作者：吳钊
舍不得、放不下、不敢愛的老家“小菜”
合肥人喜歡吃小菜。飯店用餐，上主食時，習慣請飯店服務員上一份或幾份小菜。前幾年，在開發區分管招商，經常去外地出差，有一次在南方出差，吃飯時，同僚問服務員有沒有小菜，服務員不明白什麼叫“小菜”，解釋清楚後，服務員回答說“沒有”。
合肥話中的“小菜”，就是鹹菜。小徐村小菜有好多種，按制作的方法算，大體上可以分為三類。
第一類是腌制的小菜。蒜頭、蒜苗、蔥果、豆角、蘿蔔、刀豆、扁豆、冬芥菜、雪裡蕻、韭菜、辣椒、生姜、莴筍、菜瓜等葉類、根莖類蔬菜，都是做小菜的常用材料。
每家都有好幾個陶質的壇，大小不一，用于腌小菜。大壇腌冬芥菜、雪裡蕻，小壇腌豆角、韭菜等别的菜。香椿也腌，自己家香椿樹上産的香椿。有一種野生的小蒜，小徐村人稱為“小蒜”，長在田野，連根挖回來，洗淨後腌腌也好吃。太細、太小的小蒜，摘洗時有點麻煩。
第二類是醬和醬菜。醬有兩種，一種是蠶豆醬，另一種是水磨辣椒醬，沒有很多地方有的黃豆醬。蠶豆醬，在小徐村稱為“醬”，以前多自制。蠶豆是幹蠶豆，需要去皮，雖然用水泡了好長時間，殼還是難剝。在小徐村住時，每年都跟表姐們一起剝做醬用的蠶豆，剝得手生疼。1981年暑期，和爸爸去定遠張橋，聽說張橋人用黃豆做醬，覺得好奇怪，其實是少見多怪。
小徐村人稱辣椒為“大椒”，稱水磨辣椒醬為“大椒醬”。“大椒醬”多用自己家收的新鮮紅辣椒，到加工廠磨碎，做成糊狀，加鹽。也有少數人家用新鮮青椒做。“大椒醬”多直接吃，也作燒菜、炒菜、涼拌菜時的調味品，很少有人用水磨辣椒醬醬别的菜。
醬菜，用蠶豆醬，而且是專門用于醬菜的蠶豆醬。自己家直接吃的醬，和醬菜用的醬分開，各按各的用途。醬的菜有蘿蔔、洋蔥、生姜、莴筍、刀豆、扁豆、黃瓜等，都是非葉類菜，友善撈取，不拖泥帶水。現在有些人家不做醬，就用醬油醬菜，也好吃。
第三種是曬幹或曬得半幹後再加工的小菜。最具代表性的是蘿蔔幹，小徐村稱為“蘿蔔響”。“蘿蔔響”分為兩種，一種由稍大點的蘿蔔制成，洗淨後，需要切開曬；另一種是小蘿蔔品種，稱為“小蘿蔔頭”，直接洗淨曬幹。
曬半幹的有菜瓜、黃瓜、莴筍等水份比較大的根莖類和果實類的菜，還有一種類似于榨菜，被稱為“苔菜”的菜，也是曬成半幹，再用鹽腌或用醬醬，吃起來更脆。
小菜做好了，根據個人喜好和習慣，吃法自便。
醬菜和腌菜，有些适合直接吃，如蘿蔔幹、腌蒜頭、腌辣椒片、醬生姜等。有些适合炒着吃，如腌制的雪裡蕻，加肉絲炒更好吃，雪裡蕻炒肉絲是合肥地區的一道名菜，現在也稱“雪菜肉絲”。有些既可以直接吃，也可以炒着吃，從口感角度看，直接吃可能感覺更好；從衛生角度看，加熱炒一炒，更好。
蠶豆醬作為小菜直接吃，可以加入切好的紅辣椒片或青辣椒片，頭一天晚上拌好，第二天早晨就能吃。炒着吃也好，加肉丁或巢湖産的白米蝦，做成肉醬或蝦醬，放玻璃瓶裡，能吃好長時間。加入黃豆、肉丁等許多配料的“炸醬”、“炒炸醬”、“肉丁炸醬”、“雞丁炸醬”、“毛豆炸醬”，在合肥地區是一道名菜。蠶豆醬還可以和豆腐一起放碗裡或盤裡，豆腐搗碎，加一點香蔥，在鍋上蒸着吃。
爸爸媽媽小菜做得好，家裡小菜不斷。爸爸最拿手的是腌冬芥菜，爸爸說他的手好，經他手腌的冬芥菜從來不會發臭。爸爸1978年至1980年在定遠縣年家崗公社工作時，媽媽帶着我們還住在肥東老家。春節期間，媽媽帶我們去年家崗玩，我和媽媽都喜歡吃爸爸自己在那腌的冬芥菜，不需要炒熟，洗洗切碎後，直接吃，清脆爽口，至少還有感覺。爸爸還喜歡将胡蘿蔔切成丁，放青蒜，用醬油泡着吃；喜歡将香椿切碎，也用醬油泡着吃。媽媽會做的小菜更多。
有好多年，家裡每年都要做蠶豆醬，醬下醬缸後放外面曬。1985年暑假，我們家住定遠張橋供電所北面曬場的社屋裡。爸爸媽媽做了兩大缸醬，特意在曬場放一張條桌，醬缸放桌上曬。我下午放豬，媽媽提醒我，不要讓豬将醬缸打倒了。我答應好好的，還是大意，豬真地将條桌掀翻。醬缸落地上，摔碎，醬流一地，不能要了。媽媽心疼醬，更心疼我。爸爸下班回來，媽媽主動說，将豬圈門一打開，豬就蹿出來，蹿到桌子下面将桌子撞倒。爸爸不相信，生氣地将豬圈門打開，火沖沖地說：“我就看看豬是怎樣蹿出來将桌子撞倒的！”
我喜歡吃小菜，喜歡吃爸爸媽媽做的小菜。參加工作以後，幾乎每頓飯都離不開小菜。現在因為健康方面的考慮，不敢多吃，卻舍不得不吃，有時遇到自己喜歡的小菜，仍然忍不住多吃，妻攔都攔不住。在外面吃飯，每次都忘不了請服務員上小菜，有時還主動問服務員，他們家飯店有什麼好吃的小菜。
論對小菜的喜好，在腌菜與醬菜之間，我更喜歡醬菜，喜歡濃濃的醬味。論品種，更喜歡腌蒜頭、腌大椒片、腌香椿、醬生姜、“蘿蔔響”、醬洋蔥、醬莴筍、醬刀豆等。有一種不是合肥地區出的臭豆子，也喜歡。對到處可以買到的榨菜、豆腐乳，一般。在吃法上，更喜歡直接吃，不炒。切好的小菜，無論是腌菜，還是醬菜，加一點麻油，感覺更好。
我最不感興趣的小菜，是雪裡蕻，因為小時候在小徐村時吃得太多，吃厭了，吃怕了。那時候，蔬菜少，小菜不隻是早、晚吃，中午也吃。可能是雪裡蕻産量高的緣故，我們家和村裡其他人家一樣，每年都要腌一大壇雪裡蕻，吃腌雪裡蕻的時間也最長，而且不是肉絲炒的那種，油放得少，有時候可能放一點千張絲進去一起炒。特别在冬天，經常吃雪裡蕻，缺少新鮮蔬菜，我和村裡好多孩子嘴角都長了瘡。
腌菜壇裡的水，腌菜時間長了，有點淡淡的臭的味道。這在一些人的眼裡，是好東西。國家5A級景區的肥西縣三河鎮，是太平天國時期“三河大捷”的發生地，有諾貝爾實體學獎獲得者楊振甯的舊居和抗戰名将孫立人的故居，也是合肥地區美食最有代表性的地方，“三河米餃”、“三河小炒”等菜肴在合肥家喻戶曉。三河街上有飯店，用腌菜壇裡的鹹菜水，蒸臭豆腐，起個很文雅的名字，“千裡漂香”，聞起來臭，吃起來香，很受歡迎。
我們在老家，菜少時，媽媽也經常将面粉調成糊狀，用腌菜水蒸，蒸成“面糟”，顔色略青，有微微的鹹菜水味，鹹。年輕的媽媽對我們說，她牙齒不好，喜歡吃鲊“面糟”，以後老了，我們隻要鲊“面糟”給她吃就可以了。現在生活條件不是那個時候可以想像出來的，媽媽現在哪裡還要吃“鲊面糟”。
媽媽身體好時，根據不同季節，每年都要做好多小菜，給我帶到合肥吃，現在身體不友善，仍然曬蘿蔔幹、做數量不多的小菜給我帶走。我自己也學，将青蒜切小，腌一腌就吃；将新鮮辣椒切成片或切碎，腌着吃；将洋蔥切成絲，腌着吃；将胡蘿蔔切成丁，腌着吃。我還學着做四川泡菜，用包菜做，加生姜片、胡蘿蔔片或絲、紅椒片或青椒片、蒜頭，感覺味道也還好。
除了以上所說的小菜，小徐村還有将什麼什麼東西“當小菜”吃的說法。這樣的東西，也是菜，不過不在通常所說的小菜範圍。小徐村人的心目中，這些可以當小菜吃的菜，比平常的小菜進階。比如鹹鴨蛋、燒黃豆、臭幹子、冬天的魚凍、春節期間做的賀菜等，都可以當小菜吃，卻不是平常所說的小菜。還有正餐吃的鹹魚、鹹鴨子等，正餐沒吃完，早餐、晚餐端出來，也能當小菜吃，隻是有點委屈它們了，它們是大菜。
“小菜”小，小得微不足道，不珍貴，不稀罕，家家都會做，家家都能做，因而，“小菜”這個詞也被引申為“小事情”、“微不足道的事情”等。如有事請熟人幫忙，熟人很有把握，答應得很幹脆：“小菜！”有時候，還會在“小菜”後面加上一句“一碟”，為“小菜一碟”。稱贊别人有本事，解決問題的辦法多，有時會說：“你做這個事，還不是‘小菜一碟’。”這樣的語境裡，“小菜”等同于“小事”、“小菜一碟”等同于“小事一樁”。
小菜鹹，比較下飯，又有“下飯小菜”的稱謂。誇獎人家小菜好吃，會說：“他家‘下飯小菜’好吃。”由于小菜“下飯”、并且不珍貴、太普通的特點，小徐村及合肥許多地區，将“下飯小菜”這個詞的意思也引申為不被人看重、不受人尊重的“受氣包”、“出氣筒”等。如，妻子指責丈夫不尊重自己：“他當我是‘下飯小菜’，天天給我臉色看”，“你以為我是‘下飯小菜’啊？天天給我臉色看”。
小菜好吃，不能多吃，多吃影響健康。對于我們這些從小生活條件不好、吃飯離不開小菜的人來說，吃小菜已經成了一種飲食習慣和愛好，明知道不對，卻難管住自己的嘴，欲罷不能。
小菜，俺的小菜，舍不得，放不下，不敢愛。
最憶是巢州