<h1 class="pgc-h-arrow-right">臘汁肉</h1>
臘汁肉起源于漢代，人們到了臘月就開始調鹵水煮豬肉，是以得名為臘汁肉。如今臘汁肉夾馍這款陝西的傳統小吃已經火遍全國。臘汁肉是否好吃，關鍵不在選料，全在臘汁裡。傳統的臘汁配方比較複雜，用到的香料種類很多，香味複合。制作關鍵在于焖養，在這個過程中，肉逐漸“融化”在鹵水中，通常10斤五花肉鹵好後隻剩5斤半左右。正是因為，油分和香味都融入到臘汁中，是以肉吃起來香而不膩，而臘汁則是煮得越久味道越香濃。
臘汁肉
<h1 class="pgc-h-arrow-right">肉夾馍成品</h1>
肉夾馍
<h1 class="pgc-h-arrow-right">臘汁的制作</h1>
料包配方：
取幹姜100克、花椒50克、八角20克、小茴香20克、草果15克、良姜15克、桂皮10克、陳皮10克、桂圓10克、砂仁10克、荜撥5克、草豆蔻5克、肉蔻3克、胡椒3克、丁香2克、香葉1克洗淨，入烤箱中烤香後包入料包中待用。
鹵制：
豬肉25千克改刀成切6~7厘米長的條，鍋入清水40千克，下入豬肉條大火燒開後撇去沫，下老姜250克、蔥結250克，頂端壓上一個竹篦子，下鹽500克、醬油300克、冰糖200克、糖色100克（冬天時要再加入醬油200克）和香料袋、小火炖4~5小時。
養制：
肉鹵好後不能馬上取出，轉微小火繼續養制4~5個小時。這是使肉出肥油、入香味的關鍵步驟。在這個過程中，由于臘汁溫度變低，融入湯中的肥油漸漸凝結成一指厚一層絮狀油脂層，浮于臘汁頂端，就像是給臘汁蓋上了一層厚厚的棉被，不但起到了保溫的作用，而且使臘汁吸收的肉香味兒不會揮發流失，又重新“鑽回”到肉中。
調制心得：
鹵制過程也是給肉上色的過程，上色方式冬夏有所不同。夏季用糖色，冬季還要加些醬油。夏季溫度高，人們喜歡吃些清淡的，如果此時用醬油上色，會使肉變得過鹹，是以用糖色上色；在冬季時人“口重”們喜歡吃味重、熱燙的食物，是以此時還要加入些醬油。
關注@大廚微閱讀，學習更多實用菜品~
#肉夾馍# #鹵水# #鹵水的絕密配方# #美食食譜# #美食戰疫#