“底须曲水引流觞，暑到燕山自解凉。铜碗声声街里唤，一瓯冰水和梅汤。”吟诵清代郝懿行的这首《都门竹枝词》，仿佛再现了老北京的街头巷尾，那插着月牙戟表示天亮熬制的卖酸梅汤摊子，摊主不停地敲着小铜碗吆喝出售酸梅汤的场面；而购买者大有望汤自解渴，闻声自清凉之感，喝上这酸溜溜、甜丝丝、凉冰冰的酸梅汤，顿觉清凉解渴，暑气全消。
酸梅汤是以乌梅为主要原料，配以冰糖、桂花、甘草、玫瑰等辅料，在铜锅或砂锅内熬制后冰镇而成的。所谓乌梅，就是选取未成熟的梅子（青梅），经熏烤干制后变为乌色的干制品。《本草纲目》载乌梅“气味酸，温，平，涩，无毒”，有下气、除热烦满、安心神、止肢体痛等多种药用功效。现代科学证明，乌梅的营养在于含有丰富的有机酸和矿物质，它虽然入口是酸的，甚至酸得令人发抖，但同糖类搭配，再加上水与冰的组合，会达到酸甜平衡、刺激味蕾、除热送凉、愉悦身心的目的。
中国人饮用酸梅汤的历史悠久，南宋《武林旧事》述及杭州食肆所卖的“卤梅水”，就比较接近于酸梅汤。《水浒传》在写到西门庆遇潘金莲后，不知所措，去王婆茶坊摸底细。“王婆出来道：‘大官人，吃个梅汤？’西门庆道：‘最好，多加些酸。’王婆做了梅汤，双手递与西门庆。”《红楼梦》里也提到酸梅汤：一日，宝玉被其父贾政一顿板子打得“臀上作痛，如针挑刀挖一般”之后，吃不了也喝不下，就在周围的人纷纷着急的时候，袭人说宝玉“只嚷干渴，要吃酸梅汤”。
将酸梅汤做出名的，要算“中华老字号”北京的信远斋和九龙斋。信远斋于清乾隆五年（1740年）开业，原址在东琉璃厂文明胡同口外，现在北京昌平工业园区建设有大工厂。其酸梅汤“选料精，配料重”，用的是清宫御茶房的配方，并在熬制时经常聘请清宫官吏品尝，征求他们的意见加以改进和提高，故有“宫廷异宝”之誉。
九龙斋也开店于清乾隆年间，经过三次搬迁，最后迁到前门大街。《道咸以来朝野杂记》载：京中制梅汤者，“向以琉璃厂信远斋及前门大街九龙斋最负盛名”。清道光年间进士方浚颐的《春明杂记》也赞道：“止渴梅汤冰镇久，驰名无过九条龙。”除歇业了一段时间外，每到夏天，这个店的酸梅汤每天清晨熬制晾凉后，装在大青花瓷罐内，周围用冰块围着，卖时用木提子提。
酸梅汤要想做得好喝，关键是要控制好乌梅、糖料和水（冰）的比例，即我们通常所说的酸甜比。太酸了会刺牙，太甜了会腻口，水（冰）多了又会冲淡其固有的风味。只有甜中带酸，酸中带甜，再加上适量的香料提味，才恰到好处。梁实秋《雅舍谈吃》谈到信远斋熬制酸梅汤的成功秘诀道：“冰糖多，梅汁稠，水少，所以味浓而酽。入口冰凉，甜酸适度，含在嘴里如品纯醪，舍不得下咽。”这是知味之谈。