“底須曲水引流觞，暑到燕山自解涼。銅碗聲聲街裡喚，一瓯冰水和梅湯。”吟誦清代郝懿行的這首《都門竹枝詞》，仿佛再現了老北京的街頭巷尾，那插着月牙戟表示天亮熬制的賣酸梅湯攤子，攤主不停地敲着小銅碗吆喝出售酸梅湯的場面；而購買者大有望湯自解渴，聞聲自清涼之感，喝上這酸溜溜、甜絲絲、涼冰冰的酸梅湯，頓覺清涼解渴，暑氣全消。
酸梅湯是以烏梅為主要原料，配以冰糖、桂花、甘草、玫瑰等輔料，在銅鍋或砂鍋内熬制後冰鎮而成的。所謂烏梅，就是選取未成熟的梅子（青梅），經熏烤幹制後變為烏色的幹制品。《本草綱目》載烏梅“氣味酸，溫，平，澀，無毒”，有下氣、除熱煩滿、安心神、止肢體痛等多種藥用功效。現代科學證明，烏梅的營養在于含有豐富的有機酸和礦物質，它雖然入口是酸的，甚至酸得令人發抖，但同糖類搭配，再加上水與冰的組合，會達到酸甜平衡、刺激味蕾、除熱送涼、愉悅身心的目的。
中國人飲用酸梅湯的曆史悠久，南宋《武林舊事》述及杭州食肆所賣的“鹵梅水”，就比較接近于酸梅湯。《水浒傳》在寫到西門慶遇潘金蓮後，不知所措，去王婆茶坊摸底細。“王婆出來道：‘大官人，吃個梅湯？’西門慶道：‘最好，多加些酸。’王婆做了梅湯，雙手遞與西門慶。”《紅樓夢》裡也提到酸梅湯：一日，寶玉被其父賈政一頓闆子打得“臀上作痛，如針挑刀挖一般”之後，吃不了也喝不下，就在周圍的人紛紛着急的時候，襲人說寶玉“隻嚷幹渴，要吃酸梅湯”。
将酸梅湯做出名的，要算“中華老字号”北京的信遠齋和九龍齋。信遠齋于清乾隆五年（1740年）開業，原址在東琉璃廠文明胡同口外，現在北京昌平工業園區建設有大工廠。其酸梅湯“選料精，配料重”，用的是清宮禦茶房的配方，并在熬制時經常聘請清宮官吏品嘗，征求他們的意見加以改進和提高，故有“宮廷異寶”之譽。
九龍齋也開店于清乾隆年間，經過三次搬遷，最後遷到前門大街。《道鹹以來朝野雜記》載：京中制梅湯者，“向以琉璃廠信遠齋及前門大街九龍齋最負盛名”。清道光年間進士方浚頤的《春明雜記》也贊道：“止渴梅湯冰鎮久，馳名無過九條龍。”除歇業了一段時間外，每到夏天，這個店的酸梅湯每天清晨熬制晾涼後，裝在大青花瓷罐内，周圍用冰塊圍着，賣時用木提子提。
酸梅湯要想做得好喝，關鍵是要控制好烏梅、糖料和水（冰）的比例，即我們通常所說的酸甜比。太酸了會刺牙，太甜了會膩口，水（冰）多了又會沖淡其固有的風味。隻有甜中帶酸，酸中帶甜，再加上适量的香料提味，才恰到好處。梁實秋《雅舍談吃》談到信遠齋熬制酸梅湯的成功秘訣道：“冰糖多，梅汁稠，水少，是以味濃而酽。入口冰涼，甜酸适度，含在嘴裡如品純醪，舍不得下咽。”這是知味之談。