹。大約3--5小時摸起來幹身後就可以刷脆皮漿了，這時我們就可以開始調制脆皮漿口。

七. 往攪拌機裡先放入3個蛋清，然後4克大潼預拌炸粉，7克羅拔臣魚膠粉，攪拌均勻後倒在一個不鏽鋼碗裡面，拿個小匙更或者油掃把浮起來的泡沫輕輕的倒掉，然後再加入2克草菇醬油，攪拌均勻待用。(注意) 然後用第二個碗裝入70度左右的開水後，再用第一個碗的碗底放入70度的開水裡面燙一下，(此操作的用意是為了攪拌的時候那些魚膠粉沒融化的是以就要燙一下，燙融化的即可，(注意: 要邊燙邊攪動)。燙好了之後就可以刷在吹幹身的鴨子身上，刷漿的時候一定要刷均勻，刷完漿後繼續将鴨子放入風幹房裡吹，吹越幹身越好，最好吹到第二天，越幹身皮越脆， [調一次漿可以刷3到4個鴨子]開漿看你的鴨子數量來控制開漿的多少即可。

八. 燒鴨燒制過程:把爐子預熱到200-210度後放鴨子進去，烤制20分鐘後看看鴨子是否上色，如果還沒上色即可把溫度升到22-230度烤，如果上色了就保持200_ 210度,中途看看哪裡沒_上顔色的，就拿條棍子撩一下，對着爐膽燒一會，就可以了，看變化來控制火候溫度。[4.5-5斤的鴨子大概燒50-55分鐘左右]。