東方網記者程琦6月30日報道：夏至已至，滬上一幹餐飲老字号又開始動足腦筋推陳出新：南翔小籠包從“熱食”變“冷吃”，還有滿滿儀式感，為盛夏送出别樣清涼。一種食材做出百種滋味，綠波廊、上海老飯店的夏季菜單裡，“菇中藍海”鹿茸菇唱起了主角，化身數十道創意新菜品。松鶴樓“高配版”蘇式八寶綠豆湯、甯波湯團店的刨冰酒釀小圓子再度回歸，消暑降溫人氣十足。
小籠包還能冷着吃？這家老字号的創意一個字：贊！
“輕輕提，慢慢移，先開窗，後喝湯”這句吃小籠包的口訣，相信有很多人，尤其是上海本地市民對其并不陌生。小籠包堪稱是上海小吃的一張名片，素來以皮薄、餡豐、湯多、味鮮、形美而聞名。吃之前，必須要先咬開一個小口慢慢吸吮湯汁，才不會被燙到。是以，民間也有“隻有人等小籠，沒有小籠等人”的說法，也由此可見，小籠包都是現點現蒸的熱食點心。
如果現在告訴你，小籠包可以冷着吃，你會相信嗎？這個看似非常外行的問題，現在已經化作了現實——豫園南翔饅頭店在春季成功推出了顔色粉嫩的的桃桃芝士小籠包後，今夏又推出了創意新品“冰冰香濃小籠包”，光聽名字就讓人感覺清涼解暑。
豫園南翔饅頭店夏季新品“冰冰香濃小籠包”
據南翔饅頭店第六代非遺傳承人遊玉敏介紹，這款冰冰香濃小籠包的外皮用的是特制冰皮，十分柔韌，而餡芯也打破傳統，創意十足。原來，考慮到顧客口味的多樣性，他們在研發時制作了甜、鹹兩種口味，适應不同客群的口味。“其實冰皮配甜味食材是天然的‘絕配’，但是考慮到男性顧客可能更喜歡鹹味，是以我們在試驗後還是決定保留一款鹹味，這樣可以滿足不同客人的口味喜好。”
甜味的冰冰香濃小籠包的餡芯選用的是花生醬和香蕉，不僅聞起來有水果香，吃起來也香甜可口，同時餡芯裡還加入了大塊桃膠來豐富口感。鹹味餡芯則主要以黃油、洋芋泥、火腿，按照特定比例調制，鹹香綿密，咬開小籠包的皮，濃郁的黃油香氣立刻竄進嘴裡，讓人覺得與其說是一道點心，不如說是頗有國潮範兒的新中式甜品。
如此别出心裁的創意又是如何誕生的呢？遊玉敏說：“我們發現近年來像日式大福、冰皮月餅之類的産品很受年輕人的歡迎，現在又是夏季，我們想研發一款可以冷着吃的小籠，讓人吃的時候能感覺涼爽一些。”用冰皮制作的小籠包自然無需高溫蒸制，顧客隻需要用手機掃碼下單，很快就可以品嘗到這款夏季新品。
“冰冰香濃小籠包”的呈現方式也很特别
除了口味十分新穎以外，冰冰香濃小籠包的上桌方式也非常特别：傳統的蒸籠被替換成了精緻透明的食品級小方盒，打開時就像打開了一枚細心珍藏的婚戒，這番浪漫的設計讓一隻小小的小籠包也擁有了滿滿的儀式感。
遊玉敏表示：“我們想通過創新的方式，讓大衆能感受到老字号不是隻有傳統的一面，也有時髦精緻的一面。”據悉，除了冰冰香濃小籠包以外，南翔饅頭店還推出了黑松露鹿茸菇小籠包以及數十道夏季新菜品，既有上海人青睐的糟鹵味一品糟缽鬥，又有川味爽口的繡球拉皮口水雞以及當季的鮮松茸翡翠鮮貝等，豐富市民們的夏日餐桌。
豫園南翔饅頭店夏季新品“黑松露鹿茸菇小籠包”
一種食材能做多少種味道？這些老字号給出了答案
脆筍蟹柳鹿茸菇、鹿茸菇素脆鳝、紅蔥醬鹿茸菇爆鮑片、生焗蒲菜鹿茸菇、幹燒酒釀鹿茸酥、香酥鹿茸菌、鹿茸菇炒蝦球、鹿茸菇炖鴿脯……在剛剛落幕的如意情杯豫園鹿茸菇創意菜肴大賽上，來自綠波廊、南翔饅頭店、松鶴樓、春風松月樓、德興菜館等近十家老字号的新生代廚師們用同一種食材做出了百餘道不同的菜品，令人驚歎。
這些菜品無論是烹制的手法、呈現的味型、擺盤的風格等全都迥然不同，充分展現了新生代廚師們的豐富想象力與創造力。有意義的是，最終獲勝的選手除了可以獲得證書獎金以外，獲獎菜品還有機會真正登上市民們的餐桌。
圖說：上海老飯店夏季新品“水晶雙味蝦”
中午時分，記者看到，上海老飯店的二樓大堂幾乎是座無虛席。不少顧客發現老飯店的菜單上又多了十幾道吸睛的新品：香酥鹿茸菌、家燒鹿茸菌笃鳜魚、果味羅宋牛肋方、水晶雙味蝦、豌豆薄荷葉……既有新穎的創意菜，又有經典的老上海味道。
“夏天小龍蝦是必吃的，這道菜把小龍蝦和基圍蝦一起燒，都是我們愛吃的東西。”顧客王先生今天和同僚一起來這裡聚餐，特地點了這道很有夏天味道的新菜品水晶雙味蝦，大家都吃得津津有味。
據上海老飯店第五代非遺傳承人羅玉麟介紹，這次夏季菜單主要以當季的食材為主，而鹿茸菇菜品的加入，則讓今年的菜單與往年大有不同。“鹿茸菇是一種新興的食用菌，市面上還不多見，但是因為它的口感特别脆爽，尤其适合夏天食用，是以我們把香酥鹿茸菌、家燒鹿茸菌笃鳜魚這兩道得獎作品都融入了夏季時令菜單裡，希望讓顧客可以感覺到本幫菜的傳承是非常與時俱進的。”
上海老飯店的夏季新品“香酥鹿茸菌”
上海老飯店夏季新品“家燒鹿茸菌笃鳜魚”
綠波廊的夏季菜單也已上線：爽脆的撈汁白蘆筍、五彩斑斓的脆筍蟹柳鹿茸菇、湯汁濃郁的家燒年糕鮰魚肚，還有萌萌的椰香蛋黃小雞仔，以及很有“進階感”的山藥大理石凍糕……這些從顔值上就已“先聲奪人”的夏季新菜品，一經推出就受到了市民們的歡迎。
顧客方阿姨今天中午就特地和她的“閨蜜團”一起來綠波廊聚餐，除了招牌菜以外，她們還特意點了玫瑰鹽現蒸河蝦、鹿茸菇素脆鳝等夏季新品。方阿姨笑着說：“上海人本來就喜歡吃油爆蝦、響油鳝絲這種菜，但是夏天還是想吃得清爽健康一點，正好這些新菜都是蒸的、素的，我們覺得吃起來也比較爽口。”
綠波廊夏季新品“玫瑰鹽現蒸河蝦”
這些新品不止在午市晚市點選率頗高，下午時段也很受老顧客們的青睐。下午3點左右，綠波廊内的靠窗景觀位已經坐滿了人，其中有不少人就是沖着下午茶點心來的。服務員小王告訴記者，除了經典的夫人套點、綠波套點、葫蘆酥等點心以外，最近新推出的椰香蛋黃小雞仔、山藥大理石凍糕也銷量不錯，“每天都可以賣掉将近一百份，有時候來晚了就點不到了。”
綠波廊夏季新品“山藥大理石凍糕”
綠波廊夏季新品“椰香蛋黃小雞仔”
在豫園要是逛累了，還可以去松鶴樓面館喝上一杯“高配版”的蘇式綠豆湯。與上海傳統綠豆湯相比，蘇式綠豆湯在清涼微甜的薄荷水裡加入了金銀絲、紅白糯米以及蜜棗、冬瓜糖等多種食材，湯料豐富且清涼沁心。如若是想停下腳步坐坐，也可以去甯波湯團店吃上一碗刨冰酒釀小圓子，體驗一下别樣的消暑方式。